食品焙烤原理及技术

　　第一章　总论
　　第一节　焙烤食品的重要意义
　　第二节　焙烤食品发展简史
　　第三节　焙烤食品市场分析
　　第四节　焙烤制品的近期研究
　　第二章　焙烤食品基本知识
　　第一节　焙烤食品的分类与说明
　　第二节　常见烘焙器具及设备
　　第三节　焙烤业名词术语
　　第四节　烘焙计算
　　第三章　焙烤食品的原料
　　第一节　焙烤食品各种原料的保健功能
　　第二节　水和食盐
　　第三节　面粉
　　第四节　焙烤用糖
　　第五节　焙烤用油脂
　　第六节　乳制品
　　第七节　鸡蛋
　　第八节　添加剂
　　第九节　香料和色素
　　第十节　防腐剂
　　第十一节　其他
　　第四章　面包加工原理及技术
　　第一节　概述
　　第二节　面包加工原理
　　第三节　原理预处理
　　第四节　面包加工工艺
　　第五章　糕点加工原理及技术
　　第一节　概述
　　第二节　糕点的制作原理与技术
　　第三节　馅料和装饰料调制技术
　　第四节　各类糕点的制作实例
　　第五节　糕点加工设备
　　第六章　饼干加工原理及技术
　　第一节　概述
　　第二节　各种饼干加工工艺流程
　　第三节　面团的调制
　　第四节　面团的辊轧
　　第五节　饼干的成型
　　第六节　饼干的烘烤
　　第七节　饼干的冷却
　　第七章　方便面加工原理及技术
　　第一节　概述
　　第二节　方便面生产的主要原辅材料
　　第三节　方便面生产原理及工艺
　　第四节　方便湿面
　　第八章　焙烤食品的保鲜
　　第九章　现代高新技术在焙烤食品中的应用
　　附录一　糕点、饼干、面包卫生标准
　　附录二　蛋糕通用技术条件
　　参考文献

　　本书简要介绍了焙烤食品的发展简史，行业现状及常见名词术语；系统阐述了面包、糕点、饼干等焙烤食品的加工原理；全面总结了常见焙烤食品的生产加工技术；深入论证了焙烤食品的保鲜、烘焙、包装等新型加工技术。本书集知识性、理论性、指导性和实用性于一体，可供从事焙烤食品研究与开发的科研院所、教学单位的专业技术人员阅读和参考。