职业技能培训教材：中式凉菜制作与盘饰技艺

　　第一章 拌、炝类凉菜制作方法（1）
　　第一节 拌（1）
　　第二节 炝（7）
　　第二章 腌渍类凉菜制作方法（12）
　　第一节 腌（12）
　　第二节 醉（15）
　　第三节 泡（18）
　　第四节 糟（21）
　　第三章 酱熏类凉菜制作方法（25）
　　第一节 煮（25）
　　第二节 酱（30）
　　第三节 卤（33）
　　第四节 熏（38）
　　第四章 油炸类凉菜制作方法（43）
　　第一节 酥炸（43）
　　第二节 脱水（46）
　　第三节 糖粘（48）
　　第四节 炸收（51）
　　第五节 卤浸（54）
　　第五章 腊烤类凉菜制作方法（57）
　　第一节 风（57）
　　第二节 腊（60）
　　第三节 烤（63）
　　第四节 灌（70）
　　第六章 其他类凉菜制作方法（73）
　　第一节 冻（73）
　　第二节 卷（78）
　　第三节 酥（82）
　　第七章 凉菜装盘技艺（86）
　　第一节 凉菜装盘的原则和基本要求（86）
　　第二节 凉菜装盘的步骤和手法（88）
　　第三节 凉菜装盘的类型和方式（91）
　　第四节 花色冷盘的装盘工艺（95）
　　第八章 菜肴盘饰美化（99）
　　第一节 围边点缀（99）
　　第二节 菜肴盘饰技艺（107）

　　中国饮食文化及烹调师精湛的烹调技艺享誉海内外，中国菜肴深受世界各国人民喜爱。随着改革开放的深入，人们生活水平不断提高，餐饮业日益兴旺，普及烹饪技艺、提升烹饪技能已成为社会的需要。为此，我们编写了《中式凉菜制作与盘饰技艺——教学菜式辅导》一书。
　　本书详细介绍了成菜方式和摆式技法，重点讲述了菜例，各菜例从原料组成、切配加工、烹制方法、菜肴特点、教学重点、举一反三六方面进行介绍，力求准确易懂，使学习烹调的学员尤其是初学者对凉菜制作与盘饰技艺的全部过程有较直观的认识。
　　本书介绍凉拼实例近八十种，并配备成品插图，文字通俗易懂，图文并茂，突出技能指导，注重对常用烹饪原料的使用及凉菜加工制作技法的介绍。
　　本书可作为烹饪类专业学校、职业高中及各类烹饪培训班的参考教材，也是业余烹饪爱好者的技术辅导书。由于编者水平有限，书中难免存在错误，欢迎批评指正。