食品企业HACCP实施指南

　　第1章HACCP原理及应用1
　　1.1HACCP原理简介1
　　1.1.1HACCP系统1
　　1.1.2HACCP系统的特点1
　　1.1.3HACCP内容2
　　1.2HACCP实施步骤4
　　1.2.1建立HACCP系统4
　　1.2.2食品企业建立HACCP系统应注意的问题6
　　1.2.3HACCP系统在国内外的应用10
　　第2章水产品12
　　2.1前提与要求15
　　2.1.1水产品良好生产规范15
　　2.1.2水产品卫生标准操作程序17
　　2.1.3水产品相关的法律、法规、标准18
　　2.2工艺类型与危害分析20
　　2.2.1水产品主要工艺类型及描述20
　　2.2.2水产品危害分析22
　　2.3HACCP在水产品加工中的应用29
　　2.3.1辣味烤红娘鱼产品描述30
　　2.3.2辣味红娘鱼危害分析单31
　　2.3.3确定CCP31
　　2.3.4关键限值的确定39
　　2.3.5制订HACCP计划表44
　　第3章熟肉制品45
　　3.1前提与要求46
　　3.1.1熟肉制品良好生产规范46
　　3.1.2熟肉制品生产卫生标准操作程序54
　　3.1.3相关法律法规59
　　3.2熟肉制品的生产工艺及危害分析60
　　3.2.1主要工艺流程类型及描述60
　　3.2.2危害分析61
　　3.3HACCP在低温熟肉制品生产中应用63
　　3.3.1产品描述63
　　3.3.2低温熟肉制品工艺64
　　3.3.3低温熟肉制品危害分析工作单73
　　3.3.4确定CCP73
　　3.3.5确定关键限值73
　　3.3.6低温熟肉制品HACCP计划表73
　　第4章乳制品77
　　4.1前提与要求78
　　4.1.1我国乳品企业良好生产规范78
　　4.1.2我国乳品企业卫生标准操作程序83
　　4.2主要工艺流程类型与危害分析92
　　4.2.1乳与乳制品的定义92
　　4.2.2乳与乳制品分类92
　　4.2.3主要产品工艺流程及描述93
　　4.2.4危害分析103
　　4.3HACCP在搅拌型果料酸乳加工中的应用107
　　4.3.1产品描述107
　　4.3.2生产工艺及描述107
　　4.3.3危害分析108
　　4.3.4确定关键控制点108
　　4.3.5确定关键限值108
　　4.3.6制订HACCP计划114
　　第5章冷冻饮品116
　　5.1前提与要求117
　　5.1.1符合良好生产规范117
　　5.1.2建立卫生标准操作程序117
　　5.2冷冻饮品工艺类型及危害分析118
　　5.2.1冷冻饮品工艺类型及流程118
　　5.2.2危害分析121
　　5.3HACCP在冰淇淋加工中的应用124
　　5.3.1产品描述124
　　5.3.2工艺流程125
　　5.3.3危害分析125
　　5.3.4确定关键控制点128
　　5.3.5确定关键限值128
　　5.3.6建立监控程序128
　　5.3.7纠偏措施129
　　5.3.8HACCP计划表129
　　第6章果蔬汁产品130
　　6.1前提与要求131
　　6.1.1果蔬汁生产加工企业的良好生产规范131
　　6.1.2果蔬汁生产加工企业的卫生标准操作程序134
　　6.1.3果蔬汁产品HACCP的特点及适用性137
　　6.2工艺类型与危害分析137
　　6.2.1主要工艺类型及描述137
　　6.2.2危害分析139
　　6.3HACCP在热灌装混浊番茄汁中的应用141
　　6.3.1产品描述141
　　6.3.2工艺流程143
　　6.3.3危害分析工作单143
　　6.3.4确定关键控制点143
　　6.3.5确定关键限值151
　　6.3.6制订HACCP计划152
　　6.3.7建立监控程序152
　　6.3.8建立纠偏措施155
　　6.3.9建立记录保持程序156
　　6.3.10建立验证程序157
　　第7章饮料：瓶装饮用水158
　　7.1前提与要求159
　　7.1.1瓶装饮用水企业的良好生产规范160
　　7.1.2瓶装饮用水的卫生标准操作程序166
　　7.2工艺类型与危害分析166
　　7.2.1主要的工艺流程类型及描述167
　　7.2.2危害分析167
　　7.3HACCP在瓶装水加工中的应用169
　　7.3.1产品描述170
　　7.3.2瓶装饮用水工艺流程170
　　7.3.3危害分析工作单170
　　7.3.4HACCP计划表173
　　第8章调味品：酱油174
　　8.1前提与要求176
　　8.1.1良好生产规范和卫生标准操作程序176
　　8.1.2本行业相关的法律、法规178
　　8.2工艺类型与危害分析178
　　8.2.1主要工艺流程类型及描述178
　　8.2.2危害分析179
　　8.3HACCP在低盐固态发酵酱油产品中的应用183
　　8.3.1低盐固态发酵酱油产品描述183
　　8.3.2低盐固态发酵酱油危害分析单184
