餐饮服务与管理

　　第一部分 餐饮基础知识介绍篇
　　项目一 餐饮服务与管理概述
　　任务一 中外餐饮业发展概况
　　任务二 餐饮产品的特点和餐厅分类
　　任务三 餐饮组织机构和岗位职责
　　任务四 餐饮服务人员的素质要求
　　任务五 餐饮部在饭店中的地位与作用
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与练习
　　实践操作
　　项目二 餐饮知识介绍
　　任务一 菜品
　　任务二 酒水
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与复习
　　实践操作
　　第二部分 餐饮服务技能篇
　　项目一 餐饮服务基本技能
　　任务一 托盘
　　任务二 斟酒
　　任务三 餐巾折花
　　任务四 摆台技能
　　任务五 点菜、推销菜品技能
　　任务六 上菜
　　任务七 分菜
　　任务八 其他服务技能
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与复习
　　实践操作
　　第三部分 餐饮服务及服务技巧训练篇
　　项目一 中餐服务
　　任务一 中餐零点服务
　　任务二 中餐团体包餐服务
　　任务三 中餐宴会服务
　　任务四 客房送餐服务
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与复习
　　实践操作
　　项目二 西餐服务
　　任务一 西餐服务基本知识
　　任务二 西餐厅服务
　　任务三 西餐宴会服务
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与复习
　　实践操作
　　项目三 餐饮应急服务
　　任务一 餐饮服务中常见问题的处理
　　任务二 紧急事项的处理
　　项目小结
　　案例研究（应变能力案例）
　　思考与复习
　　实践操作
　　第四部分 餐饮管理实务篇
　　项目一 菜单知识与菜肴促销
　　任务一 菜单知识
　　任务二 菜肴的促销
　　任务三 推销技巧
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与复习
　　实践操作
　　项目二 餐饮服务质量管理
　　任务一 餐饮服务质量
　　任务二 餐饮服务质量的内容和特点
　　任务三 餐饮服务质量控制
　　项目小结
　　案例研究
　　思考与复习
　　实践操作
　　附录
　　附录一 中餐宴会摆台技能考核标准
　　附录二 中级餐厅服务员技能考核
　　附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表
　　附录四 中级餐厅服务员理论考试试题
　　参考文献

　　《餐饮服务与管理》包括八个项目，主要是从餐饮服务基本技能、餐饮应急服务、中餐服务、西餐服务这几部分来介绍餐饮服务的基本技能及其技巧；从餐饮服务概述、餐饮知识介绍来介绍餐饮基础知识；从菜单设计、餐饮服务质量管理来介绍餐饮管理实务。为了突出教材的实用性、生动性、创新性，每个项目都具有引文、学习目标、教学知识、案例研究、思考与练习、技能训练六大结构，以便于教与学的双方突出学习的互动性、可操作性和实用性。