绪论
第一章 水分和矿物质
第一节 水分与水分活度
第二节 矿物质
习题
第二章 糖类化学
第一节 概述
第二节 单糖及其衍生物
第三节 低聚糖
第四节 多糖
习题
第三章 脂类化学
第一节 概述
第二节 脂肪
第三节 类脂
第四节 油脂加工的化学
习题
第四章 蛋白质的化学
第一节 概述
第二节 蛋白质的化学组成
第三节 氨基酸的化学
第四节 蛋白质结构
第五节 蛋白质的理化性质
第六节 蛋白质分类
第七节 食物中的蛋白质
第八节 食品加工储藏对蛋白质的影响
习题
第五章 核酸化学
第一节 概述
第二节 核酸的化学组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的性质
习题
第六章 酶化学
第一节 概述
第二节 酶的命名与分类
第三节 酶催化反应的机理
第四节 影响酶促反应速率的因素--酶促反应动力学
第五节 酶的活力测定
第六节 食品工业中重要的酶及其应用
习题
第七章 维生素化学
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品储藏加工中的损失
习题
第八章 物质代谢
第一节 生物氧化
第二节 糖类的代谢
第三节 脂类的代谢
第四节 核酸的代谢
第五节 蛋白质的代谢
第六节 几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制
第七节 动植物食品原料中的组织代谢活动的特点
习题
第九章 食品的色香味化学
第一节 食品的色素化学
第二节 味感及味感物质
第三节 嗅感及嗅感物质
习题
第十章 实验内容
实验一 水分活度的测定
实验二 还原糖含量的测定
实验三 淀粉的提取和性质实验
实验四 动植物油脂下不饱和脂肪酸的比较实验
实验五 油脂酸价的测定
实验六 氨基酸的纸色谱
实验七 从牛奶中制取酪蛋白
实验八 动物肝脏DNA的提取与检测
实验九 酶的底物专一性实验
实验十 a-淀粉酶活力的测定
实验十一 维生素C的性质实验
实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
参考文献
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