前言
第1章 绪论
1.1 现代餐饮业概述
1.1.1 餐饮业的定义
1.1.2 餐饮业的经营性质和职能
1.1.3 餐饮业的体制和经营特点
1.1.4 餐饮业启动资金的来源
1.1.5 餐饮业资金的分类
1.1.6 餐饮业经营资金的周转
1.2 现代餐饮业成本核算概述
1.2.1 餐饮业成本核算的定义
1.2.2 餐饮业成本核算的特点
1.2.3 餐饮业成本核算的重要性
1.2.4 餐饮产品成本核算的作用
1.2.5 餐饮业成本构成及产品成本要素
1.2.6 餐饮业成本核算的原则
1.2.7 餐饮业成本核算的任务
1.2.8 学好餐饮业成本核算的要求
本章小结
作业题
第2章 烹饪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹饪净料
2.1.1 烹饪毛料、净料
2.1.2 烹饪净料成本
2.2 烹饪生净料的成本核算
2.2.1 生净料的定义及其成本核算步骤
2.2.2 一料一档的成本核算
2.2.3 一料多档的成本核算
2.2.4 纯净料的成本核算
2.3 烹饪半制品的成本核算
2.3.1 烹饪半制品的定义和分类
2.3.2 无味半制品的成本核算
2.3.3 调味半制品的成本核算
2.4 烹饪熟净料的成本核算
2.5 多渠道购进原料的成本核算
2.6 成本系数应用法
2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率
2.7.1 烹饪净料率
2.7.2 烹饪损耗率
2.7.3 烹饪净料率的运用
2.8 烹饪原料净料率参考表
2.9 影响烹饪净料率精确度的因素
本章小结
作业题
第3章 烹饪调料和燃料成本核算
3.1 烹饪调料的分类和成本核算
3.1.1 烹饪调料的分类
3.1.2 调味品的成本核算
3.1.3 调质料、调色料、调香料的成本核算
3.1.4 热菜、冷菜的调料成本核算
3.1.5 面食、点心的调料成本核算
3.2 烹饪调料用量的估算方法
3.2.1 容器估量法
3.2.2 体积估量法
3.2.3 规格比照法
3.3 烹饪燃料的成本核算
3.3.1 直接耗用燃料成本核算法
3.3.2 平均耗用燃料成本核算法
3.3.3 计算燃料成本的注意事项
3.3.4 节约能源的措施
本章小结
作业题
第4章 餐饮产品成本核算
4.1 餐饮产品成本核算概述
4.1.1 餐饮产品成本核算的意义
4.1.2 餐饮产品成本核算的方法
4.1.3 餐饮产品成本核算的特点
4.2 餐饮主食、点心、菜肴的成本核算
4.2.1 餐饮主食的成本核算
4.2.2 餐饮点心的成本核算
4.2.3 餐饮菜肴的成本核算
4.3 餐饮产品成本核算的验算方法
4.3.1 烹饪原料进价的验算
4.3.2 餐饮产品成本的验算
本章小结
作业题
第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算
5.1 餐饮菜肴、面点价格的构成
5.1.1 餐饮企业自行核算产品售价的意义
5.1.2 餐饮产品价格的构成要素
5.2 餐饮产品的毛利率
5.2.1 毛利与毛利率的定义
5.2.2 餐饮产品毛利率的作用
5.2.3 餐饮产品毛利率的分类
5.3 餐饮产品售价的计算
5.3.1 餐饮产品售价计算概述
5.3.2 餐饮产品售价的计算方法
5.4 餐饮产品利润额的计算
5.4.1 餐饮产品的利润率
5.4.2 餐饮产品的利润额
5.4.3 餐饮产品赢利的关键
5.5 餐饮产品售价的经营管理
5.5.1 餐饮产品售价确定的原则
5.5.2 餐饮产品售价确定的导向
5.6 餐饮产品售价的调整
5.6.1 餐饮产品售价调整的必要性
5.6.2 餐饮产品售价调整的技巧
5.6.3 餐饮产品售价调整的方法
5.7 餐饮产品售价的验算方法
5.7.1 成本毛利率的验算
5.7.2 销售毛利率的验算
5.7.3 成本毛利率与销售毛利率转换的验算
5.7.4 餐饮产品利润额的验算
本章小结
作业题
第6章 餐饮筵席的成本、售价核算
6.1 筵席概述
6.1.1 筵席的定义
6.1.2 筵席的菜点组合
6.2 筵席成本核算关键——配菜
6.3 餐饮筵席售价的核算
6.3.1 确定筵席售价的范围
6.3.2 核算筵席售价的作用
6.3.3 餐饮筵席售价的核算方法
6.4 传统筵席的成本、售价核算
6.4.1 传统筵席概述
6.4.2 传统筵席的成本核算方法
……
第7章 餐饮业的成本控制管理
附录
参考文献
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