食品化学

　　绪论
　　第一章 水和无机盐
　　第一节 水在生物体内的含量和状态
　　一、水在生物体内的含量
　　二、食品中的水分状态
　　第二节 水的结构与性质
　　一、水的结构
　　二、水在食物中的重要性质
　　第三节 水的硬度
　　一、水的硬度
　　二、硬度的表示法
　　三、硬度对食品加工的影响
　　第四节 水在烹饪中的作用
　　一、作为溶剂
　　二、作为浸胀剂
　　三、作为传热介质
　　四、保持食品的品质
　　五、水与食品的腐败变质
　　第五节 食物中的无机盐
　　一、食物中矿物质的生物有效性
　　二、酸性食品与碱性食品
　　第二章 糖类
　　第一节 单糖、双糖在烹饪应用方面的物理性质
　　一、甜度
　　二、溶解度
　　三、亲水性
　　四、结晶性
　　五、渗透压
　　六、抗氧化性
　　第二节 单糖、双糖在烹饪应用方面的化学性质
　　一、水解反应
　　二、氧化反应
　　三、还原反应
　　四、发酵作用
　　五、脱水反应
　　六、褐变反应
　　第三节 多糖在烹饪应用方面的特性
　　一、淀粉
　　二、纤维素
　　三、半纤维素
　　四、果胶质
　　第三章 脂类
　　第一节 脂肪的组成与结构
　　一、脂肪的化学结构
　　二、脂肪酸
　　第二节 油脂的物理性质与结构的关系
　　……
　　第四章 蛋白质
　　第五章 维生素
　　第六章 色素
　　第七章 食品的滋味与呈味物质
　　第八章 嗅觉和气味物质
　　附录 实验指导

　　    人类为维持生命和健康，必须从外界食物中取得物质与能量。因此，食品应具有一定的营养价值，色、香、味感官性状良好，对人体无毒副作用。而对食品的这些基本要求，都受到食品的化学组成及其理化性质的制约。
　　    人类的食物主要来源于生物界，所以食品化学是用化学和生物化学的理论和方法来研究食品的化学组成、特性及食物内进行的化学和生物化学变化的科学。研究的主要内容是食品的自然成分的化学组成及其性质、生理功用以及人体对它们的需要和食品中非自然成分的化学组成及其性质，以及它们在加工过程中的变化及其对营养质量和感官质量的影响。因此，食品化学为开发食物新资源、提高和保证食品质量提供了必要的基础知识。