普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品保藏原理与技术

　　绪论
　　第一章  引起食品变质腐败的主要因素及其作用
　　第一节  生物学因素
　　第二节  化学因素
　　第三节  物理因素
　　参考文献
　　第二章  食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理
　　第一节  温度对食品变质为变质腐败的抑制作用
　　第二节  水分活度对食品变质腐败的抑制作用
　　第三节  pH对食品的变质腐败的抑制作用
　　第四节  电离辐射对食品变质腐败的抑制作用
　　第五节  其他因素对食品变质腐败的抑制作用
　　参考文献
　　第三章  食品保藏过程中的品质变化
　　第一节  食品在低温保藏中的品质变化
　　第二节  食品在罐藏中的品质变化
　　第三节  食品在干制保藏中的品质变化
　　参考文献
　　第四章  食品的低温保藏技术
　　第一节  食品的冷却保藏技术
　　第二节  食品的冻结保藏技术
　　第三节  食品的解冻技术
　　第四节  食品的冷链流通
　　参考文献
　　第五章  食品的罐藏技术
　　第一节  罐藏容器
　　第二节  食品罐藏的基本工艺过程
　　参考文献
　　第六章  食品的干制保藏技术
　　第一节  食品干燥过程中的湿热传递
　　第二节  食品干燥方法与设备
　　第三节  干制品的包装与贮藏
　　参考文献
　　第七章  食品辐射保藏技术
　　第一节  概述
　　第二节  辐射对食品成分的影响
　　第三节  辐射技术在食品保藏中的应用
　　参考文献
　　第八章  食品的腌制与烟熏保藏技术
　　第一节  食品的腌制保藏技术
　　第二节  食品烟熏保藏技术
　　参考文献
　　第九章  食品化学保藏技术
　　第一节  食品防腐剂
　　第二节  食品抗氧化剂
　　第三节  食品保鲜剂
　　参考文献
　　第十章  食品保藏中的高新技术
　　第一节  食品高压保藏技术
　　第二节  高压脉冲电场杀菌
　　第三节  脉冲磁场杀菌
　　第四节  食品的玻璃化保藏技术
　　第五节  食品的生物保藏技术
　　参考文献

　　    本书内容体系独具特色。首先介绍了食品保藏的基本原理，包括引起食品交质腐败的主要因素及其作用。食品变质腐败的抑制及食品保藏过程中的品质变化等。然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。
　　    本书内容系统、翔实，前沿性、实践性和适用性强。可作为轻工、水产、粮食、商业等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教材，也可作为从事与食品有关的教学、科研、开发，生产及管理的教师、科技人员和管理人员的参考书。