1 鲜切产品的发展历史与趋势
1.1 引言1
1.2 工业规模1
1.3 经营的改进2
1.4 市场压力4
1.5 食品安全监管现状6
1.6 总结7
2 鲜切果蔬产品的质量参数
2.1 质量参数9
2.2 影响质量的采前因素10
2.3 成熟和后熟12
2.4 影响产品质量的采后因素13
2.5 质量保持方案14
3 欧洲鲜切果蔬产业概况
3.1 导论16
3.2 一般加工条件18
3.3 单元操作21
3.4 结论28
4 鲜切果蔬的安全性
4.1 食品安全问题31
4.2 鲜切风险因素32
4.3 控制要点33
4.4 取样33
4.5 危害分析及关键控制点（HACCP） 方法34
4.6 应用HACCP的理由35
4.7 HACCP的缺陷35
4.8 HACCP的起源36
4.9 HACCP的先决条件36
4.10 良好农业规范（GAP）36
4.11 标准操作规程（SOP）37
4.12 良好操作规范（GMP）37
4.13 卫生标准操作规程（SSOP）37
4.14 工厂全面卫生38
4.15 开发HACCP项目43
4.16 联合HACCP团队44
4.17 HACCP培训44
4.18 产品定义44
4.19 开发流程概图45
4.20 履行危害分析（原则1）46
4.21 确定关键控制点（原则2）47
4.22 设定关键限值（原则3）50
4.23 建立监控程序（原则4）52
4.24 建立纠偏措施（原则5）55
4.25 建立验证程序（原则6）56
4.26 建立记录保持程序（原则7）57
4.27 总结59
5 鲜切果蔬的生理学
5.1 引言64
5.2 切割对果蔬组织的生理学影响64
5.3 影响果蔬对切割反应的因素70
5.4 切割诱导伤害对鲜切果蔬质量 保持的影响78
5.5 结论81
6 酶促反应对鲜切果蔬风味和质地的影响
6.1 引言88
6.2 脂氧合酶88
6.3 过氧化物酶93
6.4 多酚氧化酶100
6.5 果胶酶107
6.6 结论117
7 鲜切果蔬的微生物学
7.1 引言139
7.2 鲜切产品的普通微生物学139
7.3 影响微生物生长的因素145
7.4 鲜切产品的微生物腐败158
7.5 食源性致病菌165
7.6 生物防治171
7.7 结论175
8 鲜切产品的微生物酶
8.1 引言188
8.2 微生物酶类189
8.3 微生物191
8.4 深入思考198
9 鲜切果蔬的保鲜处理9.1 引言203
9.2 鲜切产品及其颜色的保持203
9.3 鲜切产品质地劣变的控制219
9.4 附录：酶促褐变的计算221
10 包装及自发气调包装（MAP）在鲜切果蔬中的应用
10.1 引言230
10.2 自发气调包装230
10.3 透气性234
10.4 温度对鲜切果实（FCF）的 MAP系统的影响236
10.5 选择透气性237
10.6 数学预测模型244
10.7 结论251
11 生物技术与鲜切果蔬产业
11.1 引言256
11.2 生物技术在农业中的应用257
11.3 食品安全考虑273
11.4 法律考虑和限制283
11.5 结论288
12 鲜切果蔬的风味和芳香
12.1 引言和概述294
12.2 鲜切产品中的风味化合物295
12.3 影响鲜切风味的因素302
12.4 气调和自发性气调包装与 风味308
12.5 风味寿命与货架寿命的 比较311
12.6 结论和未来的研究312
13 鲜切果蔬感官质量的评价
13.1 引言323
13.2 风味323
13.3 质地327
13.4 进行描述性的感官分析328
13.5 影响鲜切果蔬感官品质的 因素329
13.6 总结330
14 鲜切果蔬未来经济发展与市场展望
14.1 背景333
14.2 形成鲜切果蔬市场的 推动力335
14.3 未来供应链的考虑337
14.4 总结338
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