经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册
第一部分 岗位职责
第一章 餐饮店的组织架构与工作安安排
餐饮店是向顾客提供餐饮服务的场所，餐饮经理必须明确餐饮店的职责，了解餐饮店的组织架构和一年365天应做的事情，只有这样，才能有针对性地开展相关工作。
第一节 餐饮店的组织架构
001 中小型餐饮店组织架构
002 大型餐饮店组织架构
第二节 365天工作安排
003 了解国家法定节假日
004 计算工作时间
005 采用阶段工作法
第二章 餐饮经理岗位须知
餐饮经理岗位须知主要包含两个方面的内容，即岗位要求和工作内容。岗位要求对餐饮经理的任职提出各种要求，只有达到这些要求，餐饮经理才能胜任该工作岗位；工作内容则是餐饮经理主要的工作事项，这也是餐饮经理必须了解和掌握的。
第一节 餐饮经理岗位要求
006 个人形象要求
007 心理素质要求
008 个人能力要求
009 职业道德要求
第二节 餐饮经理工作内容
010 日常管理工作内容
011 专业管理工作内容
第二部分 管理技能
第三章 基本管理技能
基本管理技能是指餐饮经理在日常管理工作中需要用到的一系列管理手段，如制订工作计划、进行有效授权、开展沟通工作等。餐饮经理只有掌握这些基本管理技能，才能高效地开展工作。
第一节 制订工作计划
012 工作计划的格式与内容
013 工作计划制订步骤
第二节 下达指示和听取汇报
014 听取下级汇报工作
015 正确地下达指示
第三节 进行有效授权
016 明确授权要素构成
017 避免踏入授权误区
018 掌握必要的授权方法
第四节 团队管理技能
019 团队管理的内容
020 团队管理的要点
第五节 日常沟通管理
021 了解常见沟通方式
022 了解常见沟通障碍
023 明确沟通的共识
024 向上沟通
025 水平沟通
026 向下沟通
027 明确需要立即沟通的情况
028 掌握倾听的方法
第四章 自我管理技能
餐饮经理除了要掌握基本的管理技能之外，还要做好自我管理工作，这主要包含两个方面，即个人形象自检和自我反思。通过形象自检，餐饮经理能获得更好的个人形象；通过自我反思，餐饮经理可以获知个人失误，以便及早做出改进，取得更大的进步。
第一节 个人形象自检
029 男士形象自检内容
030 女士形象自检内容
第二节 自我反思工作
031 了解自我反思内容
032 做好自我反思记录
033 自我反思推广运用
第三部分 专业技能
第五章 楼面作业管理
楼面是餐饮店提供餐饮服务的主要场所，对楼面作业进行管理是餐饮经理日常主要的工作内容。餐饮经理要带领员工做好楼面的销售工作，向顾客提供最好的服务，并经常检查，同时要处理好各类常规事件和突发事件。
第一节 提供优质服务
034 保证餐饮服务质量
035 仪容仪表干净整洁
036 服务姿态大方优雅
037 日常手势规范得体
038 建立统一的服务标准
039 细心照顾残疾顾客
040 耐心对待带小孩的顾客
041 尊重老年顾客
042 平等对待熟人或亲友顾客
043 进行顾客意见调查
【经典范本01】 顾客意见卡
第二节 楼面销售工作
044 保证菜品质量
045 增加酒水销售收入
046 增加服务费收入
047 增加包房收入
048 收取酒水商进场费
第三节 楼面工作检查
049 上午营业前及营业中例行检查
050 中午收尾工作检查
051 下午例行工作检查
052 晚上收尾工作检查
053 处理检查结果
第四节 常规问题处理
054 顾客醉酒的处理
055 顾客要求提供AA制服务的处理
056 顾客就餐赶时间的处理
057 顾客要求服务人员陪酒的处理
058 顾客有要事谈的处理
059 就餐的小朋友吵闹的处理
060 顾客在餐饮店跌倒的处理
061 顾客要求取消上菜的处理
062 餐饮店客满的处理
063 顾客点了菜单上没有的菜的处理
064 菜、汤汁溅到顾客身上的处理
065 发现未付账的顾客离店的处理
066 顾客发现饭菜中有异物的处理
067 回答不了顾客提问的处理
068 顾客要求减账时的处理
069 顾客反映价格不对时的处理
070 顾客反映菜肴口味不对的处理
071 顾客进餐时损坏了餐具的处理
072 顾客想给服务人员敬酒的处理
073 顾客自带食品要求加工的处理
074 顾客要赠送礼品的处理
075 顾客偷拿餐具的处理
076 顾客出言不逊的处理
第五节 突发事件处理
077 突然停电事故处理
078 盗抢事件处理
079 意外受伤事故处理
080 突然遭遇火灾的处理
081 顾客突然病倒的处理
082 顾客丢失财物的处理
083 顾客打架闹事的处理
第六章 厨房事务管理
