第一章 餐饮业概述
第一节 餐饮业概念
第二节 餐饮业分类
第三节 餐饮业特性
第四节 餐饮业食品安全问题
第五节 餐饮业发展状况
第二章 食品营养学基础
第一节 营养学基础知识
第二节 食品卫生
第三节 食品安全
第四节 主要食品卫生安全
第三章 国内外食品安全监督管理
第一节 美国食品安全监督管理
第二节 欧盟食品安全监督管理
第三节 日本食品安全监督管理
第四节 食品安全法
第五节 食品安全法实施细则
第四章 餐饮业加工经营卫生
第一节 餐饮业基本概念
第二节 餐饮业选址卫生
第三节 餐饮业功能分区
第四节 餐饮业食品处理场所布局要求
第五节 餐饮业建筑设计卫生要求
第六节 餐饮业设施卫生要求
第七节 设备工具卫生要求
第五章 餐饮业加工操作安全
第一节 餐饮业加工操作规程
第二节 原料采购食品储存安全要求
第三节 餐饮业食品索证管理规定
第四节 加工过程安全要求
第五节 食品安全管理要求
第六章 餐饮业许可管理
第一节 餐饮业许可申请与受理
第二节 餐饮业许可管理
第三节 餐饮业监督管理
第四节 餐饮业许可法律责任
第五节 餐饮业食品安全监督管理
第七章 从业人员卫生安全管理
第一节 从业人员卫生安全概述
第二节 从业人员健康管理
第三节 从业人员个人卫生管理
第四节 从业人员教育培训
第八章 餐饮业安全管理
第一节 餐饮业食品安全管理机构
第二节 食品安全管理人员要求
第三节 从业人员培训内容
第四节 餐饮业安全管理制度
第五节 留样投诉管理
第六节 档案记录管理
第九章 餐饮业消毒技术
第一节 餐饮业消毒概述
第二节 餐饮业卫生消毒方法
第三节 影响餐饮业卫生消毒效果的因素
第四节 消毒方法选择原则和消毒效能评价指标
第五节 餐饮业公共物品消毒
第六节 餐饮业消毒
第七节 餐饮业饮用水消毒
第十章 餐饮业的卫生杀虫
第一节 医学昆虫的概述
第二节 基本防治方法
第三节 媒介生物防治技术
第四节 灭鼠
第十一章 食品安全快速检测
第一节 食品安全现场快速检测
第二节 食品安全快速检测项目
第三节 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测
第四节 食物中毒其他物质快速检测
第五节 食品加工环节 的现场检测
第六节 食品微生物的快速检测
第十二章 餐饮业食品安全控制体系
第一节 食品安全控制体系的基本内容
第二节 餐饮食品制作HACCP体系通用指南
第十三章 食源性疾病与食物中毒
第一节 食源性疾病
第二节 食物中毒
第三节 细菌性食物中毒
第四节 动物性食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 霉变食品食物中毒
第七节 植物性食物中毒
第八节 食物中毒调查处理
附录1 中华人民共和国食品安全法
附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例
附录3 餐饮服务食品安全监督管理办法
附录4 餐饮服务许可管理办法
附录5 餐饮业食品索证管理规定
附录6 食品安全事故流行病学调查工作规范
参考文献
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