第1章 天然食品配料与天然度评价
1.1 食品配料、食品添加剂与食品配料
1.1.1 食品配料与食品添加剂
1.1.2 天然食品配料
1.1.3 功能性食品配料
1.2 天然食品配料的天然度界定
1.2.1 国际组织和我国对“天然”的界定
1.2.2 转基因天然食品配料的界定
1.3 天然度的测量与评价
1.3.1 14C同位素技术评价样品天然度
1.3.2 13C/12C判定样品天然度
1.3.3 D/1H和18O等方法判断原料的来源
1.4 我国食品配料生产现状与发展趋势
1.4.1 我国食品配料与添加剂产业现状
1.4.2 我国食品配料和添加剂产业与国际水平的差距
1.4.3 食品配料的研究与开发趋势
参考文献
第2章 天然食品配料与生物技术
2.1 天然食品配料的制备途径
2.2 细胞工程制备天然食品配料
2.2.1 植物细胞工程
2.2.2 细胞培养与拆合技术
2.2.3 细胞工程制备天然食品配料
2.3 现代发酵工程制备天然食品配料
2.3.1 优良菌种的选育
2.3.2 发酵过程控制与优化
2.3.3 发酵过程参数的选取和控制
2.4 酶工程转化制备天然食品配料
2.4.1 转化应用酶的种类、来源与新酶筛选
2.4.2 工业生物催化技术
2.4.3 非水相介质中脂肪酶催化及其机制
2.4.4 现代酶工程转化天然食品配料
参考文献
第3章 调香类天然食品配料的制备技术与应用
3.1 食用香料及其分类
3.1.1 天然香料的来源与分类
3.1.2 合成食用香料
3.1.3 食用香料的安全性及其管理
3.2 植物性天然香料的制备与应用技术
3.2.1 植物性天然香料的提取技术
3.2.2 植物细胞工程制备天然香料技术
3.2.3 植物性天然香料的应用
3.3 微生物转化制备天然香料技术
3.3.1 天然香兰素的制备与应用技术
3.3.2 天然β-苯乙醇的制备与应用技术
3.3.3 生物转化生产天然γ-癸内酯
3.3.4 天然乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）制备技术
3.3.5 天然羟基呋喃酮类的制备技术及应用
3.3.6 天然甲硫基丙醇与甲硫基丙酸酯类的生物制备
3.3.7 天然香紫苏醇的生物制备与应用
3.4 生物酶转化生产天然香料技术
3.4.1 酶法转化制备硫醇类香料
3.4.2 酶法转化制备香兰素
3.4.3 脂肪酶非水相催化制备脂肪族酯类香料
3.4.4 酶法生产酒用香精技术
3.4.5 酶法制备丁酸香叶酯
3.4.6 脂肪酶催化拆分制备l-薄荷醇及其应用
3.4.7 香料的生物酶催化不对称合成
3.5 天然肉味和奶味香精的制备技术与应用
3.5.1 肉味香精中挥发性物质的种类及来源
3.5.2 天然肉味香精的制备
3.5.3 天然奶味香精的制备
参考文献
第4章 调色类天然食品配料的制备技术与应用
4.1 天然色素分类、特性及色调评价
4.2 天然食用色素提取工艺
4.3 主要天然色素的生产与应用
4.3.1 天然胡萝卜素的生产与应用
4.3.2 天然番茄红素的生产与应用
4.3.3 天然虾青素的制备技术与应用
4.3.4 天然辣椒红素的生产与应用
4.3.5 天然玉米黄的制备与应用
4.3.6 天然红曲色素的制备与应用
4.3.7 天然花青素的制备与应用
4.3.8 黑芝麻色素的制备与应用
4.3.9 天然姜黄素的制备与应用
4.3.10 天然叶绿素铜钠盐的生理功能、制备与应用
4.3.11 其他功能性天然色素的制备与应用
参考文献
第5章 调质类天然食品配料的制备技术与应用
5.1 新型天然食品增稠剂的生物制备与应用
5.1.1 植物源天然食品增稠剂（稳定剂）的制备技术与应用
5.1.2 动物源食品增稠剂（稳定剂）的制备技术与应用
5.1.3 微生物源食品增稠剂（稳定剂）的制备技术
5.2 新型生物表面活性剂的生物制备与开发
5.2.1 生物表面活性剂的分类
