面点制作技术

　　第一章  概述
　　第一节  面点
　　第二节  面点的原料
　　第三节  面点制作的常用工具与设备
　　第二章  面点制作基本操作技术
　　第一节  和面  揉面  搓条  下剂
　　第二节  制皮上馅
　　第三节  成型
　　第四节  熟制
　　第三章  制馅
　　第一节  馅心
　　第二节  甜馅的制作
　　第三节  咸馅的制作
　　第四章  实面类制品
　　第一节  冷水面团
　　第二节  温水面团
　　第三节  烫水面团
　　第四节  澄粉面团
　　第五章  膨松类制品
　　第一节  生物膨松面团
　　第二节  化学膨松面团
　　第三节  物理膨松面团
　　第六章  酥松类制品
　　第一节  单酥类制品
　　第二节  层酥类制品
　　第七章  米类及米粉类制品
　　第一节  米类制品
　　第二节  米粉糕类制品
　　第三节  米粉团类制品
　　第八章  其他原料制品
　　第一节  杂粮类制品
　　第二节  根茎薯类制品
　　第三节  瓜果类制品
　　第四节  其他类制品
　　附录  地方风味面点
　　一、京式风味面点
　　二、苏式风味面点
　　三、广式风味面点

　　    《面点制作技术》是由国家教育委员会职业技术教育司 组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是国家教委规划教材。全书 依据行业部颁中级工人技术等级的标准编写。 《面点制作技术》的主要内容是：面点制作基本操作技术、制馅、实 面类制品、膨松类制品、酥松类制品、米类、米粉类制品、其他原料制品 及地方风味面点等。 本书可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材，也可作为 饭店、宾馆职工岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的自修读物。