　　8.3.3低盐固态发酵酱油关键控制点确定表184
　　8.3.4低盐固态发酵酱油HACCP计划表184
　　8.3.5监控184
　　8.3.6纠偏184
　　8.3.7记录保持184
　　8.3.8验证184
　　第9章焙烤食品197
　　9.1前提与要求198
　　9.1.1焙烤食品生产良好生产规范198
　　9.1.2焙烤食品生产卫生标准操作程序201
　　9.1.3防止交叉污染202
　　9.1.4手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持202
　　9.1.5防止食品被污染物污染202
　　9.1.6化学物质的标记、储存和使用202
　　9.1.7员工的健康和卫生控制203
　　9.1.8虫鼠害的防治203
　　9.1.9相关法律法规203
　　9.2焙烤食品的生产工艺及危害分析204
　　9.2.1主要工艺流程类型及描述204
　　9.2.2危害分析205
　　9.3HACCP在焙烤食品生产中的应用207
　　9.3.1产品描述207
　　9.3.2蛋黄莲蓉月饼加工工艺流程210
　　9.3.3蛋黄莲蓉月饼生产危害分析工作单210
　　9.3.4确定CCP210
　　9.3.5关键限值确定210
　　9.3.6蛋黄莲蓉月饼HACCP计划表212
　　9.3.7监控212
　　9.3.8纠偏212
　　9.3.9记录保持214
　　9.3.10验证214
　　第10章糖果与巧克力215
　　10.1前提与要求215
　　10.1.1糖果、巧克力生产加工企业良好生产规范215
　　10.1.2糖果、巧克力生产加工企业卫生标准操作程序215
　　10.1.3糖果、巧克力产品HACCP的特点及适用性215
　　10.2工艺类型与危害分析216
　　10.2.1主要工艺类型及描述216
　　10.2.2危害分析219
　　10.3HACCP在焦香糖果——牛奶软糖中应用222
　　10.3.1产品描述222
　　10.3.2工艺流程223
　　10.3.3焦香糖果——牛奶软糖危害分析工作单223
　　10.3.4确定关键控制点223
　　10.3.5确定关键限值225
　　10.3.6制订HACCP计划工作表225
　　10.3.7建立监控程序225
　　10.3.8建立纠偏措施227
　　10.3.9建立记录保持程序227
　　第11章方便食品228
　　11.1前提与要求228
　　11.2工艺类型与危害分析230
　　11.2.1主要工艺流程及描述230
　　11.2.2危害分析231
　　11.3HACCP在油炸方便面生产中的应用233
　　11.3.1组建HACCP工作小组233
　　11.3.2产品描述234
　　11.3.3绘制与验证工艺流程图235
　　11.3.4危害分析及预防控制措施236
　　11.3.5确定关键控制点236
　　11.3.6各关键控制点的关键限值的确定241
　　11.3.7建立关键控制点的监控程序243
　　11.3.8建立纠偏措施243
　　11.3.9建立记录保持程序243
　　11.3.10建立验证程序243
　　11.3.11制订HACCP计划表248
　　第12章速冻食品249
　　12.1速冻食品生产工艺及危害分析250
　　12.1.1主要工艺流程类型及描述250
　　12.1.2常见速冻食品生产工艺250
　　12.1.3危害分析251
　　12.2HACCP在春卷生产中的应用252
　　12.2.1产品描述252
　　12.2.2速冻春卷生产危害分析工作单254
　　12.2.3春卷加工过程CCP确定257
　　12.2.4速冻春卷产品关键限值确定257
　　12.2.5速冻春卷加工厂HACCP计划表262
　　12.2.6监控262
　　12.2.7纠偏262
　　12.2.8记录保持263
　　12.2.9验证263
　　第13章酒类产品265
　　13.1前提与要求265
　　13.1.1啤酒酿制企业前提方案265
　　13.1.2白酒酿制企业前提方案268
　　13.2工艺类型与危害分析270
　　13.2.1啤酒的酿造工艺与危害分析270
　　13.2.2中国白酒的酿造工艺与危害分析273
　　13.3HACCP在酒类产品中的应用275
　　13.3.1产品特性275
　　13.3.2淡色熟啤酒危害分析工作单276
　　13.3.3确定关键控制点279
　　13.3.4确定关键限值279
　　13.3.5建立监控程序279
　　13.3.6建立纠偏措施281
　　13.3.7建立验证措施281
　　13.3.8记录保持281
　　13.3.9HACCP计划表281
　　第14章罐藏食品282
　　14.1前提与要求283
　　14.1.1罐头生产企业良好生产规范283
　　14.1.2罐藏食品生产企业的卫生标准操作程序283
　　14.1.3与罐藏食品加工相关的法律、法规和标准283
　　14.2工艺类型与危害分析285
