餐饮企业成本控制手册（图解版）

　　第一章　餐饮企业成本核算
　　成本控制是提高企业利润、增强企业竞争力的重要途径，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的实行可以为制定销售价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而促进成本的降低。
　　第一节　餐饮企业成本组成分类
　　一、什么是成本
　　二、餐饮企业成本的组成
　　三、餐饮企业成本的分类
　　第二节　餐饮原料成本核算
　　一、餐饮原料成本的组成要素
　　二、与餐饮原料相关的概念
　　三、一料一档成本核算
　　四、一料多档成本核算
　　五、半成品成本核算
　　六、调味成本核算
　　七、常用成本核算公式
　　第三节　餐饮产品成本核算
　　一、餐饮产品成本核算方法
　　二、宴席成本核算
　　三、火锅成本核算
　　四、餐饮企业常用成本报表
　　第二章　菜品生产前成本控制
　　餐饮企业原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，生产菜品之前的采购、验收、储存及发放这四个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中没有发现问题原料、储存中丢失原料、发放中出现错误等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。
　　第一节　采购环节成本控制
　　一、原料采购质量控制
　　二、鲜活类原料采购数量控制
　　三、干货及可冷冻储存原料采购数量控制
　　四、明确采购标准
　　五、防止采购吃回扣
　　第二节　验收环节成本控制
　　一、配备合格验收人员
　　实战范例：××餐饮企业验收人员岗位职责
　　二、提供适宜的验收场地
　　三、备好验收设备及工具
　　四、明确餐饮原料验收程序
　　五、食品不符合标准的情况
　　六、生鲜食品验收标准
　　七、肉类验收标准
　　【相关链接】肉类检验检疫票据验收
　　八、验收时需做好防盗工作
　　第三节　储存环节成本控制
　　一、做好物品出入库记录
　　二、明确原料储藏区域要求
　　三、必须科学存放
　　四、餐饮原料干藏管理
　　五、餐饮原料冷藏管理
　　六、餐饮原料冻藏管理
　　实战范例：冷冻库管理规定
　　七、酒水的保管与储藏
　　八、仓库必须定期盘存
　　九、实行定时发放
　　十、内部原料调拨记录
　　第三章　合理设计菜单以降低成本
　　菜单价格体现原料成本和盈利之间的关系，是企业管理原料成本的工具。合理的菜单价格能确保企业获得预期的利润。科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，能有效避免厨房、餐厅一部分劳动力和设备使用过度，而另一部分闲置的现象。
　　第一节　菜单的基础知识
　　一、菜单相关概念
　　二、菜单的作用
　　三、菜单的种类
　　第二节　菜单定价
　　一、菜单定价考虑因素
　　二、菜单的定价原则及策略
　　三、确定菜单定价范围
　　四、选择合适的菜单定价方法
　　第三节　菜单的设计制作
　　一、菜单外形设计
　　实战范例：××餐饮企业菜单设计制作合同
　　二、更换菜单设计
　　三、菜单评估与修订
　　四、婚宴菜单设计制作
　　第四章　厨房出品成本控制
　　厨房出品成本控制目标要靠全体厨房员工的积极配合来实现，厨房出品成本的形成体现在菜点加工的每一个环节中。原料的初加工、配份、烹调都与成本密切相关。此外，运用标准菜谱、不断地创新菜品也是厨房出品成本控制的重要手段。
　　第一节　粗加工环节成本控制
　　一、粗加工环节对成本的影响
　　二、蔬菜的粗加工
　　三、畜肉类的粗加工
　　四、活禽的粗加工
　　五、淡水鱼的粗加工
　　六、海产品的粗加工
　　七、干货原料的粗加工
　　八、做好收台工作
　　第二节　配份环节成本控制
　　一、配菜师的重要性
　　实战范例：××餐饮企业配菜师岗位职责说明书
　　二、配菜师的选拔与任用标准
　　三、配菜师的基本要求
　　四、切配师的常用刀法
　　五、常见主、配料料形切割规格
　　六、常用料头切割规格
　　七、蔬菜细加工
　　八、猪肉加工成型标准
　　九、鸡的加工成型标准
　　十、鱼的加工成型标准
　　十一、菜品配制类型
　　十二、菜品配制基本原则
　　十三、制定统一配份标准
　　第三节　烹调环节成本控制
　　一、统一制汁节省成本