厨房是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，各种事务相当烦琐。因此，餐饮经理必须加强厨房事务的管理工作，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而影响楼面的正常运营，以致降低餐饮店的收入。
第一节 明确厨房人员的工作职责
084 明确厨房各部门职能
085 行政总厨的工作职责
086 点菜组、团体宴席组的工作职责
087 冷菜组领班的工作职责
088 面点组领班的工作职责
089 粗加工组领班的工作职责
090 点菜组员工的工作职责
091 团队宴席组员工的工作职责
092 冷菜组员工的工作职责
093 面点组员工的工作职责
094 粗加工组员工的工作职责
第二节 日常厨房事务管理
095 制定检查工作制度
096 做好厨房会议管理
097 厨房设备管理
第三节 菜品生产质量控制
098 明确菜品生产流程
099 使菜品生产标准化
100 食材领用、保管质量控制
101 食材粗加工质量控制
102 切配质量控制
103 烹调制作质量控制
104 打荷质量控制
105 出菜质量控制
106 销售质量控制
第四节 菜品创新管理
107 认识菜品创新的作用
108 明确菜品创新的条件
109 创新菜品申报
110 明确创新菜品鉴定人员
111 创新菜品鉴定方法
112 创新菜品技术培训
第五节 厨房员工安全管理
113 确保工作环境安全
114 预防割伤
115 预防烫伤
116 预防烧伤
117 预防机器设备伤害
118 预防跌伤
119 预防扭伤
第七章 食材采购、验收及储存管理管理
餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响着最终菜品的质量。餐饮经理必须加强食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，保证食材的质量。
第一节 选择合适的供应商
120 明确供应商资格要求
121 评估供应商资格
122 最终确认供应商
123 定期考核供应商
124 建立与管理供应商档案
第二节 制定食材采购标准
125 大米采购标准
126 面粉采购标准
127 乳类采购标准
128 肉类采购标准
129 海产类采购标准
130 蛋类采购标准
131 蔬菜采购标准
扩展阅读 避开“染”出来的漂亮食品
132 水果采购标准
133 调味品采购标准
134 干货类食材采购标准
扩展阅读 认准各类食品标志
第三节 食材采购危害防范
135 地沟油的含义
136 地沟油的检测标准
137 地沟油的鉴别方法
138 鉴别病死猪肉的方法
139 母猪肉的鉴别方法
140 注水肉的鉴别方法
141 含瘦肉精猪肉的鉴别方法
142 农村家养猪与饲料猪的鉴别方法
143 劣质肉和新鲜肉的鉴别方法
144 假鸡蛋的鉴别方法
145 绿色食品的鉴别方法
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第四节 采购工作核查
146 原始凭证核查
147 采购费用核查
148 食材途中损耗核查
149 购进食材入库、入账数量核查
150 估价入账材料核查
第五节 食材验收管理
151 明确食材验收的类别
152 选择合适的验收方法
153 明确验收要求
154 验收前的准备
155 检查品质规格
156 检查数量
157 填写验收报告表
158 验收异常状况处理
第六节 食材储存管理
159 淀粉类食材储存方法
160 油脂类食材储存方法
161 蔬菜类食材储存方法
162 腌制食品与水果储存方法
163 鱼、肉类食材储存方法
164 肉类储存时间要求
165 豆、乳品、蛋储存方法
166 各类饮料储存方法
167 酒类储存方法
168 了解常用食材储存期限
169 定期对仓库进行清洁
170 加强食材储存安全控制
171 严格控制食材发放
第八章 食品安全管理
保障餐饮店食品安全是餐饮经理的责任，餐饮经理必须从各方面采取行动，确保餐饮店的食品安全。餐饮经理要采用各种措施，避免食物过敏和食物中毒等事件的发生，同时要做好相应处理工作。
第一节 了解最新的食品安全法规
172 营业手续相关法规
173 员工管理相关法规
174 餐饮采购相关法规要求
175 不得采购、使用和经营的食品相关法规
176 食品安全操作相关法规
177 重点检查事项相关法规
178 抽样检验异议处理相关法规
179 经营责任相关法规
180 安全事故处理相关法规
181 违法收入处理相关法规
182 “情节严重”情形处理相关法规
第二节 预防食物过敏
183 了解食物过敏的含义
184 了解食物过敏反应
