食品工艺学导论

　　总序
　　前言
　　绪论
　　第1章 食品的腐败变质及其控制
　　1.1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
　　1.1.1 生物学因素
　　1.1.2 化学因素
　　1.1.3 物理因素
　　1.1.4 其他因素
　　1.2 食品保藏的基本原理
　　1.2.1 微生物的控制
　　1.2.2 酶和其他因素的控制
　　1.3 栅栏技术
　　1.3.1 栅栏技术的发展历史与现状
　　1.3.2 栅栏效应
　　1.3.3 栅栏技术的应用
　　1.4 食品保存期限与食品标签
　　1.4.1 食品保存期限
　　1.4.2 食品标签
　　第2章 食品的低温保藏
　　2.1 食品低温保藏原理
　　2.1.1 低温对微生物的影响
　　2.1.2 低温对酶活性的影响
　　2.1.3 低温对其他变质因素的影响
　　2.2 食品的冷却与冷藏
　　2.2.1 食品的冷却
　　2.2.2 食品的冷藏
　　2.3 食品的冻结
　　2.3.1 食品的冻结过程
　　2.3.2 冻结速度与冻结时间
　　2.3.3 食品常用的冻结方法
　　2.4 食品的冻藏
　　2.4.1 冻结食品的包装
　　2.4.2 冻结食品的贮藏
　　2.4.3 食品在冻藏过程中的质量变化
　　2.4.4 冻结食品的T．T．T．概念
　　2.5 食品的解冻
　　2.5.1 食品的解冻过程
　　2.5.2 食品常用的解冻方法
　　2.5.3 食品在解冻过程中的质量变化
　　第3章 食品罐藏
　　3.1 食品罐藏的原理
　　3.1.1 高温对微生物的影响
　　3.1.2 高温对酶活性的影响
　　3.2 食品罐藏的基本工艺过程
　　3.2.1 罐藏原料的预处理
　　3.2.2 装罐和预封
　　3.2.3 罐头的排气
　　3.2.4 罐头的密封
　　3.2.5 罐头的杀菌和冷却
　　3.2.6 罐头的检验、包装和贮藏
　　3.3 罐藏食品的变质
　　3.3.1 罐内食品的变质
　　3.3.2 罐头容器的损坏和腐蚀
　　3.4 罐藏新技术
　　3.4.1 新含气调理加工
　　3.4.2 欧姆杀菌
　　3.4.3 超高压杀菌
　　3.4.4 脉冲屯场技术
　　第4章 食品的干制保藏
　　4.1 食品干藏的原理
　　4.1.1 水分活度与微生物的关系
　　4.1.2 水分活度与酶的关系
　　4.1.3 水分活度与其他变质因素的关系
　　4.2 食品的干制过程
　　……
　　第5章 食品的腌制和烟熏
　　第6章 食品发酵
　　第7章 食品的化学保藏
　　第8章 食品的辐照保藏

　　    《普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材：食品工艺学导论》分为8章，主要包括食品的腐败变质及其控制、食品的低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和烟熏、食品发酵、食品的化学保藏、食品的辐照保藏等内容。《普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材：食品工艺学导论》在兼顾高等学校教材理论性、系统性较强的前提下，尽可能从实用出发，既有*新理论和技术，又涉及食品加工中的生产实际问题，努力做到理论和实践有机融合为一体，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
　　    《普通高等教育“十二五”规划教材·食品科学与工程系列教材：食品工艺学导论》既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品贮藏加工实际工作的专业技术人员参考。