餐饮企业采购控制手册（图解版）

　　第1章　餐饮企业采购部门管理
　　采购部是餐饮企业的一个重要部门，主要负责餐饮企业各种物资的采购工作。采购部门主要由采购经理、采购主管、仓库主管、采购员、验收员、仓管员等组成。餐饮企业对采购部及采购部人员的管理要从明确职责、选择人员、开展培训、绩效考核等方面入手。
　　要点01：采购部门组织架构及部门职责
　　要点02：采购部门与其他部门的协调
　　要点03：采购部门岗位职责
　　要点04：采购部门人员选择
　　要点05：采购部门培训管理
　　要点06：餐饮企业培训误区
　　要点07：采购部门绩效考核指标
　　实战范本：××餐饮企业采购部绩效考核指标
　　要点08：采购员绩效评估指标
　　实战范本：××餐饮企业采购员绩效考核指标
　　要点09：采购部门用车管理
　　第2章　餐饮企业常见采购方式
　　餐饮企业的采购方式有多种，不同的方式适用于不同的企业，在选择采购方式时一定要以企业的实际情况为依据。
　　方式01：大型连锁餐饮企业统一采购
　　方式02：集团统一采购与各区域分散采购相结合
　　方式03：本地采购与外地采购相结合
　　方式04：餐饮企业联合招标采购
　　实战范本：××餐饮企业食品招标采购公告
　　实战范本：××餐饮企业招标文件
　　方式05：加大科技投入，实现电子采购
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　　方式06：供应商长期合作采购
　　方式07：同一菜系餐饮企业集中采购
　　方式08：农餐对接--向农户直接采购
　　方式09：餐饮企业自建原料基地
　　实战范本：蔬菜种植协作合同
　　实战范本：西红柿种植收购合同
　　第3章　餐饮企业食品原料采购
　　食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，以确保采购到优质、安全的食品原料。
　　要点01：食品原料采购程序
　　要点02：原料采购质量控制
　　要点03：鲜活类原料采购数量控制
　　要点04：干货及可冷冻储存原料采购数量控制
　　要点05：叶类蔬菜采购标准
　　要点06：根茎类蔬菜采购标准
　　要点07：瓜果类蔬菜采购标准
　　要点08：豆类蔬菜采购标准
　　要点09：菇菌类蔬菜采购标准
　　要点10：水果类采购标准
　　要点11：猪肉采购标准
　　要点12：牛肉采购标准
　　要点13：羊肉采购标准
　　要点14：禽肉采购标准
　　要点15：其他肉类附属产品采购标准
　　要点16：活鲜采购标准
　　要点17：冰鲜采购标准
　　要点18：鱼糜制品采购标准
　　要点19：海产干货采购标准
　　要点20：谷类原料采购标准
　　要点21：豆制品采购标准
　　【相关链接】如何鉴别劣质豆制品
　　要点22：植物油采购标准
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　　要点23：调味品采购标准
　　要点24：签订食品供应合同
　　实战范本：××餐饮企业食品供应合同
　　第4章　餐饮企业酒水采购
　　酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货、如何以合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点关注的问题。
　　要点01：白酒采购
　　实战范本：白酒销售陈列协议书
　　要点02：啤酒采购
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　　实战范本：啤酒销售合同
　　要点03：葡萄酒采购
　　实战范本：葡萄酒供货合同
　　要点04：饮料采购
　　要点05：确认酒水采购单
　　第5章　餐饮企业其他物资采购
　　除了食材、酒水之外，家具、餐具、厨房设备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。
　　要点01：家具采购
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　　实战范本：××餐饮企业家具订购合同
　　要点02：餐具采购
　　实战范本：××餐饮企业餐具购销合同
　　要点03：厨房设备采购
　　实战范本：××餐饮企业厨房设备采购安装合同
　　要点04：员工工作服采购
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　　实战范本：××餐饮企业工作服购销合同
　　要点05：日常消耗品采购
　　第6章　餐饮企业采购谈判管理
　　谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，最后达成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货期、配送、检验、付款及索赔等内容。
　　要点01：采购谈判规划
　　要点02：收集采购谈判资料
　　要点03：制定采购谈判方案
　　要点04：选择采购谈判队伍
　　要点05：确定谈判地点
　　要点06：明确谈判立场
　　要点07：采购谈判沟通技巧
　　要点08：采购谈判禁忌
　　要点09：采购员询价技巧
　　要点10：讨价还价技巧
　　第7章　餐饮企业供应商管理
　　随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高自身的竞争优势。
　　要点01：供应商开发
　　要点02：供应商评价
　　要点03：供应商审核
　　要点04：供应商考核
　　要点05：采购合同审查要点
　　要点06：制定供应商管理规定
　　实战范本：××餐饮企业供应商管理规定
　　要点07：供应商合同管理
　　第8章　餐饮企业采购安全控制
　　食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视野，“地沟油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色馒头”等频频出现。作为餐饮企业，要想赢得更大的市场，必须为客人提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，也就是说采购时就要关注食品安全。
　　要点01：识别商品安全级别
　　要点02：其他食品安全标志
　　要点03：选择合格供应商
　　要点04：绿色食品选购
　　要点05：食品选购误区
　　要点06：查验索取有关票证
　　要点07：开展质量验收
　　要点08：明确禁止采购的食品及食品原辅材料
　　要点09：做好进货索证及验收记录
　　要点10：了解食品中常见生物性危害因素
　　要点11：了解食品中常见化学性危害因素
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　　要点12：了解食品中常见物理性危害因素
　　要点13：细菌性食物中毒常见原因
　　要点14：签订食品进货安全协议书
　　实战范本：食品供货安全协议
　　第9章　餐饮企业验收作业控制
　　验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验收工作，必须有称职的验收员、合适的验收场地、科学的验收设备和明确的验收标准，并要做好防盗、防作弊工作。
　　要点01：配备合格验收员
　　要点02：验收场地要求
　　要点03：验收设备、工具要求
　　要点04：餐饮原料验收程序
　　要点05：直送商品验收
　　要点06：配送商品验收
　　要点07：食品验收标准
　　要点08：生鲜商品验收标准
　　要点09：肉类检验检疫票据验收
　　要点10：肉类验收标准
　　要点11：验收防盗工作
　　要点12：不同类型退货管理
　　第10章　餐饮企业库存作业控制
　　食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的要领。
　　要点01：做好物品出入库记录
　　要点02：明确食品储藏区域要求
　　要点03：餐饮原料存放原则
　　要点04：餐饮原料干藏管理
　　要点05：餐饮原料冷藏管理
　　要点06：餐饮原料冻藏管理
　　实战范本：××餐饮企业冷冻库管理规定
　　要点07：酒水保管与储藏
　　要点08：仓库定期盘存
　　要点09：库外存货盘点
　　要点10：实行定时发放
　　要点11：内部原料调拨
　　要点12：仓库安全管理
　　要点13：仓库卫生管理
　　参考文献

　　    《餐饮企业采购控制手册(图解版)》从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面，对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，《餐饮企业采购控制手册(图解版)》还针对具体的采购环节给出了相应的实战范本，同时提供了大量的知识内容。
　　    《餐饮企业采购控制手册(图解版)》适合餐饮企业管理人员、采购人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。