中式面点制作技能

　　编写说明
　　前言
　　课题一 中式面点入门常识
　　第一节 中式面点制作的基本常识
　　一、职业道德常识
　　二、中式面点的卫生常识
　　三、消防安全常识
　　四、安全用电常识
　　第二节 中式面点的基础知识
　　一、中式面点的原料知识
　　二、中式面点生产的设备与工具
　　三、主要机械设备的安全操作规程
　　四、中式面点主要设备的维护与保养
　　五、中式面点的熟制方法
　　六、中式面点的成本利润核算
　　第三节 中式面点制作的基本操作常识
　　一、基本手法
　　二、基本技法
　　三、刀工与刀法
　　技能训练1 中式面点的基本手法
　　技能训练2 刀工基本操作
　　课题二 发酵类产品的制作
　　第一节 发酵类产品原料的选择
　　一、面粉
　　二、糖类
　　三、水
　　四、油脂
　　五、酵母
　　六、其他原料
　　第二节 发酵类产品的制作工艺
　　一、依仕皮制作工艺
　　二、面包皮制作工艺
　　三、发面皮制作工艺
　　第三节 发酵类产品制作的注意事项
　　一、依仕皮制作的注意事项
　　二、面包皮制作的注意事项
　　三、发面皮制作的注意事项
　　第四节 发酵类产品的工艺与配方举例
　　一、依仕皮的工艺与配方举例
　　二、面包皮的工艺与配方举例
　　三、发面皮的工艺与配方举例
　　技能训练3 蛋奶馒头
　　技能训练4 蚝油叉烧包
　　技能训练5 叉烧餐包
　　课题三 糕品及米粉类产品的制作
　　第一节 糕品及米粉类产品原料的选用
　　一、米粉类
　　二、米浆类
　　三、其他原料
　　第二节 糕品及米粉类产品的工艺与配方举例
　　一、年糕
　　二、马蹄糕
　　三、粘米粉类产品
　　四、糯米粉类产品
　　技能训练6 鲜虾仁肠粉
　　技能训练7 双色马蹄盏
　　技能训练8 香麻炸软枣
　　课题四 澄面皮类产品的制作
　　课题五 油酥类产品的制作
　　课题六 植物皮类产品的制作
　　课题七 节日点心的制作
　　参考文献

　　    为了贯彻实施国家“农村劳动力技能就业计划”，我们根据农民工培训的职业特点开发了这套实用性、针对性强的“农村劳动力转移技能培训用书 ”。《中式面点制作技能》共分为七个课题：课题一为中式面点的基础知识；课题二到课题七重点介绍了各种中式面点的制作技能，即发酵类产品、糕品及米粉类产品、澄面皮类产品、油酥类产品、植物皮类产品和节日点心的制作方法。《中式面点制作技能》还提供了18个技能训练，其列举的实例均是目前酒店、茶楼较流行的产品，以保证学完《中式面点制作技能》后能尽快适应面点师工作岗位的需要。
　　    《中式面点制作技能》可作为各类农村劳动力转移技能培训班的培训用书，同时也可作为军地两用人才，下岗、转岗、再就业人员上岗取证的短期培训用书，还可作为相关职业的读者的自学读物。