21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：粤菜烹调工艺（下册）

　　第1章 酱料基础知识
　　1.1 酱料的烹饪学意义
　　1.1.1 酱料的含义
　　1.1.2 酱料的烹饪功能
　　1.1.3 酱料的分类及特色
　　1.2 酱料的配制
　　第2章 叶汁的烹饪学意义
　　2.1 味汁的烹饪学意义
　　2.1.1 味汁的作用
　　2.1.2 味汁的分类
　　2.1.3 汁的应用
　　2.2 味汁的配制
　　第3章 芡液基础知识
　　3.1 常见的芡液
　　3.1.1 芡液的烹饪学意义
　　3.1.2 芡液的作用
　　3.1.3 芡液的分类
　　3.1.4 芡液的技术要求
　　3.2 芡液的调制
　　第4章 汤卤基础知识
　　4.1 常见的汤和卤
　　4.1.1 汤的烹饪学意义
　　4.1.2 卤水的烹饪学意义
　　4.2 汤卤的制法
　　4.2.1 奇妙的汤
　　4.2.2 特别的卤
　　第5章 新潮实用菜例
　　5.1 港式常见料头
　　5.2 菜肴烹制程序
　　后记
　　参考文献

　　本册着重讲解传统与现代流行的粤菜酱汁芡汤配方秘诀，探讨形成香港海派新菜和广东精华肴馔核心技艺的原因，讲述穗港大厨们怎样巧妙地调制、运用各式新颖复合调味品烹调出美味佳肴，从而极大地丰富了粤菜饮食文化的宝藏。
　　学习本册可以让读者领悟各式酱料、味汁、芡液、汤卤和料头的配比、运用等方面的知识，能很好地掌握港派新式粤菜的制作诀窍，提高自己的烹调技术水平，形成个人独特的烹饪风格。