　　二、热菜主要调味汁规格
　　三、冷菜主要调味汁规格
　　四、浆、糊调制规格
　　五、掌握过油技巧
　　六、加强对厨师的监控
　　第四节　利用标准菜谱控制成本
　　一、标准菜谱的作用
　　二、标准菜谱的设计原则
　　实战范例：××主题餐厅调查问卷
　　实战范例：××餐厅菜品调查问卷
　　三、标准菜谱的设计内容
　　四、标准菜谱的设计过程
　　五、编制标准菜谱的程序
　　六、标准菜谱的制作要求
　　实战范例：××餐饮企业标准菜谱(一)
　　实战范例：××餐饮企业标准菜谱(二)
　　第五节　通过菜品创新降低成本
　　一、菜品创新要点
　　二、菜品创新的“四性”标准
　　实战范例：××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品
　　三、菜品创新的“四化”标准
　　四、菜品开发创新的基本原则
　　五、新菜品开发步骤
　　六、新菜品申报确定
　　七、建立创新机制
　　实战范例：××餐饮企业厨师菜品创新激励方案
　　第五章　销售环节成本控制
　　销售环节成本控制主要包括服务和收款两个方面的成本控制。在服务过程中，服务不当会引起菜品成本增加；在收款过程中，出现任何差错都会引起菜品成本上升。因此，餐饮企业的经营管理人员必须做好销售环节成本控制工作。
　　第一节　完美服务减少浪费
　　一、避免出现服务不当
　　二、菜单填写必须准确
　　【相关链接】点菜前须做好的准备
　　三、防止员工偷吃菜品
　　四、尽量减少传菜差错
　　【相关链接】传菜员效率和服务态度要求
　　第二节　结账成本控制
　　一、尽量避免出现跑账现象
　　二、结账时确认客人房间号
　　三、实行单据控制以控制现金收入
　　四、有效监管收银人员
　　五、制定收银标准制度
　　第六章　餐饮企业费用控制
　　餐饮企业的支出费用也是其成本的一块重要组成项目，常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，因此，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。
　　第一节　人工成本费用控制
　　一、坚持定编定员原则
　　二、餐饮企业员工工资分配构成
　　三、定编定员常用方法
　　四、制定员工工资标准
　　五、员工奖金有学问
　　实战范例：××餐饮企业奖金制度
　　六、多元化员工福利
　　七、控制员工招聘费用
　　八、人工成本控制方法
　　【相关链接】怎样合理安排餐厅动线
　　【相关链接】培训费用由谁承担
　　【相关链接】招聘环节把好关，降低员工流失率
　　第二节　水、电、燃气费控制
　　一、水费的有效控制
　　二、电费的有效控制
　　三、燃气费用控制
　　四、节能减排管理
　　五、使用能源控制表单
　　六、编制节能降耗方案
　　实战范例：××餐饮企业节能降耗方案
　　第三节　餐具损耗费用控制
　　一、关于餐具破损
　　二、关于餐具流失
　　三、不同部门餐具管理职责
　　四、客人损坏餐具的处理
　　五、员工餐具管理
　　六、做好餐具损耗及盘点记录
　　第四节　低值易耗品控制
　　一、一次性使用产品控制
　　二、可重复使用产品控制
　　三、办公用品消耗控制
　　第五节　广告宣传费用控制
　　一、餐饮企业广告预算
　　二、影响广告预算的因素
　　三、广告预算分配
　　四、广告预算控制管理
　　五、制作广告预算书
　　第六节　外包业务费用控制
　　一、员工招聘外包
　　实战范例：××餐饮企业委托招聘函
　　二、餐具清洁外包
　　实战范例：××餐饮企业餐具清洁外包合同
　　第七节　其他支出费用控制
　　一、最大程度利用租金
　　实战范例：××酒楼房屋租赁合同
　　二、刷卡手续费
　　三、折旧费
　　四、有效控制停车费
　　【相关链接】停车场常见问题处理
　　实战范例：××餐饮企业停车场租用合同
　　五、减少修缮费
　　参考文献

　　 成本控制是企业提高利润、增强竞争力的重要途径。
　　 《餐饮企业成本控制手册(图解版)》从餐饮企业成本核算、菜品生产前成本控制、菜单的合理设计、厨房出品成本控制、销售环节成本控制以及餐饮企业费用控制五个方面，全方位讲解了餐饮企业成本控制工作的具体实施细节。
　　 《餐饮企业成本控制手册(图解版)》采用流程化、表格化、案例化的方式详细列举了涉及餐饮企业成本控制工作的多个方面，并用图片展示了实操场景，是一本不可多得的餐饮业实用工具书。
　　 《餐饮企业成本控制手册(图解版)》适合餐饮企业经营管理人员阅读参考。