5.2.2 生物表面活性剂的性能
5.2.3 生物表面活性剂的应用
5.2.4 新型生物表面活性剂的生物制备技术
参考文献
第6章 调味类天然食品配料的制备技术与应用
6.1 新型增甜功能天然食品配料的制备与应用
6.1.1 糖醇类食品甜味剂的制备与应用技术
6.1.2 糖苷类天然食品甜味剂的制备与应用技术
6.1.3 新型功能性单糖甜味剂的制备与应用
6.1.4 蛋白肽类天然食品甜味剂的制备技术与应用
6.2 增味功能天然食品配料的生物制备
6.2.1 氨基酸类增鲜剂的制备
6.2.2 核茸酸类增鲜剂的制备与应用
6.2.3 琥珀酸及其钠盐的发酵制备与应用
6.2.4 有机酸类增味剂的制备与应用
参考文献
第7章 防腐功能天然食品配料的制备技术与应用
7.1 植物源天然食品防腐剂的制备与应用
7.1.1 丁香油和肉挂油的提取及其抑菌效果
7.1.2 大蒜油的提取及其抑菌效果
7.1.3 花椒油的提取及其抑菌效果
7.1.4 槐花精油的提取及其抑菌效果
7.1.5 荷叶和竹叶有效成分的提取与应用
7.1.6 玫瑰精油的提取
7.2 微生物源天然食品防腐剂的制备技术与应用
7.2.1 抗菌肽的制备技术与应用
7.2.2 纳他霉素的生物制备与应用
7.2.3 聚L-赖氨酸的生物制备与应用
7.2.4 苯乳酸的生物制备与应用
7.2.5 微生物源溶菌酶的发酵制备技术
7.3 动物源天然食品防腐剂的制备与应用
7.3.1 一般动物来源抗菌肽的制备技术与应用
7.3.2 家蝇、蚯蚓等生物来源抗菌肽的制备与应用
7.3.3 蛋清溶菌酶的制备与应用
参考文献
第8章 抗氧化功能天然食品配料的制备技术与应用
8.1 食品抗氧化剂的种类与评价
8.1.1 食品抗氧化剂的概念、机制、种类与来源
8.1.2 抗氧化能力的评价方法
8.2 新型天然食品抗氧化剂的制备与应用
8.2.1 抗氧化肽的制备技术与功能性评价
8.2.2 茶多酚的制备与应用
8.2.3 黄酮类化合物的制备技术
8.2.4 米糠油的制备技术与应用
8.2.5 植酸的制备技术与应用
8.2.6 蜂胶的制备技术与应用
参考文献
第9章 新型功能性食品配料的制备技术与应用
9.1 微生物发酵生产多不饱和脂肪酸
9.1.1 微生物发酵法生产DHA和EPA
9.1.2 丝状真菌发酵生产多不饱和脂肪酸
9.2 发酵法生产大豆蛋白活性肽和乳活性肽
9.2.1 发酵法生产大豆蛋白活性肽
9.2.2 发酵法生产乳活性肽
9.3 功能性肽的酶转化制备技术
9.3.1 降血压肽的制备技术
9.3.2 酪蛋白磷酸肽的制备技术
9.4 功能性低聚糖的酶法制备与应用技术
9.4.1 功能性低聚糖的生理功能
9.4.2 功能性低聚糖的应用
9.4.3 功能性低聚糖的制备技术
参考文献
第10章 食品工业新酶源的开发及应用
10.1 脂肪氧合酶的制备技术及其应用
10.1.1 脂肪氧合酶的特性
10.1.2 大豆脂肪氧合酶的提取制备
10.1.3 大豆脂肪氧合酶酶活的测定
10.1.4 脂肪氧合酶的生理功能与应用
10.2 谷氨酰胺转氨酶的制备技术及其应用
10.2.1 谷氨酰胺转氨酶的制备技术
10.2.2 谷氨酰胺转氨酶的应用
10.3 木聚糖酶的制备及应用技术
10.3.1 木聚糖酶的制备技术
10.3.2 木聚糖酶的应用
10.4 胆固醇氧化酶的制备技术及其应用
10.4.1 胆固醇氧化酶的制备技术
10.4.2 胆固醇氧化酶的应用
10.5 菊粉酶的制备技术及其应用
10.5.1 菊粉酶的制备技术
10.5.2 菊粉酶的应用
10.6 植酸酶的制备技术及其应用
10.6.1 植酸酶的制备技术
10.6.2 植酸酶的应用
10.7 纤溶酶的制备技术及其应用
10.7.1 动物源纤溶酶的制备技术
10.7.2 微生物源纤溶酶的制备技术
参考文献
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