腌制技术与实例

　　目录
　　第1章果蔬花卉产品腌制技术概述1
　　11果蔬花卉产品腌制的基本原理1
　　111食盐的渗透作用1
　　112微生物的发酵作用4
　　113蛋白质的分解作用11
　　114影响腌制过程的主要因素13
　　12果蔬花卉产品腌制对原辅材料的要求23
　　121腌制对果蔬花卉产品的要求23
　　122腌制对调味料的要求29
　　123腌制对添加剂的要求32
　　124腌制对用水的要求36
　　13果蔬花卉产品腌制对设施和设备的要求38
　　131场地选择和基本设施建设39
　　132果蔬花卉产品腌制常用设备和器具42
　　14腌制品的检验和保存50
　　141腌制品的败坏现象50
　　142腌制品的检验52
　　143腌制品的保存57
　　第2章果蔬花卉产品腌制工艺60
　　21盐渍菜类加工工艺61
　　211原料的选择和处理61
　　212盐渍品的加盐腌制64
　　213盐渍过程中添加剂的加入67
　　22泡酸菜类加工工艺68
　　221原料的选择和处理69
　　222产品的发酵过程73
　　223加工品的食用和保存75
　　23酱渍菜类加工工艺77
　　231原料的选择和处理78
　　232产品的盐渍过程80
　　233产品的酱渍处理81
　　24糖醋渍菜类加工工艺84
　　241原料的选择和处理84
　　242产品的盐渍过程84
　　243产品的糖醋渍处理84
　　第3章根菜类蔬菜的腌制技术与实例86
　　31根用芥菜的腌制技术与实例86
　　311根用芥菜的盐渍技术与实例86
　　312根用芥菜的酱渍技术与实例92
　　313根用芥菜的糖醋渍技术与实例102
　　32萝卜的腌制技术与实例104
　　321萝卜的盐渍技术与实例104
　　322萝卜的酱渍技术与实例114
　　323萝卜的糖醋渍技术与实例126
　　324萝卜的泡酸菜技术与实例130
　　33胡萝卜的腌制技术与实例133
　　331胡萝卜的泡酸菜技术与实例133
　　332胡萝卜的盐渍技术与实例136
　　333胡萝卜的酱渍技术与实例140
　　334胡萝卜的糖醋渍技术与实例145
　　34其他根菜类蔬菜的腌制技术与实例146
　　341根用甜菜的腌制技术与实例146
　　342芜菁的腌制技术与实例148
　　343牛蒡的腌制技术与实例150
　　344根芹菜的腌制技术与实例153
　　第4章白菜类蔬菜的腌制技术与实例154
　　41大白菜的腌制技术与实例154
　　411大白菜的盐渍技术与实例154
　　412大白菜的酱渍技术与实例158
　　413大白菜的泡酸菜技术与实例161
　　42结球甘蓝的腌制技术与实例170
　　421结球甘蓝的泡酸菜技术与实例171
　　422结球甘蓝的盐渍技术与实例172
　　423结球甘蓝的糖醋渍技术与实例174
　　43芥菜的腌制技术与实例178
　　431茎用芥菜的盐渍技术与实例178
　　432叶用芥菜的盐渍技术与实例184
　　433芥菜的酱渍技术与实例195
　　434芥菜的糖醋渍技术与实例197
　　435芥菜的泡酸菜技术与实例197
　　44球茎甘蓝（苤蓝）腌制技术与实例200
　　441球茎甘蓝的盐渍技术与实例200
　　442球茎甘蓝的酱渍技术与实例202
　　443球茎甘蓝的糖醋渍技术与实例214
　　444球茎甘蓝的泡酸菜技术与实例215
　　45其他白菜类蔬菜的腌制技术与实例216
　　451白菜的腌制技术与实例216
　　452花椰菜的腌制技术与实例217
　　453菜心的腌制技术与实例220
　　454乌塌菜的腌制技术与实例221
　　第5章瓜果类蔬菜的腌制技术与实例223
　　51黄瓜的腌制技术与实例223
　　511黄瓜的盐渍技术与实例223
　　512黄瓜的酱渍技术与实例225
　　513黄瓜的糖醋渍技术与实例235
　　514黄瓜的泡酸菜技术与实例239
　　52辣椒的腌制技术与实例241
　　521辣椒的盐渍技术与实例241
　　522辣椒的酱渍技术与实例244
　　523辣椒的泡酸菜技术与实例249
　　524辣椒糖醋渍技术与实例252
　　53番茄的腌制技术与实例254
　　531番茄的盐渍技术与实例254
　　532番茄的酱渍技术与实例256
　　533番茄的糖醋渍技术与实例257
　　54茄子的腌制技术与实例259
　　541茄子的盐渍技术与实例260
　　542茄子的酱渍技术与实例262
　　55其他瓜果蔬菜的腌制技术与实例268
　　551甜瓜的腌制技术与实例268
　　552冬瓜的腌制技术与实例273
　　553苦瓜的腌制技术与实例277
