宋代酒的生产和征榷

　　序
　　前言
　　上篇 宋代酿酒业的发展
　　引言
　　章 宋代酿酒工艺理论的新发展
　　一　《北山酒经》及其作者
　　二　《北山酒经》的制曲理论
　　三　《北山酒经》的酿造工艺理论
　　第二章 宋代黄酒、果酒、配制酒（药酒）的生产技术
　　一 黄酒的生产技术
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　　本书共分三篇。上篇的《宋代酿酒业的发展》通过对宋代制曲酿酒工艺理论（主要是《北山酒经》），黄酒、果酒和配制酒的生产状况，酿酒业的分布、产量，酿酒所用原料品种的变化，以及酿酒作坊的内部结构等问题的探讨，大致勾勒出宋代酿酒业发展的基本轮廓。在这里尤应指出的是关于白酒（俗称烧酒）生产的讨论，过去一般认为我国的烧酒起始于元代，本书运用现代白酒生产工艺学的知识，挖掘和重新诠释唐宋时期文献中的有关材料，从而得出唐宋确有白酒生产的结论。预计此项论证将会对探讨中国白酒生产的起源有所裨益。
　　中篇《宋代榷酒制度》就宋代的榷酒政策，宋代的酒业管理体制，北南宋几种榷酒形式：官监制、买扑制、特许酒产、榷曲、隔槽法、万户酒制，以及宋代酒的销售制度的纵向发展演变和内在联系作了全面的探讨。此外，对部分地区实行的税酒法及非商品酒的三个系统，亦作了较为详细的论述。
　　下篇《酒课与国计民生》主要论述了五个方面的内容：1.通过对宋代酒价变动…
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　　序
　　前言
　　上篇 宋代酿酒业的发展
　　引言
　　章 宋代酿酒工艺理论的新发展
　　一　《北山酒经》及其作者
　　二　《北山酒经》的制曲理论
　　三　《北山酒经》的酿造工艺理论
　　第二章 宋代黄酒、果酒、配制酒（药酒）的生产技术
　　一 黄酒的生产技术
　　二 果酒的生产技术
　　三 配制酒的生产技术
　　第三章 宋代的白酒生产——兼论中国烧酒的起始
　　 一 关于烧酒起始论争的回顾
　　 二 关于唐代红烧酒的定性
　　三 宋代蒸馏酒史料分析
　　四 中国蒸馏酒器渊流考
　　五 关于“阿刺吉”和其他问题
　　六 关于宋代“白酒”一词界说
　　第四章 宋代的酿酒原料及酒产量
　　一 宋代酿酒原料品种的变化
　　二 宋代酒类生产区域的分布及其特点
　　三 宋代的酒产量
　　四 宋代名酒概览
　　第五章 宋代酿酒业的内部关系
　　一 官营酒业中的内部关系
　　二 民营酒坊的内部关系
　　上篇结语
　　中篇 宋代榷酒制度
　　第六章 宋代榷酒政策概说
　　一 禁酒、榷酒和税酒的内容及其分野
　　二 宋代对私酒的禁限
　　三 宋初榷酒的发展趋势
　　四 宋代酒业管理体制
　　第七章 官榷酒制度
　　一 酒务的设置及其分布
　　二 酒务监官和吏人
　　三 酒务则例与监官的职责
　　四 监官的赏格与处罚
　　五 官酒务的原料来源
　　第八章　买扑制度
　　一 买扑坊场在宋代的发展
　　二 买扑制实行的原因及其在榷酒制度中所占的地位
　　三 买扑者阶层的构成
　　四 买扑酒课钱
　　五 买扑制的特点
　　第九章 特许酒户制
　　一 榷曲与诸京酒户
　　二 乡村酒户
　　第十章 南宋榷酒形式的发展演变
　　一 隔槽法
　　二 赡军酒务与赡军酒库
　　三 万户酒的内容及其性质
　　四 局部地区实行的税酒法
　　第十一章 宋代非商品酒的生产和管理
　　一 官府酿造的非商品酒
　　二 宗室、戚里、品官酿造的非商品酒
　　三 对官吏私营酒业的惩治
　　四 乡村中的非商品酒
　　第十二章 宋代的酒的销售
　　一 酒楼（酒肆）与酒户店
　　二 拍酒分销
　　三 促销的方法
　　四 抑勒销售
　　中篇结语
　　下篇 酒课与国计民生
　　第十三章 酒价与酒的利润
　　第十四章 酒课的征收及其分配
　　第十五章　宋代增盈酒课的历史原因
　　下篇结语
　　参考书目
　　后记
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　　本书共分三篇。上篇的《宋代酿酒业的发展》通过对宋代制曲酿酒工艺理论（主要是《北山酒经》），黄酒、果酒和配制酒的生产状况，酿酒业的分布、产量，酿酒所用原料品种的变化，以及酿酒作坊的内部结构等问题的探讨，大致勾勒出宋代酿酒业发展的基本轮廓。在这里尤应指出的是关于白酒（俗称烧酒）生产的讨论，过去一般认为我国的烧酒起始于元代，本书运用现代白酒生产工艺学的知识，挖掘和重新诠释唐宋时期文献中的有关材料，从而得出唐宋确有白酒生产的结论。预计此项论证将会对探讨中国白酒生产的起源有所裨益。
　　中篇《宋代榷酒制度》就宋代的榷酒政策，宋代的酒业管理体制，北南宋几种榷酒形式：官监制、买扑制、特许酒产、榷曲、隔槽法、万户酒制，以及宋代酒的销售制度的纵向发展演变和内在联系作了全面的探讨。此外，对部分地区实行的税酒法及非商品酒的三个系统，亦作了较为详细的论述。
　　下篇《酒课与国计民生》主要论述了五个方面的内容：1.通过对宋代酒价变动趋势、酒价和粮价的互相关系、酒的利润及其分成等问题的描述，揭示出封建国家、酒户、买扑者和酒的直接生产者——酒匠、酒工四者之间剥削与被剥削的经济关系。2.酒课的征收方法、酒课的收入及其在宋代财政中的地位、酒课的主要用途。3.中央与地方瓜分酒课的趋势，表明酒课在宋初尚是“藏之州县而已”，并不是中央财政的收入，随着中央集权的发展，酒课才渐渐被中央财政所分割，南宋时期地方所得酒课已微乎其微，另外，酒课亦是内库的重要财源之一。4.从民生的角度，分析了榷酒制度给社会造成的弊害。5.就宋代酒课增盈无有艺极的原因，从专制主义中央集权与榷酒、宋代榷酒的物质基础、唐宋赋税结构的变化、实行募兵制造成军费剧增以及酒类自身产销所具有的特点等几方面作了说明。
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