第1章 自助餐概述
第一节 自助餐的种类
第二节 自助餐生产与销售特点
第三节 完善自助经营
第2章 自助餐设备及用具
第一节 自助餐常用设备和用具及其特点
第二节 自助餐设备及用具的选配原则
第三节 自助餐设备用具的保养
第3章 自助餐计划制定与菜单设计
第一节 自助餐计划的意义与种类
第二节 自助餐计划制定的要求
第三节 自助餐菜品特点要求
第四节 自助餐菜单制定原则与步骤
第五节 自助餐主要客源国宾客饮食习惯
第4章 自助餐菜点制作
第一节 自助菜点原料筹措
第二节 自助餐菜点的原料加工
第三节 自助餐菜点配备与烹制
第四节 自助餐菜点质量的控制
第五节 自助餐菜点数量控制
第5章 自助餐餐台设计
第一节 自助餐餐台设计原则
第二节 自助餐餐台的类型
第三节 主题自助餐与环境气氛营造
第四节 自助餐餐台菜点陈列
第五节 自助餐现场操作台设计与布置
第6章 自助餐产品知识培训
第一节 自助餐培训意义与程序
第二节 自助餐食品知识培训
第三节 服务人员素质培训
第四节 突发性事件处理
第7章 自助餐餐前准备
第一节 自助餐业务接洽
第二节 自助餐人员组织与分工
第三节 自助餐餐前准备工作的检查
第四节 自助餐餐前会的组织与召开
第8章 自助餐餐中服务
第一节 自助餐服务的要求
第二节 自助餐迎宾服务
第三节 自助餐酒水饮料服务
第四节 自助餐菜肴服务
第五节 自助餐结账
第9章 自助餐餐后收档
第一节 自助餐结束收档要领
第二节 自助餐剩余食品的合理使用
第三节 自助餐销售资料的汇总与整理
第四节 自助餐前后台协调配合
第10章 自助餐促销
第一节 自助餐促销的意义
第二节 自助餐促销的方式及活动组织
第三节 自助餐促销评估
第11章 自助餐成本核算与控制
第一节 自助餐成本核算与控制的重要性
第二节 自助餐产品成本构成的特点
第三节 自助餐成本计算方法
第四节 自助餐成本控制
第12章 自助餐安全与卫生管理
第一节 自助餐卫生与安全管理的意义
第二节 自助餐厨房及餐厅卫生管理
第三节 自助餐安全控制
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