185 了解常见食物过敏原
186 做好食物过敏原预防工作
187 标示标注过敏原
第三节 预防食物中毒
188 了解食物中毒产生的原因
189 明确预防食物中毒的要求
190 预防细菌性食物中毒
191 预防化学性食物中毒
192 预防有毒食物中毒
193 处理食物中毒事件
194 处理食物中毒投诉
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第九章 消防安全管理
餐饮经理作为餐饮店的主要负责人，承担着各项安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐饮经理时刻要注意的重要工作，因为一旦发生消防事件，例如火灾，会给餐饮店带来重大损失，同时也会损害顾客的生命财产安全。
第一节 建立消防管理机构
195 确定消防总负责人职责
196 明确义务消防队员职责
197 建立消防应急管理机构
198 制定消防安全责任书
第二节 日常消防安全管理
199 楼面消防安全管理
200 厨房消防安全管理
201 仓库消防安全管理
202 停车场消防安全管理
203 消防安全管理注意事项
第三节 消防安全检查
204 了解三级消防安全控制
205 了解日常消防安全检查的类别
206 了解日常消防安全检查的要点
207 消防设备安全检查
208 消防隐患整改
第四节 举行消防演习
209 消防演习方案的制定
【实用案例】 ××餐饮店“消防疏散演练”方案
210 消防演习方案的申请与审批
211 消防演习前的准备
212 消防演习的实施
213 消防演习总结
第十章 餐饮营销管理
要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮经理必须组织开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大假日营销以及网络营销。餐饮经理要熟练掌握各种营销方式，确保营销活动顺利进行，并达到预期的效果。
第一节 广告营销管理
214 餐饮广告类别
215 餐饮广告策划
【实用案例】 餐饮业经典广告词
216 电视广告营销
217 电台广告营销
218 报纸广告营销
219 杂志广告营销
220 DM广告营销
221 户外广告营销
222 电梯广告营销
223 店外告示牌营销
224 店内宣传品营销
225 网络广告营销
第二节 菜单营销
226 菜单的类型
227 菜单更换使用的设计
228 菜单定价的考虑因素
229 菜单定价的策略
230 菜单定价方法
231 菜单版式设计
232 菜单制作的考虑因素
233 菜单制作流程
234 菜单的评估与修正
第三节 重大节假日营销
235 重大节假日营销的作用
236 重大节假日的类别
237 春节年夜饭营销
238 情人节营销
239 母亲节营销
240 儿童节营销
241 父亲节营销
242 端午节营销
243 中秋节营销
244 圣诞节营销
【实用案例】 ××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案
245 促销效果总结
第四节 餐饮网络营销
246 自建网站营销
247 委托建站营销
248 搜索引擎营销的特点
249 搜索引擎营销的形式
250 博客营销的特点
251 博客营销的形式
252 微博营销的特点
253 微博营销的形式
254 病毒营销的特点
255 病毒式营销的形式
256 电子邮件营销的特点
257 电子邮件营销的形式
258 微信营销的特点
259 微信营销的形式
第十一章 餐饮卫生管理
餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮经理必须从各个方面严格管理餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
第一节 餐饮员工卫生管理
260 员工健康检查
261 员工个人卫生管理
262 员工工作卫生管理
第二节 生产场所卫生管理
263 墙壁清洁工作
264 门窗与防蝇设施清洁工作
265 下水道及水管清洁工作
266 通风、照明设备清洁工作
267 洗手池设备清洁工作
268 更衣室和卫生间清洁工作
269 加工车间清洁工作
第三节 食品及加工设备卫生管理
270 食品卫生管理要点
271 各类食品卫生要求
272 食品制作卫生管理
273 加工设备卫生管理
274 烹调设备卫生管理
275 冷藏设备卫生管理
276 餐具卫生管理
第四节 垃圾处理及病虫害防治
277 气态垃圾处理
278 液态垃圾处理
279 固态垃圾处理
280 虫鼠的防治
281 苍蝇的防治
