食品化学

　　序
　　前言
　　第1章 绪论
　　1.1 食品化学的内容
　　1.2 食品化学发展历史
　　1.3 食品中主要的化学变化
　　1.4 食品化学与食品工业的关系
　　1.5 食品化学与食品安全
　　1.6 食品化学的研究方法
　　思考题
　　第2章 水
　　2.1 引言
　　2.1.1 水的作用
　　2.1.2 水和冰的物理性质
　　2.2 水和冰的结构与性质
　　2.2.1 水
　　2.2.2 冰
　　2.3 食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用
　　2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用
　　2.3.2 食品中水的存在形式
　　2.4 水分活度
　　2.4.1 水分活度及其测定
　　2.4.2 水分活度与温度的关系
　　2.4.3 水分活度与水分含量的关系
　　2.5 水与食品的稳定性
　　2.5.1 水分活度与食品的稳定性
　　2.5.2 冷冻与食品稳定性
　　思考题
　　第3章 碳水化合物
　　3.1  食品中的碳水化合物
　　3.1.1  普通食品中的糖含量
　　3.1.2  水果中游离糖含量
　　3.1.3  蔬菜中游离糖含量
　　3.1.4  粮食中糖类含量
　　3.1.5  豆类中碳水化合物含量
　　3.2  单糖、低聚糖的物理性质
　　3.2.1  甜度
　　3.2.2  溶解度
　　3.2.3  结晶性
　　3.2.4  吸湿性和保湿性
　　3.2.5  渗透压
　　3.2.6  黏度
　　3.2.7  冰点降低
　　3.2.8  抗氧化性
　　3.3  单糖、低聚糖的化学性质
　　3.3.1  水解反应——转化糖的生成
　　3.3.2  发酵性
　　3.3.3  焦糖化反应
　　3.3.4  羰氨反应
　　3.4  功能性低聚糖
　　3.4.1  生理学功能
　　3.4.2  低矣果糖
　　3.4.3  低聚异麦芽糖
　　3.4.4  大豆低聚糖
　　3.4.5  低聚木糖
　　3.4.6  低聚乳果糖
　　3.4.7  甲壳低聚糖
　　3.5  淀粉
　　3.5.1  概述
　　3.5.2  淀粉的性质
　　3.5.3  淀粉的糊化和老化
　　3.5.4  变性淀粉
　　3.5.5  淀粉在食品加工中的应用
　　……
　　第4章 脂类
　　第5章 氨基酸、肽和蛋白质
　　第6章 维生素和矿物质
　　第7章 酶
　　第8章 食品色素和着色剂
　　第9章 食品风味物质
　　第10章 食品中的有毒、有害成分
　　第11章 食品添加剂
　　参考文献

　　    《食品化学》综合近年来有关食品化学的相关书籍资料，在考虑食品科学与工程学科对食品化学知识要求的基础上，重点兼顾食品质量与安全专业方向学生的特殊需求，主要介绍了水，碳水化合物，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，维生素和矿物质，酶，食品色素和着色剂，食品风味物质，食品中有毒、有害成分，食品添加剂等内容。
　　    《食品化学》适合高等学校食品科学、食品质量与安全等相关专业的教材或教学参考书，还可供从事食品研究、开发与生产的技术人员参考。?食品化学 陈敏主编 中国林业出版社 （2008-05出版）