绪论
一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题
二、发展我国果蔬加工业的对策
三、本课程讲授的主要内容及学习方法
复习题
第一章 果蔬的化学成分及其加工特性
第一节 水分
一、水分存在形式
二、水分活度
第二节 糖类物质
一、单糖与双糖
二、淀粉
三、纤维素和半纤维素
四、果胶物质
第三节 有机酸
第四节 含氮物质
第五节 糖苷类物质
第六节 单宁类物质
第七节 色素类物质
第八节 矿物质
第九节 维生素
复习题
第二章 果蔬加工原料及预处理
第一节 果蔬加工对原料的要求
一、果蔬制品与原料种类、品种的关系
二、原料成熟度与加工的关系
三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系
第二节 果蔬加工用水的处理
一、水质与产品质量的关系
二、加工用水的标准
三、加工用水的处理
第三节 食品添加剂
一、食品添加剂的使用要求
二、常用的食品添加剂
第四节 原料的预处理
一、加工前的储藏
二、原料的分级
三、原料的洗涤
四、原料去皮、切分、去心、去核及修整
五、原料制汁
六、烫漂与硬化处理
七、果蔬的护色处理
第五节 半成品的保存
一、盐腌处理
二、硫处理
三、防腐剂的应用
四、无菌大罐保存
复习题
第三章 果蔬罐藏
第一节 概述
一、罐藏容器
二、罐藏原理
第二节 果蔬罐头生产技术
一、工艺流程
二、工艺要点
三、果蔬罐头加工实例
第三节 果蔬罐头常见问题及控制措施
一、胀罐
二、罐壁的腐蚀
三、变色及变味
四、罐内汁液的浑浊和沉淀
复习题
第四章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品的分类
第二节 蔬菜腌制的原理
一、食盐在腌制过程中的作用
二、腌制过程中微生物的发酵作用
三、腌菜的色、香、味与脆性
四、蔬菜腌制与亚硝胺
第三节 蔬菜腌制技术
……
第五章 果蔬糖制
第六章 果蔬干制
第七章 果蔬汁制品
第八章 葡萄酒酿制
第九章 果蔬速冻
第十章 果蔬综合利用及其他加工技术
第十一章 果蔬加工技术实验
参考文献
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