第一章 绪论
第一节 蛋品的重要性
一、禽蛋较高的营养价值与功能
二、禽蛋及其制品在轻工业中的价值
第二节 我国蛋品工业发展概况
一、我国蛋鸡产业发展现状与成就
二、我国蛋鸡产业发展存在的主要问题
第三节 世界蛋品工业发展概况
第四节 蛋品科学与技术的教学内容、教学目的与学习方法
思考题
第二章 蛋的组成与构造
第一节 禽蛋的生物合成
一、禽蛋的生物合成器官
二、母禽产蛋的调节
三、禽蛋各成分的生物合成
第二节 禽蛋的构造
一、禽蛋的整体构造
二、蛋壳的构造
三、蛋白的构造
四、蛋黄的构造
第三节 蛋的化学成分
一、蛋壳成分
二、蛋壳膜成分
三、蛋白成分
四、蛋黄成分
第四节 蛋的理化特性
一、蛋壳的颜色及其影响因素
二、蛋液的冰点和热凝固点
三、蛋液的密度和黏度
四、蛋液的pH
五、蛋液的表面张力
六、蛋的透光度
七、蛋的耐压度
思考题
第三章 蛋的营养特性
第一节 全蛋的营养性
一、蛋类的营养价值
二、加工、烹饪对蛋营养价值的影响
第二节 蛋白质的营养性
一、蛋清中所含蛋白质的营养性
二、蛋黄中的蛋白质的营养性
第三节 脂肪的营养特性
第四节 无机盐的营养性
一、钙的营养性
二、铁的营养性
三、磷的营养性
四、锌的营养性
第五节 维生素的营养性
一、维生素A的营养性
二、维生素B1的营养性
三、维生素B2的营养性
四、维生素D的营养性
第六节 抗营养成分
一、抗生物素蛋白
二、鸡卵类黏蛋白（胰蛋白酶抑制剂）
三、禽蛋中的过敏源物质
思考题
第四章 蛋及蛋制品在食品加工中的应用及改性研究
第一节 功能性质
一、泡沫性质
二、乳化性质
第五章 蛋品成分的致敏性
第六章 蛋的品质与等级
第七章 蛋的安全性
第八章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋的生产
第九章 有机蛋的生产
第十章 液蛋制品
第十一章 干燥蛋制品
第十二章 冰蛋制品
第十三章 腌制蛋
第十四章 蛋品饮料
第十五章 蛋黄酱
第十六章 蛋类罐头
第十七章 功能性蛋品成分及营销强化蛋
第十八章 蛋的副产物利用与加工技术
参考文献
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