烹饪工艺与营养专业“十二五”规划系列教材：烹饪工艺

　　第一章 概述
　　第二章 烹饪原料及初加工
　　第一节 烹饪原料基础知识
　　第二节 植物性原料及初加工工艺
　　第三节 动物性原料及初加工工艺
　　第四节 干货原料及初加工工艺
　　第三章 原料分割加工工艺
　　第一节 刀工技术
　　第二节 原料分档工艺
　　第四章 火候
　　第一节 火力识别与调控
　　第二节 传热介质和热传递
　　第三节 火候识别与调控
　　第五章 原料的初步熟处理
　　第一节 概述
　　第二节 焯水
　　第三节 水煮
　　第四节 过油
　　第五节 走红
　　第六节 汽蒸
　　第七节 其他
　　第六章 原料保护与优化加工工艺
　　第一节 保护与优化加工工艺及原理
　　第二节 上浆与挂糊
　　第三节 勾芡与芡汁
　　第七章 制汤工艺
　　第一节 制汤工艺的含义与研究内容
　　第二节 制汤原料的选择
　　第三节 制汤的基本原理与要求
　　第四节 常见汤汁的种类与应用
　　第八章 菜肴组配与设计工艺
　　第一节 菜肴结构要素及意义
　　第二节 菜肴组配工艺形式及方法
　　第三节 菜肴组配遵循的基本原则
　　第四节 筵席菜肴组配设计
　　第五节 菜肴命名方式
　　第九章 调味工艺
　　第一节 味觉及调味规律
　　第二节 基本味及调味品
　　第三节 厨房常备复制调味品调制
　　第四节 凉菜味型调制
　　第五节 热菜味型调制
　　第六节 调味方式与基本原则
　　第十章 烹调方法
　　第一节 凉菜的烹调方法
　　第二节 热菜的烹调方法
　　第十一章 菜肴装盘造型工艺
　　第一节 装盘的基本要求
　　第二节 装盘的方法
　　第三节 菜肴装盘造型的原则与方法
　　参考文献
　　后记

　　    周世中，副教授，中国烹饪大师，国家级评委，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、原创菜品研究所所长，北京蜀国演义文化发展公司、峨眉山红珠山宾馆、成都徐记家婆菜餐饮管理有限公司顾问。发表多篇专业论文，主编或参编多部教材及专著，多项成果获四川省政府一、二等奖，2009年被评为教育部就业工作先进个人。

　　    《烹饪工艺与营养专业“十二五”规划系列教材：烹饪工艺》以人为本，不断改善民生是我们共同的愿望，餐饮业等现代服务业对吸纳就业和提高人民生活品质有着巨大作用，因此未来这一产业还将迅速发展。但随着中西交汇、南北融合和生活节奏的加快，市场促使产业分工细化、专业化和升级换代，这就要求烹饪教育必须进行改革。教育观念，人才培养模式，教育内容、手段和方法，教育和人才评价考核方法，以及学校服务社会的形式等都需要根据国家的教育改革举措和市场的需求进行更新和转型。