第一章 食品添加剂概论
1.1 食品添加剂的定义、分类和法定编码
1.1.1 食品添加剂的定义
1.1.2 食品添加剂的分类
1.1.3 食品添加剂的法定编号
1.2 食品添加剂的作用及选用原则
1.2.1 食品添加剂在食品工业中的作用
1.2.2 食品添加剂的选用原则
1.2.3 食品添加剂的生产和使用现状与趋势
1.3 食品添加剂的安全性与评价
1.3.1 食品添加剂的安全性
1.3.2 食品添加剂的毒理学依据及使用标准
1.3.3 食品添加剂的毒理学评价
1.4 食品添加剂的安全使用
1.4.1 常见的食品添加剂使用问题
1.4.2 正确认识食品添加剂
1.5 食品添加剂的管理
第二章 防腐保鲜类食品添加剂
2.1 食品防腐剂
2.1.1 食品防腐剂的定义、分类
2.1.2 食品防腐剂的作用机理
2.1.3 常用食品防腐剂
2.1.4 食品保鲜剂
2.1.5 食品防腐剂、保鲜剂的合理使用及注意事项
2.1.6 食品防腐剂、保鲜剂应用及发展趋势
2.2 食品抗氧化剂
2.2.1 食品抗氧化剂的定义、分类
2.2.2 食品抗氧化剂的作用机理
2.2.3 油溶性抗氧化剂
2.2.4 水溶性抗氧化剂
2.2.5 天然抗氧剂
2.2.6 食品抗氧化剂使用注意事项
第三章 调色护色类食品添加剂
3.1 食品着色剂
3.1.1 食品着色剂的定义与分类
3.1.2 食品着色剂的呈色机理
3.1.3 食品合成着色剂及其应用
3.1.4 食品天然着色剂及其应用
3.1.5 食品着色剂使用注意事项
3.2 食品护色剂
3.2.1 食品护色剂的定义
3.2.2 食品护色剂的护色机理
3.2.3 常用的食品护色剂与护色助剂
3.2.4 食品护色剂的使用及注意事项
3.2.5 有关亚硝酸盐替代品及新型护色技术的研究
3.3 食品漂白剂
3.3.1 食品漂白剂定义及分类
3.3.2 食品漂白剂作用机理
3.3.3 常用的还原性漂白剂及应用
3.3.4 常用的氧化性漂白剂及应用
第四章 调香调味类食品添加剂
4.1 食品用香料和香精
4.1.1 食品用香料和香精概述
4.1.2 食品用香料
4.1.3 食品用香精
4.1.4 食品用香料和香精的安全与应用
4.2 食品酸度调节剂
4.2.1 食品酸度调节剂及其特性
4.2.2 常用的食品酸度调节剂
4.3 食品甜味剂
4.3.1 食品甜味剂及其特性
4.3.2 合成甜味剂
4.3.3 天然甜味剂
4.3.4 食品甜味剂开发利用的发展趋势
4.4 食品增味剂
4.4.1 食品增味剂及其特性
4.4.2 氨基酸类增味剂
4.4.3 核苷酸类增味剂
4.4.4 其他食品增味剂
4.4.5 增味荆的合理使用
第五章 结构改良类食品添加剂
5.1 食品乳化剂
5.1.1 食品乳化剂特性与分类
5.1.2 食品乳化剂的作用
5.1.3 常用食品乳化剂及应用
5.1.4 食品乳化剂的应用现状和发展趋势
5.2 消泡剂
5.2.1 消泡剂的特性与分类
5.2.2 常用的消泡剂
5.3 食品增稠剂
5.3.1 食品增稠剂特性及分类
5.3.2 增稠剂在食品加工中的作用
5.3.3 影响增稠剂作用效果的因素
5.3.4 常用食品增稠剂及应用
5.3.5 食品增稠剂的发展现状和趋势
5.4 稳定和凝固剂
5.4.1 稳定和凝固剂及其特性
5.4.2 常用的稳定剂和凝固剂
5.5 面粉处理剂
5.5.1 面粉处理剂及其特性
5.5.2 常用的面粉处理剂
5.6 膨松剂
5.6.1 膨松剂及其特性
5.6.2 常用的膨松剂
5.7 胶基糖果中基础剂物质
5.7.1 胶基糖果中基础剂物质及其特性
5.7.2 常用的胶基糖果中基础剂物质
5.8 抗结剂
5.8.1 抗结剂及其特性
5.8.2 常用的抗结剂
5.9 水分保持剂
5.9.1 水分保持剂及其特性
5.9.2 常用的水分保持剂
第六章 食品营养强化剂与加工助剂
6.1 食品营养强化剂
6.1.1 食品营养素及其价值的评定
6.1.2 食品营养强化的原则和方法
6.1.3 氨基酸类营养强化剂
6.1.4 维生素类强化剂
6.1.5 无机盐（矿物质）类强化剂
6.1.6 必需脂肪酸类强化剂
6.2 食品酶制剂
6.2.1 酶制荆及其及其特性
6.2.2 影响酶制剂作用的因素
6.2.3 酶制剂的应用及其安全性
6.2.4 常用的食品酶制剂
6.3 被膜剂
6.3.1 被膜剂及其特性
6.3.2 常用的被膜剂
6.3.3 涂膜技术及其特点
6.4 食品工业用加工助剂
6.4.1 助滤（澄清、吸附、脱色）剂
6.4.2 载体溶剂
参考文献
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