282 蟑螂的防治
第五节 餐饮卫生检查
283 定期进行卫生检查
284 检查结果处理
第十二章 餐饮成本控制
要提高餐饮店的利润，最有效的方法就是“开源节流”，即一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面用控制的方法使各项开支都能运用得宜，将损失和耗费降至最低。作为餐饮经理，应严格做好成本控制工作。
第一节 餐饮成本核算
285 餐饮成本的分类
286 餐饮成本核算的作用
287 掌握成本核算方法
288 餐饮成本核算步骤
第二节 采购、验收及储存成本控制
289 选择最佳采购人员
【经典范本02】 ××餐饮店采购人员岗位职责
290 制定采购规格标准
291 控制采购价格
292 防止采购吃回扣
293 配备称职的验收人员
294 明确验收程序
295 做好防盗工作
296 经常监督检查
297 设专人负责储存工作
298 保持仓库环境适宜
299 及时入库与定点存放
300 及时调整食材位置
301 定时检查
302 定期盘存
第三节 食品生产成本控制
303 加工过程成本控制
304 配份过程成本控制
305 烹调过程成本控制
306 生产后成本控制
第四节 其他成本控制
307 餐饮人工成本控制
308 用水成本控制
309 冷冻系统控制
310 生产区设备电费控制
311 照明系统电费控制
312 燃气费用控制
313 租金成本控制
314 广告费用控制
315 折旧费用控制
316 刷卡手续费控制
317 房屋修缮费控制
318 停车费控制
319 餐具损耗控制
320 制定餐具赔偿标准
321 餐具清洁外包
第十三章 餐饮财务管理
财务管理在餐饮经理的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因为财物管理涉及到账款的往来，因此，餐饮经理必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务核查等。
第一节 出纳与收银作业管理
322 确定收银员的职责
323 明确日常工作手续
324 明确账单核查流程
325 点菜过程控制
326 现金结账过程控制
327 信用卡结账过程控制
328 入账过程控制
第二节 餐饮账款管理
329 备用金的日常管理
330 营业款的日常管理
331 明确费用报销的程序
332 制定规范的信用政策
333 制定明确的信用标准
334 规定明确的信用条件
335 监控应收账款
336 催收应收账款
第三节 餐饮财务核查
337 日常账款核查
338 记账凭证的核查
339 各类经营账簿核查
340 日常经营报表核查
341 各种有价证券核查
342 其他项目核查
第十四章 人力资源管理
餐饮店的工作需要全体员工携手完成。为了使所有员工能够出色地完成工作，餐饮经理必须做好人力资源管理工作，例如员工招聘、培训与考核以及员工激励等。
第一节 员工招聘
343 了解餐饮店人力资源特点
344 提出员工招聘申请
345 确定基本招聘要求
346 选择合适的招聘方式
347 开展面试工作
【经典范本03】 楼面主管面试问题
348 录用员工
349 餐饮临时工管理
第二节 培训与考核
350 新员工培训工作
351 新员工培训考核
352 在职员工培训
353 培训考核
354 在职员工晋升培训
扩展阅读 培训费用由谁承担
355 了解绩效考核的作用
356 明确KPI考核指标
357 编制KPI考核表
358 绩效考核结果分析
第三节 员工激励
359 培育良好的学习氛围
360 向员工表达关怀
361 向员工表达支持
362 创造员工参与环境
363 对员工进行充分授权
364 完善晋升制度
365 开展优秀员工评选活动
……
第一章 餐饮店的组织架构与工作安安排
餐饮店是向顾客提供餐饮服务的场所，餐饮经理必须明确餐饮店的职责，了解餐饮店的组织架构和一年365天应做的事情，只有这样，才能有针对性地开展相关工作。
第一节 餐饮店的组织架构
001 中小型餐饮店组织架构
002 大型餐饮店组织架构
第二节 365天工作安排
003 了解国家法定节假日
004 计算工作时间
005 采用阶段工作法
第二章 餐饮经理岗位须知
餐饮经理岗位须知主要包含两个方面的内容，即岗位要求和工作内容。岗位要求对餐饮经理的任职提出各种要求，只有达到这些要求，餐饮经理才能胜任该工作岗位；工作内容则是餐饮经理主要的工作事项，这也是餐饮经理必须了解和掌握的。
第一节 餐饮经理岗位要求
006 个人形象要求
007 心理素质要求
008 个人能力要求
009 职业道德要求
第二节 餐饮经理工作内容
010 日常管理工作内容
