果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施

　　第一部分 果蔬汁危害及其控制指南性文件
　　引言
　　1 适用范围
　　2　术语和定义
　　3　危害分析
　　3.1　危害分析概述
　　3.2　危害分析的准备——五个预先步骤
　　3.3　危害分析的基本步骤
　　4　控制措施
　　4.1　HACCP计划的控制措施
　　4.2　非HACCP计划的控制措施
　　4.3　生物危害的控制措施
　　4.4　化学危害的控制措施
　　4.5　物理危害的控制措施
　　4.6　果蔬汁中极有可能发生的显著危害及其控制措施
　　附录A　果蔬汁危害及其控制示例
　　A.1 果蔬汁危害分析示例
　　A.2　果蔬汁HACCP计划示例
　　A.3　CCP和SSOP示例
　　第二部分　果蔬汁加工企业HAGGP体系的建立和实施指南性文件
　　引言
　　1  适用范围
　　2　规范性引用文件
　　3　术语和定义
　　4  良好操作规范（GMP）
　　4.1 生产加工人员和管理人员的卫生
　　4.2　环境卫生
　　4.3　车间及设施的卫生
　　4.4　原料、辅料及包装材料的卫生
　　4.5　生产加工卫生
　　4.6　包装、贮存、运输卫生
　　4.7　检验检测卫生
　　4.8　有毒有害化学物质的控制
　　4.9　鼠虫害的控制
　　4.10　标识的控制
　　4.11　顾客投诉处理与产品召回
　　4.12　人员的培训
　　4.13　记录的控制
　　4.14　内部审核和管理评审
　　5　卫生标准操作程序（SSOP）
　　5.1 生产加工用水（冰）的安全卫生
　　5.2　果蔬汁接触面的清洁卫生
　　5.3　防止交叉污染
　　5.4　手的清洗、消毒和卫生间设施的维护
　　5.5　防止污染物的危害
　　5.6　有毒有害化学物的正确标记、贮存和使用
　　5.7　员工的健康卫生
　　5.8　害虫的控制与扑灭
　　5.9　环境卫生
　　5.10　检验检测卫生
　　6　果蔬汁加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤
　　6.1 建立和实施HACCP体系的前提方案
　　6.2　建立和实施HACCP体系的预先步骤
　　6.3　建立危害分析工作单
　　6.4　制定HACCP计划
　　6.5　关键过程控制要求
　　6.6　果蔬汁加工企业HACCP体系的完整构成
　　7 果 蔬汁加工企业HACCP体系或计划的验证（评价和再评价）
　　7.1  果蔬汁加工企业HACCP体系或计划的首次评价
　　7.2  HACCP体系或计划的再评价
　　7.3  果蔬汁加工企业食品安全信息的沟通
　　7.4  HACCP体系的保持和持续改进
　　8  管理要求
　　8.1  食品安全管理总要求
　　8.2  文件要求
　　8.3  管理职责
　　8.4  资源提供
　　8.5  HACCP体系的验证、分析和改进
　　附录A  与果蔬汁加工企业HACCP体系相关的法律、法规及标准
　　A.1  相关法律、法规
　　A.2  我国有关标准
　　A.3  相关国际标准
　　附录B  果蔬汁加工企业HACCP体系应用模式示例
　　B.1  浓缩苹果清汁加工企业HACCP体系应用模式示例
　　B.2  浓缩菠萝浊汁HACCP计划
　　附录C  常见致病菌的特性
　　参考文献

　　    《果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施》首次结合中国果蔬汁的加工实际和相关食品安全危害的发生特点，开展了加工企业HACCP体系的建立和实施指南、危害及其控制指南的研究和制定。针对果蔬汁加工的原料来源多样性、必须实现5-对数减少（5-log）致病菌减少的目标、设备自动化程度高的特点，该课题通过试验、监控检测、加工验证、企业示范等手段，首次将HACCP原理、ISO22000标准与我国果蔬汁加工的生产、质量管理的实际有机地结合起来展开研究，创立了一种安全控制和卫生管理规范；并研究和提出了具有中国特色的用于控制生物、化学和物理三大类危害的控制措施。