创新教学书系：冷菜制作与艺术拼盘教与学（附赠光盘1张）

　　认识冷菜制作常用工具与设备
　　一、常用工具
　　二、常用设备
　　第一篇 学习冷菜烹调方法(一)
　　模块1 拌
　　一、生拌——莴笋丝
　　二、熟拌——红油花腱
　　三、混合拌——怪味鸡片
　　模块2 炝
　　一、滑炝一腰丝
　　二、普通炝——虾仁炝西芹
　　三、特殊炝——南乳炝虾
　　模块3 腌
　　一、盐腌——辣莴笋
　　二、糖腌——冰糖银耳
　　模块4 醉
　　一、生醉——醉虾
　　二、熟醉——醉冬笋
　　模块5 糟
　　一、生糟——香糟蛋
　　二、熟糟——红糟鸡
　　模块6 泡
　　一、咸泡——泡豇豆
　　二、甜泡——泡子姜
　　模块7 盐水煮
　　一、盐水煮——盐水肫
　　二、盐水煮——盐水虾
　　模块8 白煮
　　一、白煮——蒜泥白肉
　　二、白煮——白切狗肉
　　第二篇 学习冷菜烹调方法(二)
　　模块9 卤
　　一、红卤——卤牛肉
　　二、白卤——卤子鸡
　　模块10 酱
　　一、普通酱——酱牛肉
　　二、特殊酱——蜜汁酱子排
　　模块11 冻、卷
　　一、冻——冻羊糕
　　二、卷——如意紫菜卷
　　模块12 酥炸、脱水
　　一、酥炸——油酥排骨
　　二、脱水——肉松
　　模块13 炸收、卤浸
　　一、炸收——葱辣豆腐
　　二、卤浸——卤浸鱼条
　　模块14 腊、风
　　一、腊——腊猪肉
　　二、风——风鸡
　　模块15 熏、糖粘
　　一、熏——熏鱼
　　二、糖粘——糖粘桃仁
　　模块16 烤
　　一、暗炉烤——叉烧鸭
　　二、烤箱烤——烤叉烧
　　第三篇 学习制作艺术拼盘
　　模块17 几何图案造型
　　一、单色拼盘
　　二、三色拼盘
　　三、什锦拼盘
　　模块18 植物造型
　　一、岁寒三友
　　二、荷塘春色
　　模块19 山水景观造型
　　一、象山水月
　　二、南国风光
　　模块20 器物造型
　　一、锦绣花篮
　　二、梅花玉扇
　　模块21 动物造型
　　一双燕迎春
　　二、雄鸡报晓
　　三、大鹏展翅
　　模块22 多碟组合造型
　　一、蝶恋戏花
　　二、百鸟朝凤

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