调味料生产技术

　　绪论
　　第一章 调味料主要原辅材料
　　第一节 辛香料
　　第二节 天然调味基料
　　一、畜禽类调味基料
　　二、水产类调味基料
　　第三节 乳化增稠剂
　　第四节 增味剂
　　第五节 甜味剂
　　第六节 营养强化剂
　　第七节 抗氧化剂
　　第八节 防腐剂
　　第九节 着色剂
　　第十节 絮凝剂及其他
　　第二章 调昧的基本原理和方法
　　第一节 调味的基本原理
　　一、味强化原理
　　二、味掩蔽原理
　　三、味干涉原理
　　四、味派生原理
　　五、味反应原理
　　第二节 调味方法及公式
　　一、味的增效作用
　　二、味的增幅效应
　　三、味的抑制效应
　　四、味的转化
　　第三章 固态调味料
　　第一节 概述
　　第二节 固态调味料加工
　　一、辣椒粉
　　二、七味辣椒粉
　　三、五香粉
　　四、咖喱粉
　　五、酱粉
　　六、粉末酱油
　　七、口蘑汤料
　　八、番茄汤料
　　九、海鲜汤料
　　十、鸡味鲜汤料
　　十一、牛肉汤料
　　十二、几种日式粉末汤料
　　十三、十三香
　　十四、饺馅调味粉（海鲜味）
　　十五、麻辣鲜汤料
　　第四章 半固态调昧料
　　第一节 蛋黄酱和色拉调味料
　　一、概述
　　二、蛋黄酱和色拉酱
　　三、低脂色拉酱
　　第二节 复合调味酱加工
　　一、速食酸辣酱
　　二、五味辣酱
　　三、榨菜香辣酱
　　四、海鲜辣椒酱
　　五、多味酱
　　六、素炸酱
　　七、芥末酱
　　八、蒜茸辣酱
　　九、蒜茸辣椒酱
　　十、沙茶酱
　　十一、牛肉香辣酱
　　十二、榨菜牛肉酱
　　十三、高碘鸡蛋酱
　　十四、北京烤鸭面酱
　　十五、鱼酱
　　十六、海带蒜茸营养酱
　　十七、富顺香辣酱
　　第三节 火锅调料
　　一、概述
　　二、涮羊肉火锅调料
　　三、肥牛火锅调料
　　四、火锅底料
　　第五章 液体调昧料
　　第一节 概述
　　第二节 几种液体调味料的加工
　　一、蚝油
　　二、鱼露
　　三、黄酒
　　四、五香汁
　　五、烧烤汁
　　第六章 食用调味油
　　第一节 概述
　　一、水蒸气扩散法
　　二、超临界二氧化碳萃取法
　　三、分子蒸馏技术
　　四、浸提工艺技术
　　第二节 辛香料精油及精油树脂加工方法
　　一、辛香料精油基本加工方法
　　二、精油树脂基本加工方法
　　第三节 几种食用调味油加工
　　一、孜然精油
　　二、芥末油
　　三、八角茴香油
　　四、姜油
　　五、胡椒油
　　六、辣椒油

　　    调味料与人们日常生活密切相关。“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。随着人民生活水平的不断提高，饮食口味正逐渐趋向国际化，人们越来越讲究五滋六味，而菜肴的翻新离不开众多的调味料，家庭烹调不再满足袭用多年的油、盐、酱、醋，人们对调味料不仅要求色、香、味俱佳，还要求使用方便以及具有专用性。显然，单一的调味料已不能完全适应人们的需要。未来的调味料将在营养、卫生、方便、适口的基础上呈现多元化发展的格局。
　　    本书重点介绍调味料主要原辅材料、调味的基本原理和方法、固态调味料、半固态调味料、液体调味料、食用调味油等内容。编写过程中，力求语言通俗易懂，并注意实用性和可操作性，使欲从事调味品生产者阅读之后，能独立操作，生产出优质合格的产品。