21世纪酒店职业经理培训丛书：新编酒店餐饮管理

　　丛书前言
　　前言
　　第一章 酒店餐饮经济管理概论
　　第一节 餐饮经营性质及其地位作用
　　第二节 餐饮经营管理的发展趋势
　　第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针
　　第四节 餐饮管理的特点和任务
　　第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制
　　第一节 餐饮管理组织机构设置原则
　　第二节 餐饮组织机构设置方法和模式
　　第三节 餐饮管理的人员编制和案例
　　第三章 餐饮管理市场营销和客源组织
　　第一节 餐饮管理市场营销
　　第二节 餐饮管理的市场定位
　　第三节 餐饮管理新型营销策略
　　第四节 餐饮管理客源组织
　　第四章 餐厅经营和厨房生产基地的设计与布置
　　第一节 餐厅经营环境设计布置概述
　　第二节 餐厅环境装饰布置的艺术处理方法
　　第三节 厨房生产基地设计与设备配置
　　第四节 厨房预算方案和实施与控制方法
　　第五章 酒店餐饮预算管理
　　第一节 餐饮预算管理的内容和任务
　　第二节 餐饮预算管理的依据和指标
　　第三节 餐饮预算指标预测和预算方案编制方法
　　第四节 餐饮预算方案的实施与控制方法
　　第六章 餐饮管理的菜单设计和价格管理
　　第一节 菜单作用和分类特点及其实施策略
　　第二节 菜单设计的原则和方法
　　第三节 餐饮产品价格管理和原理和定价方法
　　第四节 餐饮产品价格调整方法
　　第七章 食品原材料休供管理
　　第八章 餐厅产品销售服务管理
　　第九章 厨房餐饮产品生产管理
　　第十章 餐饮宴全美食展销主题经营与大型活动管理
　　第十一章 餐饮酒水销售与送餐服务管理
　　第十二章 餐饮设备用品管理
　　第十三章 餐饮产品成本核算和成本控制
　　主要参考书目

　　蔡万坤教授，男，1944年6月出生，四川渠县人，农工党员。1968年毕业于北京第二外语学院。北京旅游学院教研室主任。1980年起从事旅游教育和科研工作，主要从事旅游战略、旅游经济和旅游管理研究，是中国旅游管理科学研究的开拓者和奠基人。曾完成《北京国际旅游市场战略规划和战略对策》等重要课题，1988年获北京市哲学社会科学和政策研究优秀成果一等奖，发表过几十篇有重要影响的论文，并先后主编了国家旅游局的研究课题《中国旅游企业管理大全》、质量研究课题《中国旅游质量等级全书》、大型工具书《中国旅游饭店业务管理实用经典全书》以及一系列饭店管理方面的教材，同时，先后在全国各地为众多旅游院校讲授“饭店管理”、“客房管理”、“饮食管理”、“质量管理”等多门专业课以及为各地区饭店经理培训班做过各种专题讲座，并为北京自学考试讲授旅游管理专业课，被誉为国内外著名旅游专家。      

　　    《21世纪酒店职业经理培训丛书：新编酒店餐饮管理》包括酒店餐饮经营管理概论、餐饮管理的组织机构和人员编制、餐饮管理市场营销和客源组织、酒店餐饮预算管理、餐饮管理的菜单设计和价格管理、厨房餐饮产品生产管理等十三章。