011 专业管理工作内容
第二部分 管理技能
第三章 基本管理技能
基本管理技能是指餐饮经理在日常管理工作中需要用到的一系列管理手段，如制订工作计划、进行有效授权、开展沟通工作等。餐饮经理只有掌握这些基本管理技能，才能高效地开展工作。
第一节 制订工作计划
012 工作计划的格式与内容
013 工作计划制订步骤
第二节 下达指示和听取汇报
014 听取下级汇报工作
015 正确地下达指示
第三节 进行有效授权
016 明确授权要素构成
017 避免踏入授权误区
018 掌握必要的授权方法
第四节 团队管理技能
019 团队管理的内容
020 团队管理的要点
第五节 日常沟通管理
021 了解常见沟通方式
022 了解常见沟通障碍
023 明确沟通的共识
024 向上沟通
025 水平沟通
026 向下沟通
027 明确需要立即沟通的情况
028 掌握倾听的方法
第四章 自我管理技能
餐饮经理除了要掌握基本的管理技能之外，还要做好自我管理工作，这主要包含两个方面，即个人形象自检和自我反思。通过形象自检，餐饮经理能获得更好的个人形象；通过自我反思，餐饮经理可以获知个人失误，以便及早做出改进，取得更大的进步。
第一节 个人形象自检
029 男士形象自检内容
030 女士形象自检内容
第二节 自我反思工作
031 了解自我反思内容
032 做好自我反思记录
033 自我反思推广运用
第三部分 专业技能
第五章 楼面作业管理
楼面是餐饮店提供餐饮服务的主要场所，对楼面作业进行管理是餐饮经理日常主要的工作内容。餐饮经理要带领员工做好楼面的销售工作，向顾客提供最好的服务，并经常检查，同时要处理好各类常规事件和突发事件。
第一节 提供优质服务
034 保证餐饮服务质量
035 仪容仪表干净整洁
036 服务姿态大方优雅
037 日常手势规范得体
038 建立统一的服务标准
039 细心照顾残疾顾客
040 耐心对待带小孩的顾客
041 尊重老年顾客
042 平等对待熟人或亲友顾客
043 进行顾客意见调查
【经典范本01】 顾客意见卡
第二节 楼面销售工作
044 保证菜品质量
045 增加酒水销售收入
046 增加服务费收入
047 增加包房收入
048 收取酒水商进场费
第三节 楼面工作检查
049 上午营业前及营业中例行检查
050 中午收尾工作检查
051 下午例行工作检查
052 晚上收尾工作检查
053 处理检查结果
第四节 常规问题处理
054 顾客醉酒的处理
055 顾客要求提供AA制服务的处理
056 顾客就餐赶时间的处理
057 顾客要求服务人员陪酒的处理
058 顾客有要事谈的处理
059 就餐的小朋友吵闹的处理
060 顾客在餐饮店跌倒的处理
061 顾客要求取消上菜的处理
062 餐饮店客满的处理
063 顾客点了菜单上没有的菜的处理
064 菜、汤汁溅到顾客身上的处理
065 发现未付账的顾客离店的处理
066 顾客发现饭菜中有异物的处理
067 回答不了顾客提问的处理
068 顾客要求减账时的处理
069 顾客反映价格不对时的处理
070 顾客反映菜肴口味不对的处理
071 顾客进餐时损坏了餐具的处理
072 顾客想给服务人员敬酒的处理
073 顾客自带食品要求加工的处理
074 顾客要赠送礼品的处理
075 顾客偷拿餐具的处理
076 顾客出言不逊的处理
第五节 突发事件处理
077 突然停电事故处理
078 盗抢事件处理
079 意外受伤事故处理
080 突然遭遇火灾的处理
081 顾客突然病倒的处理
082 顾客丢失财物的处理
083 顾客打架闹事的处理
第六章 厨房事务管理
厨房是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，各种事务相当烦琐。因此，餐饮经理必须加强厨房事务的管理工作，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而影响楼面的正常运营，以致降低餐饮店的收入。
第一节 明确厨房人员的工作职责
084 明确厨房各部门职能
085 行政总厨的工作职责
086 点菜组、团体宴席组的工作职责
087 冷菜组领班的工作职责
088 面点组领班的工作职责
089 粗加工组领班的工作职责
090 点菜组员工的工作职责
091 团队宴席组员工的工作职责
092 冷菜组员工的工作职责
093 面点组员工的工作职责
094 粗加工组员工的工作职责
第二节 日常厨房事务管理
095 制定检查工作制度
096 做好厨房会议管理
097 厨房设备管理
第三节 菜品生产质量控制
098 明确菜品生产流程
099 使菜品生产标准化
100 食材领用、保管质量控制
101 食材粗加工质量控制
102 切配质量控制
