营养与食品卫生学（第3版）

　　绪论
　　第一章  营养学概论
　　第一节  人体营养基础
　　一、蛋白质
　　二、脂类
　　三、碳水化合物
　　四、热能
　　五、无机盐与微量元素
　　六、维生素
　　第二节  各类食品的营养价值
　　一、植物性食品的营养价值
　　二、动物性食品的营养价值
　　第三节  合理营养
　　一、合理营养的概念与基本要求
　　二、食物结构与膳食指南
　　三、食物烹调的意义及合理烹调的要求
　　第四节  特殊生理人群的营养与膳食
　　一、孕妇、乳母的营养需要及膳食
　　二、小儿的营养需要与膳食特点
　　三、中老年人的营养需要及膳食特点
　　第五节  营养调查
　　一、营养调查目的和内容
　　二、膳食调查的意义和方法
　　三、营养状况临床检查和生化检验
　　四、营养调查结果的分析与评价
　　第二章  食品卫生学总论
　　第一节  食品污染及其对人体健康的影响
　　一、食品污染的概念和分类
　　二、食品污染对人体健康的影响
　　三、防止食品污染的一般措施
　　第二节  食品的细菌污染与腐败变质
　　一、食品的细菌污染
　　二、食品腐败变质
　　第三节  食品保藏
　　一、低温保藏
　　二、高温灭菌保藏
　　三、脱水保藏
　　四、盐腌、糖渍和酸渍保藏
　　五、辐照保藏
　　第四节  真菌毒素对食品的污染及预防
　　一、概述
　　二、黄曲霉毒素
　　三、与食品污染关系密切的其它真菌毒素
　　第五节  农药对食品的污染与预防
　　一、农药污染食品的途径
　　二、常用农药对食品的污染和毒性
　　三、控制农药对食品污染的措施
　　第六节  有害金属对食品的污染及其预防
　　一、汞对食品的污染
　　二、镉对食品的污染
　　三、铅对食品的污染
　　第七节  N－亚硝基化合物对食品的污染
　　一、N－亚硝基化合物污染食品的来源及合成条件
　　二、  N－亚硝基化合物污染食品对人体的危害
　　三、防止食品污染措施
　　第八节  食品容器和包装材料的卫生
　　一、塑料容器、包装教材的卫生问题
　　二、橡胶、涂料、陶瓷和包装纸的卫生问题
　　第九节  食品添加剂
　　一、食品添加剂的概念及使用要求
　　二、常用的食品添加剂
　　第三章  各类食品的卫生
　　第一节  谷类食品的卫生
　　一、谷类食品的主要卫生问题
　　二、粮谷贮存、加工中的卫生问题
　　第二节  豆类与豆制品的卫生
　　一、大豆的合理加工
　　二、豆制品的卫生要求
　　第三节  蔬菜、水果的卫生
　　一、蔬菜水果的主要卫生问题
　　二、蔬菜水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求
　　第四节  肉类食品的卫生
　　一、屠宰后肉品的理化变化
　　二、屠宰过程的卫生要求
　　……
　　第四章  食物中毒及预防
　　第五章  食品卫生监督和管理
　　实习指导
　　附表  推荐每日膳食中营养素供给量

　　    《营养与食品卫生学（第3版）》是1994年卫生部组织编写、修订的中等医学第三轮规划教材，主编和编者由卫生部教材办公室审定聘任。该书是在第二版《营养与食品卫生学》教材的基础上，以1994年卫生部颁布的中等预防医学专业教学计划和教学大纲为依倨进行修订的。
　　    本教材突出体现专业培养目标和医学模式的转变，强化基础理论、基本知识和实践技能，适当反映本学科发展的新理论和新技术，注重理论知识与工作实践相结合的能力培养，为此，加强了食品卫生监督管理内容和实习实验部分，体现培养中级实用型卫技人才的目标。
　　    《营养与食品卫生学（第3版）》也是该专业统编教材历届版本的延续，编写组担负着承前启后的任务，因此，在这次编写、修计过程中尽可能把前几版教材中的适宜内容继承下来，以对为本学科教材建设作出贡献的先辈们表示敬意。