食醋制作工（初、中、高级）

　　第一部分初级食醋制作工 
　　第一章操作前准备
　　第一节　卫生整理
　　第二节　准备工具与器具
　　第二章原料处理
　　第一节　备料
　　第二节　原料前处理
　　第三章种曲制备
　　第一节　备料
　　第二节　种曲培养
　　第四章制曲
　　第一节　备料
　　第二节　蒸料
　　第三节　接种
　　第四节　曲料入房
　　第五节　翻曲与出曲 
　　第五章淀粉分解——糊化、糖化
　　第六章发酵
　　第一节　酒精发酵
　　第二节　醋酸发酵
　　第七章食醋在制品加工
　　第一节　炒米色的制备
　　第二节　熏醋的制备
　　第八章淋醋（醋液提取）
　　第九章食醋制成
　　第一节　灭菌
　　第二节　储醋陈酿
　　第三节　过滤
　　第十章包装
　　第一节　包装前准备
　　第二节　成品包装
　　第二部分中级食醋制作工 
　　第十一章操作前准备
　　第一节　卫生整理
　　第二节　准备工具与器具
　　第十二章原料处理
　　第一节　备料
　　第二节　原料前处理——熟料工艺
　　第三节　原料前处理——生料工艺
　　第四节　原料前处理——液态工艺
　　第十三章种曲制备
　　第一节　菌种使用
　　第二节　种曲培养
　　第十四章制曲
　　第一节　备料
　　第二节　蒸料
　　第三节　接种
　　第四节　曲料管理
　　第十五章淀粉分解
　　第一节　糖化曲的使用
　　第二节　糊化与糖化
　　第十六章发酵
　　第一节　酒精发酵
　　第二节　醋酸发酵
　　第十七章食醋在制品加工
　　第一节　炒米色的制备
　　第二节　熏醋的制备
　　第十八章淋醋（醋液提取）
　　第十九章食醋制成
　　第一节　醋的灭菌与配兑
　　第二节　储醋陈酿
　　第三节　过滤
　　第二十章包装
　　第三部分高级食醋制作工 
　　第二十一章原料处理
　　第一节　备料
　　第二节　原料前处理
　　第二十二章种曲制备
　　第一节　菌种使用
　　第二节　种曲培养
　　第二十三章制曲
　　第二十四章淀粉分解
　　第一节　糖化曲的使用
　　第二节　糊化、糖化
　　第二十五章发酵
　　第一节　酒精发酵
　　第二节　醋酸发酵
　　第二十六章食醋在制品加工中的应用
　　第一节　炒米色的制备
　　第二节　熏醅的制备
　　第二十七章淋醋（醋液提取）
　　第二十八章食醋制成
　　第一节　醋的灭菌与配兑
　　第二节　储醋陈酿
　　第三节　过滤
　　参考文献

　　本书根据《国家职业标准——食醋制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书分别介绍了初级、中级、高级食醋制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料处理、种曲制备、制曲、淀粉分解、发酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包装等内容。