普通高等教育“十一五”部委级规划教材：烹饪基本功训练教程

　　上篇　烹饪基本功基础知识
　　第一章　概述
　　第一节　烹饪基本功内容
　　第二节　烹饪基本功在烹饪中的地位
　　第三节　练好烹饪基本功的途径
　　第二章　烹调基本功知识
　　第一节　刀工技能训练
　　  一、刀工的目的和操作姿势
　　二、刀法种类
　　第二节　翻锅技能训练
　　一、小翻锅
　　二、大翻锅
　　三、后翻锅、左翻锅、右翻锅
　　第三节　烹饪原料初加工技能训练
　　一、果蔬原料的初加工
　　二、禽类原料的初加工
　　三、畜类原料的初加工
　　四、鱼类原料的初加工
　　五、两栖爬行类原料的初加工
　　六、节肢动物和软体类原料的初加工
　　第四节　调味技能训练
　　一、调味的三

　　烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。
　　本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容