103 烹调制作质量控制
104 打荷质量控制
105 出菜质量控制
106 销售质量控制
第四节 菜品创新管理
107 认识菜品创新的作用
108 明确菜品创新的条件
109 创新菜品申报
110 明确创新菜品鉴定人员
111 创新菜品鉴定方法
112 创新菜品技术培训
第五节 厨房员工安全管理
113 确保工作环境安全
114 预防割伤
115 预防烫伤
116 预防烧伤
117 预防机器设备伤害
118 预防跌伤
119 预防扭伤
第七章 食材采购、验收及储存管理管理
餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响着最终菜品的质量。餐饮经理必须加强食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，保证食材的质量。
第一节 选择合适的供应商
120 明确供应商资格要求
121 评估供应商资格
122 最终确认供应商
123 定期考核供应商
124 建立与管理供应商档案
第二节 制定食材采购标准
125 大米采购标准
126 面粉采购标准
127 乳类采购标准
128 肉类采购标准
129 海产类采购标准
130 蛋类采购标准
131 蔬菜采购标准
扩展阅读 避开“染”出来的漂亮食品
132 水果采购标准
133 调味品采购标准
134 干货类食材采购标准
扩展阅读 认准各类食品标志
第三节 食材采购危害防范
135 地沟油的含义
136 地沟油的检测标准
137 地沟油的鉴别方法
138 鉴别病死猪肉的方法
139 母猪肉的鉴别方法
140 注水肉的鉴别方法
141 含瘦肉精猪肉的鉴别方法
142 农村家养猪与饲料猪的鉴别方法
143 劣质肉和新鲜肉的鉴别方法
144 假鸡蛋的鉴别方法
145 绿色食品的鉴别方法
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第四节 采购工作核查
146 原始凭证核查
147 采购费用核查
148 食材途中损耗核查
149 购进食材入库、入账数量核查
150 估价入账材料核查
第五节 食材验收管理
151 明确食材验收的类别
152 选择合适的验收方法
153 明确验收要求
154 验收前的准备
155 检查品质规格
156 检查数量
157 填写验收报告表
158 验收异常状况处理
第六节 食材储存管理
159 淀粉类食材储存方法
160 油脂类食材储存方法
161 蔬菜类食材储存方法
162 腌制食品与水果储存方法
163 鱼、肉类食材储存方法
164 肉类储存时间要求
165 豆、乳品、蛋储存方法
166 各类饮料储存方法
167 酒类储存方法
168 了解常用食材储存期限
169 定期对仓库进行清洁
170 加强食材储存安全控制
171 严格控制食材发放
第八章 食品安全管理
保障餐饮店食品安全是餐饮经理的责任，餐饮经理必须从各方面采取行动，确保餐饮店的食品安全。餐饮经理要采用各种措施，避免食物过敏和食物中毒等事件的发生，同时要做好相应处理工作。
第一节 了解最新的食品安全法规
172 营业手续相关法规
173 员工管理相关法规
174 餐饮采购相关法规要求
175 不得采购、使用和经营的食品相关法规
176 食品安全操作相关法规
177 重点检查事项相关法规
178 抽样检验异议处理相关法规
179 经营责任相关法规
180 安全事故处理相关法规
181 违法收入处理相关法规
182 “情节严重”情形处理相关法规
第二节 预防食物过敏
183 了解食物过敏的含义
184 了解食物过敏反应
185 了解常见食物过敏原
186 做好食物过敏原预防工作
187 标示标注过敏原
第三节 预防食物中毒
188 了解食物中毒产生的原因
189 明确预防食物中毒的要求
190 预防细菌性食物中毒
191 预防化学性食物中毒
192 预防有毒食物中毒
193 处理食物中毒事件
194 处理食物中毒投诉
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第九章 消防安全管理
餐饮经理作为餐饮店的主要负责人，承担着各项安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐饮经理时刻要注意的重要工作，因为一旦发生消防事件，例如火灾，会给餐饮店带来重大损失，同时也会损害顾客的生命财产安全。
第一节 建立消防管理机构
195 确定消防总负责人职责
196 明确义务消防队员职责
197 建立消防应急管理机构
198 制定消防安全责任书
第二节 日常消防安全管理
199 楼面消防安全管理
200 厨房消防安全管理