　　14.2.1主要工艺流程类型及描述285
　　14.2.2危害分析286
　　14.3HACCP在低酸性罐头食品生产中的应用289
　　14.3.1油浸烟熏贝类罐头产品描述289
　　14.3.2油浸烟熏贝类罐头危害分析工作单289
　　14.3.3油浸烟熏贝类罐头HACCP计划表291
　　第15章食用植物油294
　　15.1前提与要求295
　　15.1.1食用植物油生产的良好生产规范295
　　15.1.2食用植物油卫生标准操作程序297
　　15.1.3相应的法律、法规299
　　15.2工艺类型与危害分析300
　　15.2.1工艺流程300
　　15.2.2主要生产设备301
　　15.2.3工艺流程描述301
　　15.2.4食用植物油危害分析及预防控制措施304
　　15.3HACCP在食用植物油脂加工中的应用304
　　15.3.1管理层承诺304
　　15.3.2任命食品安全小组304
　　15.3.3HACCP在食用植物油加工中的应用304
　　第16章豆制品313
　　16.1前提与要求315
　　16.1.1豆制品生产的良好生产规范316
　　16.1.2豆制品生产的卫生标准操作程序316
　　16.1.3豆制品生产的相关法律法规317
　　16.2豆制品工艺类型与危害分析318
　　16.2.1主要工艺流程类型及描述318
　　16.2.2危害与控制322
　　16.3HACCP在腐乳生产中的应用323
　　16.3.1产品描述及工艺324
　　16.3.2腐乳产品加工过程危害分析工作单325
　　16.3.3确定关键控制点325
　　16.3.4腐乳产品HACCP计划表329
　　16.3.5监控计划和纠偏措施329
　　第17章送餐食品330
　　17.1前提与要求332
　　17.1.1送餐企业良好生产规范332
　　17.1.2建立卫生标准操作程序332
　　17.1.3送餐企业相关的法律、法规和标准332
　　17.2送餐企业的常见工艺类型与危害分析333
　　17.2.1送餐企业副食制作工艺流程333
　　17.2.2主食制作工艺流程333
　　17.2.3配餐（分餐）供应工艺流程334
　　17.2.4送餐企业生产工艺流程图334
　　17.2.5送餐企业生产加工过程常见危害分析334
　　17.3HACCP在送餐食品加工中的应用342
　　17.3.1产品描述342
　　17.3.2工艺流程342
　　17.3.3中式送餐盒饭危害分析工作单342
　　17.3.4关键控制点确定346
　　17.3.5关键限值确定347
　　17.3.6送餐盒饭生产HACCP计划表的制定347
　　17.3.7对关键控制点的监控347
　　17.3.8建立纠偏措施350
　　17.3.9建立记录保持程序351
　　17.3.10建立验证程序352
　　第18章保健食品354
　　18.1前提与要求356
　　18.1.1保健食品GMP和SSOP356
　　18.1.2本行业相关的法律、法规、标准359
　　18.2工艺类型与危害分析360
　　18.2.1主要工艺流程类型及描述360
　　18.2.2危害分析361
　　18.3HACCP在口服液类保健食品——西洋参口服液加工中的
　　应用366
　　18.3.1产品描述366
　　18.3.2生产工艺流程367
　　18.3.3危害分析工作单367
　　18.3.4关键控制点367
　　18.3.5确定关键限值377
　　18.3.6建立监控程序377
　　18.3.7建立纠偏措施378
　　18.3.8建立文件记录保持程序378
　　18.3.9建立验证程序378
　　第19章果冻383
　　19.1果冻的生产工艺及危害分析383
　　19.1.1生物性危害384
　　19.1.2化学性危害384
　　19.1.3物理性危害385
　　19.2HACCP在果冻生产中的应用385
　　19.2.1产品描述385
　　19.2.2果冻工艺流程及危害分析386
　　19.2.3果冻产品危害分析及预防控制措施387
　　19.2.4确定果冻产品关键控制点394
　　19.2.5果冻产品关键限值确定395
　　19.2.6果冻生产加工中关键控制点的监控396
　　19.2.7果冻生产中的纠偏行动396
　　19.2.8果冻生产加工中的记录保持397
　　19.2.9果冻产品HACCP计划表399
　　参考文献402

　　本书介绍了以HACCP原理为基础的食品安全质量控制模式，着重阐述了HACCP体系在食品安全中的重要作用，力求在形式和内容上有所创新。本书共分为19章，详细介绍了HACCP体系在水产品、乳制品、肉制品、果蔬汁、焙烤食品、豆制品、酒类、食用植物油、调味品、快餐食品、保健食品等十八类大宗食品安全质量控制中的具体应用。
　　本书可作为食品行业从业人员、食品生产经营者以及食品卫生监督管理人员的工具书，也可作为科研院所从事科研与教学人员的参考书籍。