复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列：化学

　　第一章  基础知识
　　学习目标
　　导入案例：“分子烹饪”
　　课前思考题
　　第一节  食品和烹饪基本知识
　　一、食品和烹饪的概念
　　二、食品的基本属性
　　第二节  烹饪中的化学问题概述
　　一、食品的化学组成甲
　　二、食品和莱肴的物质状态
　　三、烹饪化学
　　本章小结
　　练习：单项选择题
　　应用：与工作相关的作业
　　案例分析：法式软面包配方
　　第二章  食品的化学组成
　　学习目标
　　导入案例：“旺卡魔法口香糖”
　　课前思考题
　　第一节  水
　　一、食品中水的基本概述
　　二、水在烹饪中的作用
　　第二节蛋白质
　　一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识
　　二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
　　……
　　第三章  食品的形态和结构
　　第四章  食品的感官属性
　　第五章  食品烹调加工的原理
　　参考文献

　　    《烹饪化学》简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。
　　    《烹饪化学》可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。