第一章 概述
一、食品生物化学研究的内容
二、食品生物化学在食品科学中的地位
第二章 蛋白质化学
第一节 蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位――氨基酸
三、肽
第二节 蛋白质的分子结构与功能
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质结构与功能的关系
第三节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的变性作用
四、蛋白质的紫外吸收
五、蛋白质的呈色反应
第四节 蛋白质的分类
一、单纯蛋白质
二、结合蛋白质
第五节 食物体系中的蛋白质
一、肌肉蛋白质
二、胶元和明胶
三、乳蛋白质
四、种子蛋白质
五、单细胞蛋白质
六、叶蛋白
习题
第三章 酶
第一节 概述
一、酶是生物催化剂
二、酶促反应的特点
三、酶的分类和命名
第二节 霉的分子结构和酶促反应的机制
一、酶的分子组成
二、酶的活性中心
三、酶促反应的机制
四、酶原的激活
五、同工酶
第三节 酶促反应动力学
一、底物浓度对酶促反应速率的影响
二、酶浓度对酶促反应速率的影响
三、温度对酶促反应速率的影响
四、pH对酶促反应速率的影响
五、抑制剂对酶促反应速率的影响
六、激活剂对酶促反应速率的影响
第四节 酶活力测定与酶活力单位
第五节 食品加工中重要的酶
一、淀粉酶
二、果胶酶
三、蛋白酶
四、酯酶
五、葡萄糖氧化酶
第六节 固定化酶
习题
第四章 核酸化学
第一节 核酸的化学组成
一、戊糖
二、碱基
三、核苷、核苷酸与多核苷酸
第二节 核酸的结构
一、核酸的一级结构
二、DNA的二级结构
三、DNA的超螺旋结构
四、RNA的结构与功能
第三节 核酸的理化性质
一、核酸的一般理化性质
二、DNA的变性
三、DNA的复性
第四节 核酸的营养保健功能
习题
第五章 维生素
第一节 概述
一、维生素的特点
二、维生素的命名与分类
三、维生素的稳定性
四、维生素的生物利用率
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第三节 水溶性维生素
一、维生素B1
二、维生素B2
三、维生素PP
四、维生素B6
五、泛酸
六、叶酸
七、维生素B12
八、生物素
九、维生素C
第四节 食品中维生素变化/损失的常见原因
一、维生素含量的内在变化
二、采后（宰后）食品中维生素的含量变化
三、预处理：整理、清洗与制粉
四、热烫与热处理的影响
五、加工后维生素的损失
六、加工用化学品及其他食品组分的影响
习题
第六章 糖类化合物
第一节 糖类的概念与分类
一、糖类化合物概念
二、糖的种类
第二节 单糖的结构和性质
一、单糖的分子结构
二、单糖的理化性质
三、自然界存在的重要单糖及其衍生物
第三节 寡糖和多糖
一、双糖
二、三糖
三、多糖
第四节 几种重要多糖简要介绍
一、淀粉与糖原
二、纤维素与半纤维素
三、壳多糖（几丁质）
四、果胶质
五、海藻胶类
六、葡聚糖
七、黄原胶
八、茁霉多糖
九、透明质酸
十、环糊精
习题
第七章 脂质化合物
第八章 物质代谢
第九章 食品风味物质
第十章 色素
第十一章 实验
参考文献
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