　　554丝瓜的腌制技术与实例279
　　555西瓜的腌制技术与实例279
　　556南瓜的腌制技术与实例282
　　第6章葱蒜类蔬菜腌制技术与实例286
　　61大蒜的腌制技术与实例286
　　611大蒜的盐渍技术与实例286
　　612大蒜的酱渍技术与实例290
　　613大蒜的糖醋渍技术与实例292
　　62洋葱的腌制技术与实例298
　　621洋葱的酱渍技术与实例298
　　622洋葱的糖醋渍技术与实例299
　　63韭菜的腌制技术与实例300
　　631韭菜的盐渍技术与实例300
　　632韭菜的酱渍技术与实例302
　　64藠头（薤）的腌制技术与实例302
　　641藠头的盐渍技术与实例303
　　642藠头的酱渍技术与实例304
　　643藠头的泡酸菜技术与实例305
　　644藠头的糖醋渍技术与实例305
　　65葱的腌制技术与实例308
　　651大葱的腌制技术与实例309
　　652分葱的腌制技术与实例309
　　653香葱的腌制技术与实例310
　　654胡葱的腌制技术与实例310
　　第7章薯芋类蔬菜的腌制技术与实例312
　　71姜的腌制技术与实例312
　　711姜的盐渍技术与实例312
　　712姜的酱渍技术与实例314
　　713姜的糖醋渍技术与实例322
　　714姜的泡酸菜技术与实例325
　　72菊芋（洋姜）的腌制技术与实例327
　　721菊芋的盐渍技术与实例327
　　722菊芋的酱渍技术与实例328
　　723菊芋的泡酸菜技术与实例331
　　73草石蚕（甘露）的腌制技术与实例333
　　731草石蚕的盐渍技术与实例333
　　732草石蚕的酱渍技术与实例334
　　733草石蚕的糖醋渍技术与实例338
　　74其他薯芋类蔬菜的腌制技术与实例339
　　741马铃薯的腌制技术与实例339
　　742芋头的腌制技术与实例341
　　743甘薯的腌制技术与实例342
　　744山药的腌制技术与实例344
　　第8章其他类蔬菜的腌制技术与实例345
　　81绿叶菜类蔬菜的腌制技术与实例345
　　811莴笋的腌制技术与实例345
　　812芹菜的腌制技术与实例357
　　813香菜的腌制技术与实例361
　　82豆类蔬菜的腌制技术与实例363
　　821菜豆的腌制技术与实例363
　　822豇豆的腌制技术与实例365
　　823蚕豆的腌制技术与实例370
　　824扁豆的腌制技术与实例371
　　83多年生蔬菜的腌制技术与实例372
　　831竹笋的腌制技术与实例372
　　832香椿的腌制技术与实例378
　　833石刁柏的腌制技术与实例380
　　834辣根的腌制技术与实例381
　　835蘘荷的腌制技术与实例381
　　84水生和其他类蔬菜的腌制技术与实例384
　　841藕的腌制技术与实例384
　　842蕨菜的腌制技术与实例389
　　843马齿苋的腌制技术与实例391
　　844黄瓜香的腌制技术与实例392
　　第9章果品和花卉的腌制技术与实例394
　　91果品的腌制技术与实例394
　　911苹果的腌制技术与实例394
　　912葡萄的腌制技术与实例396
　　913山楂的腌制技术与实例398
　　914青梅的腌制技术与实例399
　　915芒果的腌制技术与实例401
　　916杏仁的腌制技术与实例406
　　917柚皮的腌制技术与实例409
　　92花卉的腌制技术与实例411
　　921凤仙花的腌制技术与实例411
　　922鸡冠花的腌制技术与实例412
　　923桔梗的腌制技术与实例413
　　附录416
　　附录Ⅰ腌菜制品的部分卫生标准、质量标准416
　　附录Ⅱ理化检验的取样与试剂配制436
　　附录Ⅲ腌制菜名词术语445
　　附录Ⅳ常用原料名称一览表452
　　附录Ⅴ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系454
　　主要参考文献455

　　    全书共分9章。在系统和科学地阐述了腌菜制品加工的基本原理、对原辅材料和设施设备的要求、腌制品检验和保存方法，盐渍菜、酱渍菜、泡酸菜和糖醋渍菜腌制加工的基本工艺的基础上，详细介绍了根菜类、白菜类、瓜果类、葱蒜类、薯芋类、绿叶菜类、豆类、水生和多年生类等蔬菜原料，部分果品和花卉腌 制加工的基本技术和实例。此外，书后附有腌菜制品加工的质量标准、卫生标准等技术指标。
　　    本书不仅可以为从事果蔬花卉腌制加工企业、大专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。