全国高等职业技术院校烹饪类专业教材：宴席设计与菜点开发

　　第一章 宴席设计概述（1）
　　§1—1 宴席的起源与发展（1）
　　§1—2 我国历代宴席简况（4）
　　§1—3 宴席的特征与作用（6）
　　思考与练习（7）
　　第二章 现代宴席分类与格局（8）
　　§2—1 现代宴席的分类（8）
　　§2—2 现代宴席的格局（12）
　　§2—3 现代宴席的沿革（13）
　　思考与练习（16）
　　第三章 宴席菜肴与菜单设计（17）
　　§3—1 宴席菜肴设计的原则与方法（17）
　　§3—2 宴席菜肴餐具的配备（21）
　　§3—3 宴席菜单的设计与制作（25）
　　思考与练习（30）
　　第四章 宴席台面与台形设计（31）
　　§4—1 宴席台面种类与设计要求（31）
　　§4—2 宴席摆台技法（33）
　　§4—3 宴席台形设计（39）
　　思考与练习（45）
　　第五章 宴席业务经营管理（46）
　　§5—1 宴席预订的程序与处理方法（46）
　　§5—2 宴席定价与成本控制（48）
　　§5—3 宴席餐饮产品质量控制（49）
　　思考与练习（50）
　　第六章 中式菜点开发概述（51）
　　§6—1 菜点开发的现实基础（51）
　　§6—2 菜点开发的历史承传（53）
　　§6—3 菜点开发的基本原则（54）
　　§6—4 菜点开发的基本程序（56）
　　思考与练习（58）
　　第七章 菜点开发的基本途径（59）
　　§7—1 变化原料出新品（59）
　　§7—2 变化调味出新品（61）
　　§7—3 中西合璧出新品（63）
　　思考与练习（66）
　　第八章 热菜烹调的开发与创新（67）
　　§8—1 造型工艺的开发与创新（67）
　　§8—2 烹制工艺的开发与创新（68）
　　§8—3 乡土菜品的引进与开发（75）
　　§8—4 开发与创新菜示例（78）
　　思考与练习（89）
　　第九章 面点工艺的开发与创新（90）
　　§9—1 现代面点工艺开发的方向（90）
　　§9—2 面点皮坯料的开发（92）
　　§9—3 面点馅心调制的开发（95）
　　§9—4 宴席面点的开发创新（97）
　　思考与练习（100）
　　第十章 菜点美化与开发创新（101）
　　§10—1 食器匹配出新品（101）
　　§10—2 器具变化出新品（102）
　　§10—3 菜点装饰创新品（103）
　　思考与练习（106）
　　第十一章 菜点开发的创作思路（107）
　　§11—1 模仿是创新的基础（107）
　　§11—2 变化是创新的核心（110）
　　§11—3 借鉴是创新的关键（112）
　　思考与练习（116）

　　    《宴席设计与菜点开发》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容包括宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。