201 仓库消防安全管理
202 停车场消防安全管理
203 消防安全管理注意事项
第三节 消防安全检查
204 了解三级消防安全控制
205 了解日常消防安全检查的类别
206 了解日常消防安全检查的要点
207 消防设备安全检查
208 消防隐患整改
第四节 举行消防演习
209 消防演习方案的制定
【实用案例】 ××餐饮店“消防疏散演练”方案
210 消防演习方案的申请与审批
211 消防演习前的准备
212 消防演习的实施
213 消防演习总结
第十章 餐饮营销管理
要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮经理必须组织开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大假日营销以及网络营销。餐饮经理要熟练掌握各种营销方式，确保营销活动顺利进行，并达到预期的效果。
第一节 广告营销管理
214 餐饮广告类别
215 餐饮广告策划
【实用案例】 餐饮业经典广告词
216 电视广告营销
217 电台广告营销
218 报纸广告营销
219 杂志广告营销
220 DM广告营销
221 户外广告营销
222 电梯广告营销
223 店外告示牌营销
224 店内宣传品营销
225 网络广告营销
第二节 菜单营销
226 菜单的类型
227 菜单更换使用的设计
228 菜单定价的考虑因素
229 菜单定价的策略
230 菜单定价方法
231 菜单版式设计
232 菜单制作的考虑因素
233 菜单制作流程
234 菜单的评估与修正
第三节 重大节假日营销
235 重大节假日营销的作用
236 重大节假日的类别
237 春节年夜饭营销
238 情人节营销
239 母亲节营销
240 儿童节营销
241 父亲节营销
242 端午节营销
243 中秋节营销
244 圣诞节营销
【实用案例】 ××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案
245 促销效果总结
第四节 餐饮网络营销
246 自建网站营销
247 委托建站营销
248 搜索引擎营销的特点
249 搜索引擎营销的形式
250 博客营销的特点
251 博客营销的形式
252 微博营销的特点
253 微博营销的形式
254 病毒营销的特点
255 病毒式营销的形式
256 电子邮件营销的特点
257 电子邮件营销的形式
258 微信营销的特点
259 微信营销的形式
第十一章 餐饮卫生管理
餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮经理必须从各个方面严格管理餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
第一节 餐饮员工卫生管理
260 员工健康检查
261 员工个人卫生管理
262 员工工作卫生管理
第二节 生产场所卫生管理
263 墙壁清洁工作
264 门窗与防蝇设施清洁工作
265 下水道及水管清洁工作
266 通风、照明设备清洁工作
267 洗手池设备清洁工作
268 更衣室和卫生间清洁工作
269 加工车间清洁工作
第三节 食品及加工设备卫生管理
270 食品卫生管理要点
271 各类食品卫生要求
272 食品制作卫生管理
273 加工设备卫生管理
274 烹调设备卫生管理
275 冷藏设备卫生管理
276 餐具卫生管理
第四节 垃圾处理及病虫害防治
277 气态垃圾处理
278 液态垃圾处理
279 固态垃圾处理
280 虫鼠的防治
281 苍蝇的防治
282 蟑螂的防治
第五节 餐饮卫生检查
283 定期进行卫生检查
284 检查结果处理
第十二章 餐饮成本控制
要提高餐饮店的利润，最有效的方法就是“开源节流”，即一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面用控制的方法使各项开支都能运用得宜，将损失和耗费降至最低。作为餐饮经理，应严格做好成本控制工作。
第一节 餐饮成本核算
285 餐饮成本的分类
286 餐饮成本核算的作用
287 掌握成本核算方法
288 餐饮成本核算步骤
第二节 采购、验收及储存成本控制
289 选择最佳采购人员
【经典范本02】 ××餐饮店采购人员岗位职责
290 制定采购规格标准
291 控制采购价格
292 防止采购吃回扣
293 配备称职的验收人员
294 明确验收程序
295 做好防盗工作
296 经常监督检查
297 设专人负责储存工作
298 保持仓库环境适宜
299 及时入库与定点存放
300 及时调整食材位置
301 定时检查
302 定期盘存
