餐饮服务与管理

　　第1章  餐饮概述
　　第一节  餐饮的地位
　　第二节  餐饮部产品的产销特点
　　第三节  餐饮部的组织结构与管理
　　第2章  餐饮服务人员
　　第一节  餐饮服务人员的岗位职责
　　第二节  餐饮服务人员的素质要求
　　第3章  基本的餐饮服务技能
　　第一节  摆台
　　第二节  餐巾折花
　　第三节  托盘
　　第四节  斟酒
　　第五节  上菜和分菜
　　第六节  其他服务
　　第4章  中餐服务
　　第一节  零点餐厅服务
　　第二节  团体包餐服务
　　第三节  宴会服务
　　第5章  西餐服务
　　第一节  西餐概述
　　第二节  西餐服务方式
　　第三节  零点餐厅服务
　　第四节  西餐宴会服务
　　第五节  其他服务
　　第6章  酒水服务
　　第一节  中国酒
　　第二节  外国酒
　　第三节  鸡尾酒
　　第四节  非酒精饮料
　　第五节  酒吧服务
　　第7章  管事部
　　第一节  管事部的岗位职责
　　第二节  餐厅用具的清洁和保养
　　第三节  部分餐厨设备的清洁和保养
　　第8章  餐饮服务管理
　　第一节  餐饮服务质量的意义
　　第二节  餐饮服务质量的特点和内容
　　第三节  餐厅主管的管理职能
　　第四节  餐饮服务质量的分析
　　第五节  餐饮服务质量的控制
　　第六节  服务技能训练和服务质量的监督
　　第9章  菜单和成本控制
　　第一节  菜单的作用和种类
　　第二节  菜单的设计
　　第三节  餐饮成本控制
　　第10章  餐饮业务管理
　　第一节  采购管理
　　第二节  验收和库存管理
　　第三节  生产管理

　　    本书是21世纪中等职业教育特色精品课程规划教材，中等职业教育课程改革项目研究成果。书中论述了餐饮服务人员基本的餐饮服务技能、中餐服务、西餐服务、酒水服务、管事部、餐饮服务管理、菜单及成本控制和餐饮业务管理等内容。可以作为旅游职业教育、饭店服务等专业的教材。