第一部分 猪屠宰加工工初级技能
第一章 活猪验收与宰前管理（3）
第一节 活猪验收（3）
第二节 宰前管理（6）
第二章 浸烫、脱毛（11）
第三章 胴体整理（16）
第四章 冷却（19）
第五章 分割、包装、冷藏（24）
第一节 分割（24）
第二节 包装（27）
第三节 冷藏（31）
第六章 副产品整理（37）
第一节 内脏的整理（37）
第二节 头、蹄、尾的加工（47）
第七章 设备操作（52）
第八章 卫生整理（55）
第一节 车间环境卫生（55）
第二节 个人卫生（59）
第二部分 猪屠宰加工工中级技能
第九章 活猪验收与宰前管理（65）
第一节 活猪验收（65）
第二节 宰前管理（73）
第十章 致昏、刺杀（76）
第一节 活猪致昏（76）
第二节 刺杀放血（80）
第三节 摘除甲状腺（82）
第十一章 烫毛、脱毛、剥皮（85）
第一节 烫毛处理（85）
第二节 脱毛（88）
第三节 剥皮（90）
第十二章 开膛净腔（95）
第一节 雕圈（95）
第二节 开膛（97）
第三节 摘除内脏（99）
第十三章 胴体整理（106）
第一节 劈半（106）
第二节 摘除肾上腺（109）
第三节 胴体修整（110）
第十四章 冷却（115）
第十五章 分割、包装、冷藏（119）
第一节 分段（119）
第二节 分割（120）
第三节 包装（128）
第四节 冷藏（131）
第十六章 副产品整理（136）
第一节 毛猪皮的加工（136）
第二节 生化制药原料的采集整理（140）
第三节 其他猪副产品的加工（143）
第十七章 设备操作（146）
第十八章 卫生消毒管理（148）
第三部分 猪屠宰加工工高级技能
第十九章 活猪验收与宰前管理（153）
第一节 活猪验收（153）
第二节 宰前管理（156）
第二十章 致昏、刺杀（160）
第一节 活猪致昏（160）
第二节 刺杀放血（162）
第二十一章 浸烫、剥皮（166）
第一节 浸烫（166）
第二节 剥皮（170）
第二十二章 冷却（174）
第二十三章 分割、包装、冷藏（180）
第一节 分割（180）
第二节 包装（188）
第三节 冷藏（193）
第二十四章 油脂炼制（200）
第二十五章 卫生消毒（205）
第二十六章 生产管理与培训指导（214）
第一节 生产管理（214）
第二节 培训指导（218）
第三节 HACCP系统（223）
第四部分 猪屠宰加工工技师技能
第二十七章 活猪验收与宰前管理（237）
第一节 活猪验收（237）
第二节 宰前管理（238）
第二十八章 致昏、刺杀（243）
第二十九章 片猪肉加工（245）
第三十章 冷却（253）
第三十一章 分割、包装、冷藏（258）
第一节 分割（258）
第二节 包装（265）
第三节 冷藏（274）
第三十二章 卫生消毒（278）
第三十三章 技术管理与培训指导（285）
第一节 生猪屠宰厂的建立（285）
第二节 成本核算（288）
第三节 计算机应用（291）
第四节 屠宰加工用水卫生及污水的处理（294）
第五节 技能培训（297）
第三十四章 检疫检验及无害化处理（301）
第一节 宰前宰后检疫检验（301）
第二节 异常肉品的鉴别（309）
第三节 无害化处理（313）
第三十五章 质量管理与食品安全（316）
第一节 全面质量管理（316）
第二节 食品质量安全管理（320）
第三节 食物中毒（325）
附录1 生猪屠宰管理条例（333）
附录2 生猪屠宰操作规程（336）
附录3 畜类屠宰加工通用技术条件（342）
附录4 农业部、卫生部、对外贸易部、商业部肉品卫生检验试行规程（345）
附录5 国家突发重大动物疫情应急预案（356）
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