第一章 绪论
第一节 鲜切果蔬的兴起
第二节 鲜切果蔬的发展现状
一、鲜切果蔬的安全性
二、鲜切果蔬发展的主流——气调保鲜包装
第三节 鲜切果蔬的发展前景
第四节 鲜切果蔬的国内与国际市场
参考文献
第二章 鲜切果蔬生理
第一节 鲜切果蔬的生理反应
一、鲜切果蔬的生理生化变化
二、鲜切果蔬对微生物的敏感性
三、鲜切果蔬维生素C含量的变化
第二节 呼吸作用
一、呼吸作用的概念
二、呼吸作用的分类
三、呼吸作用的生理指标
第三节 鲜切加工对鲜切果蔬生理及品质的影响
一、切割机械伤害对呼吸代谢及呼吸途径的影响
二、切割条件对鲜切果蔬呼吸的影响
三、鲜切加工过程对其他生理反应的影响
第四节 影响鲜切果蔬呼吸作用的因素
一、影响呼吸作用的采前因素
二、影响呼吸作用的采后因素
第五节 鲜切果蔬的蒸腾作用
一、蒸腾作用对鲜切果蔬生理代谢的影响
二、影响鲜切果蔬蒸腾的因素
第六节 鲜切果蔬的生理失调
一、低温伤害
二、营养失调
三、呼吸失调
四、其他失调
参考文献
第三章 鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控
第一节 伤乙烯的生物合成途径
一、鲜切果蔬伤乙烯的产生
二、鲜切果蔬乙烯的生物合成及杨氏循环
三、乙烯作为信号分子在植物中的信号转导
第二节 伤乙烯生物合成及生理效应的调控因素
一、乙烯生物合成的调控因素
二、乙烯生理效应的调控因素
第三节 乙烯的生理作用及自我调节
一、乙烯的生理作用
二、乙烯生物合成的调节
三、鲜切果蔬贮藏过程中的乙烯调控
四、乙烯生成的自我调节
参考文献
第四章 鲜切果蔬的酶促褐变
第一节 酶促褐变的发生机理及条件
一、酶促褐变的发生机理
二、酶促褐变的发生条件
第二节 酶促褐变的主要酶（PP0、POD）及其特性
一、多酚氧化酶
二、过氧化物酶
第三节 鲜切果蔬的酶促褐变与组织衰老的关系
一、果蔬衰老的涵义
二、与果蔬衰老有关的因素
三、酶促褐变与果实成熟衰老的相互关系
第四节 鲜切果蔬的酶促褐变与品质的关系
一、果蔬切割后的外观品质变化
二、鲜切果蔬产品的品质要求
三、酶促褐变引起的品质变化
四、鲜切果蔬的酚类物质与果实的鲜食品质
第五节 鲜切果蔬酶促褐变的调控
一、影响酶促褐变的因素
二、酶促褐变的抑制方法
参考文献
第五章 鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应
第一节 果蔬机械伤害的细胞组织结构和组分变化
一、细胞壁结构与组分的变化
二、质膜透性的变化
三、次生代谢的变化
四、酶促褐变的发生
……
第六章 鲜切果蔬的微生物及其安全性
第七章 鲜切果蔬加工机械与设备
第八章 鲜切果蔬的加工技术
第九章 鲜切果蔬的包装保鲜技术
第十章 鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价
第十一章 鲜切果蔬加工废物的综合利用
第十二章 鲜切果蔬的未来发展前景
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