国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程：酱腌菜制作工（初级 中级 高级）

　　第一部分 初级酱腌菜制作工
　　第一章 操作前准备（3）
　　第一节 卫生整理（3）
　　第二节 工器具准备（10）
　　第三节 原料、辅料选择（22）
　　第二章 腌制加工（36）
　　第一节 蔬菜的加工（36）
　　第二节 蔬菜的腌制（48）
　　第三章 酱菜加工（53）
　　第一节 前期处理（53）
　　第二节 酱制（62）
　　第四章 成品包装储存（67）
　　第一节 包装前处理（67）
　　第二节 称重计量（68）
　　第三节 袋装酱腌菜的包装（70）
　　第四节 瓶装酱腌菜的包装（74）
　　第五节 瓶装酱腌菜的存放以及成品储存（79）
　　第二部分 中级酱腌菜制作工
　　第五章 操作前准备（87）
　　第一节 卫生整理（87）
　　第二节 生产环境及工器具设备的准备（91）
　　第三节 原料、辅料选择（96）
　　第六章 腌制加工（115）
　　第七章 酱菜加工（137）
　　第一节 前期处理（137）
　　第二节 酱制（142）
　　第八章 成品包装储存（156）
　　第一节 袋装酱腌菜的灭菌（156）
　　第二节 瓶装酱腌菜的包装（160）
　　第三节 储存（167）
　　第三部分 高级酱腌菜制作工
　　第九章 操作前准备（173）
　　第一节 工具、器具、设备（173）
　　第二节 原料、辅料选择（175）
　　第十章 腌制加工（188）
　　第十一章 酱菜加工（208）
　　第一节 酱制（208）
　　第二节 渍制（220）
　　第十二章 成品包装储存（258）
　　第一节 称重计量（258）
　　第二节 袋装酱腌菜的包装（266）
　　第三节 瓶装酱腌菜的包装（268）
　　第四节 储存（275）

　　    《酱腌菜制作工（初级中级高级）》根据《国家职业标准——酱腌菜制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《酱腌菜制作工（初级中级高级）》包括初级、中级、高级3个部分，分别介绍了初级、中级、高级酱腌菜制作工应掌握的知识和操作技能，涉及操作前准备、腌制加工、酱菜加工、成品包装储存等内容。