第三节 食品生产成本控制
303 加工过程成本控制
304 配份过程成本控制
305 烹调过程成本控制
306 生产后成本控制
第四节 其他成本控制
307 餐饮人工成本控制
308 用水成本控制
309 冷冻系统控制
310 生产区设备电费控制
311 照明系统电费控制
312 燃气费用控制
313 租金成本控制
314 广告费用控制
315 折旧费用控制
316 刷卡手续费控制
317 房屋修缮费控制
318 停车费控制
319 餐具损耗控制
320 制定餐具赔偿标准
321 餐具清洁外包
第十三章 餐饮财务管理
财务管理在餐饮经理的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因为财物管理涉及到账款的往来，因此，餐饮经理必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务核查等。
第一节 出纳与收银作业管理
322 确定收银员的职责
323 明确日常工作手续
324 明确账单核查流程
325 点菜过程控制
326 现金结账过程控制
327 信用卡结账过程控制
328 入账过程控制
第二节 餐饮账款管理
329 备用金的日常管理
330 营业款的日常管理
331 明确费用报销的程序
332 制定规范的信用政策
333 制定明确的信用标准
334 规定明确的信用条件
335 监控应收账款
336 催收应收账款
第三节 餐饮财务核查
337 日常账款核查
338 记账凭证的核查
339 各类经营账簿核查
340 日常经营报表核查
341 各种有价证券核查
342 其他项目核查
第十四章 人力资源管理
餐饮店的工作需要全体员工携手完成。为了使所有员工能够出色地完成工作，餐饮经理必须做好人力资源管理工作，例如员工招聘、培训与考核以及员工激励等。
第一节 员工招聘
343 了解餐饮店人力资源特点
344 提出员工招聘申请
345 确定基本招聘要求
346 选择合适的招聘方式
347 开展面试工作
【经典范本03】 楼面主管面试问题
348 录用员工
349 餐饮临时工管理
第二节 培训与考核
350 新员工培训工作
351 新员工培训考核
352 在职员工培训
353 培训考核
354 在职员工晋升培训
扩展阅读 培训费用由谁承担
355 了解绩效考核的作用
356 明确KPI考核指标
357 编制KPI考核表
358 绩效考核结果分析
第三节 员工激励
359 培育良好的学习氛围
360 向员工表达关怀
361 向员工表达支持
362 创造员工参与环境
363 对员工进行充分授权
364 完善晋升制度
365 开展优秀员工评选活动
……
王生平，副教授，企业管理硕士研究生导师，MBA导师，兼任中国管理科学研究会、全国高校经济管理专业教研协作会常务理事及中国管理科学研究院特聘教授，主要从事工商管理——战略管理、运营管理、股份制企业经营管理的教学与研究工作，同时担任多家企业管理顾问，主持或参与省部级纵横向科研课题20余项。主编《哈佛管理全集：哈佛经理手册》、《中小企业人力资源精细化管理实务全书》等图书。
滕宝红，管理顾问，中国大学生就业促进项目工程专家组成员，全国职业能力测评中心指导师。具有十多年的企业现场管理及咨询经历，担任同汇酒店管理公司、任达山庄生态酒店、四川大酒店、小香猪连锁餐饮机构顾问，对酒店、餐饮行业有独到的认识和理解。主编《现代酒店星级服务标准》、《连锁酒店店长365天管理笔记》、《现代经济型酒店经营管理实务》等专业图书。
滕宝红，管理顾问，中国大学生就业促进项目工程专家组成员，全国职业能力测评中心指导师。具有十多年的企业现场管理及咨询经历，担任同汇酒店管理公司、任达山庄生态酒店、四川大酒店、小香猪连锁餐饮机构顾问，对酒店、餐饮行业有独到的认识和理解。主编《现代酒店星级服务标准》、《连锁酒店店长365天管理笔记》、《现代经济型酒店经营管理实务》等专业图书。
《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》详细介绍了餐饮经理在日常工作中应掌握的各项管理技能和操作技能，全书共包括365个知识点，内容涉及楼面作业管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮经理的工作效率和管理水平。
《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》适合餐饮经理、餐饮店各部门主管及企业培训师、咨询师使用，同时也适合大中专院校相关专业师生阅读参考。
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