普通高校“十二五”规划教材·旅游管理系列：饮食营养与安全

　　第一章 绪论
　　第一节 饮食营养与人体健康的关系
　　一、饮食营养学的基本概念
　　二、饮食营养与人体健康的关系
　　三、中国居民膳食营养素参考摄入量
　　四、膳食结构与膳食指南
　　第二节 餐饮企业食品安全管理的意义
　　一、饮食安全的基本概念
　　二、餐饮食品安全管理的意义
　　第三节 饮食营养与安全的关系
　　一、饮食营养与安全研究的内容
　　二、饮食营养与安全的关系
　　三、评价食品质量的三要素
　　本章小结
　　主要概念
　　思考题
　　第二章 饮食营养学的基础知识
　　第一节 蛋白质
　　一、蛋白质的生理功能
　　二、蛋白质的组成与分类
　　三、氨基酸分类和氨基酸模式
　　四、食物蛋白质营养价值的评价
　　五、提高食物蛋白质营养价值的措施
　　六、蛋白质营养不良对人体健康的影响
　　七、蛋白质的摄入量与食物来源
　　第二节 脂类
　　一、脂类的功能
　　二、食物中重要的脂类
　　三、食用脂肪营养价值的评价
　　四、膳食脂肪的摄入量和食物来源
　　第三节 碳水化合物
　　一、碳水化合物的生理功能
　　二、食物中重要的碳水化合物
　　三、碳水化合物的摄入量与食物来源
　　第四节 能量
　　一、能量单位和产能营养素的能量系数
　　二、人体的能量消耗
　　三、能量的摄人量与食物来源
　　第五节 矿物质
　　一、矿物质的生理功能
　　二、食物中矿物质的生物有效性
　　三、重要的矿物质元素
　　第六节 维生素
　　一、维生素概述
　　二、脂溶性维生素
　　三、水溶性维生素
　　第七节 水
　　一、水在体内的分布
　　二、水的生理功能
　　三、人体内水的平衡
　　本章小结
　　主要概念
　　思考题
　　第三章 饮食安全基础知识
　　第一节 食品污染概述
　　一、食品污染分类
　　二、食品污染对人体健康的影响
　　第二节 食品腐败变质及其控制
　　……
　　第四章 烹饪原料的营养与安全
　　第五章 平衡膳食与营养食谱设计
　　第六章 不同生理状况的人群的营养与膳食
　　第七章 与营养相关的慢性疾病的膳食
　　第八章 合理烹饪
　　第九章 食物中毒及其预防
　　第十章 餐饮食品安全管理
　　附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRls）
　　附录2常见食物的主要营养成分表
　　参考文献

　　饮食营养与安全是旅游管理、酒店管理、餐饮管理、烹饪类专业的重要专业课之一，是相关专业的学生知识体系的主要内容。《普通高校“十二五”规划教材·旅游管理系列：饮食营养与安全》主要介绍饮食营养与安全的基础理论和基本技能、饮食与人体健康的关系、平衡膳食的措施及营养食谱设计的原则与方法、不同人群的合理膳食、合理烹饪的措施与方法、食物中毒的预防措施、餐饮生产与服务过程中的食品安全要求与管理方法等内容，以适应餐饮经营管理工作的需要。