餐饮成本控制概述
细节1 成本控制是提高餐饮竞争力的重要途径
细节2 成本控制是餐饮经营成功的关键环节
细节3 餐饮生产成本的含义
细节4 固定成本和变动成本
细节5 可控成本和不可控成本
细节6 单位成本和总成本
细节7 直接成本和间接成本
细节8 实际成本和标准成本
细节9 食品成本率的含义
细节10 餐饮菜品成本的构成
细节11 餐饮菜品成本的特点
细节12 原料净料率的意义
细节13 餐饮原料的成本系数
细节14 目标餐饮成本率的含义
细节15 目标餐饮食品成本的制定程序
细节16 目标餐饮食品成本制定的方法
细节17 餐饮菜点生产标准成本的含义
细节18 单份菜肴标准成本的确定
细节19 成套菜点标准成本的确定
细节20 食品原料净料率的控制
细节21 对原料切割加工出成率的控制
细节22 配份对菜品投料量的控制
细节23 烹调过程对调味料成本的控制意义
细节24 调味料的使用尽量做到量化或细化
细节25 扩大批量化生产方式
细节26 能源成本的有效控制方法
细节27 餐饮生产成本控制方法
细节28 餐饮生产成本控制程序
细节29 成本控制影响菜单的定价
餐饮成本控制的内容
细节30 餐饮食品成本控制环节
细节31 食品采购环节质量控制的意义
细节32 干货原料采购环节数量控制的意义
细节33 干货原料采购定期订货法
细节34 干货原料采购定量订货法
细节35 鲜货类原料采购数量控制的意义
细节36 鲜货类原料采购的日常采购法
细节37 鲜货类原料采购的长期订货法
细节38 建立健全原料请购制度
细节39 食品原料采购的价格控制
细节40 食品原料验收环节的成本控制
细节41 食品原料储存环节的成本控制
细节42 食品原料储存的定期盘存
细节43 食品原料存货金额的计算
细节44 存货价格确定方法——实际进料价格法
细节45 存货价格确定方法——先进先出价格法
细节46 存货价格确定方法——最后进料价格法
细节47 存货价格确定方法——平均进料价格法
细节48 存货价格确定方法——后进先出价格法
细节49 发放环节的成本控制
细节50 加工烹调环节的成本控制
细节51 销售环节的成本控制
细节52 酒水成本控制的意义
细节53 酒水单的设计要求
细节54 酒水采购的成本控制要求
细节55 酒水验收控制要求
细节56 酒水库存的控制要求
细节57 酒水领发的控制要求
细节58 瓶装、罐装酒水销售的控制要求
细节59 调制饮料销售的标准成本控制
细节60 调制饮料销售的标准营业收入控制
细节61 调制饮料销售的标准用量与用具控制
细节62 调制饮料的操作方法
细节63 餐饮费用控制的意义
细节64 影响人工成本控制的因素
细节65 人工成本控制的具体要求
细节66 水电及燃料费用的控制要求
细节67 餐、饮用具的控制要求
餐饮销售成本控制
细节68 销售成本控制的含义
细节69 销售成本控制的内容
细节70 销售成本控制作用——节约费用，增加利润
细节71 销售成本控制作用——促进企业长远发展
细节72 销售成本控制步骤——明确负责人
细节73 销售成本控制步骤——明确思路
细节74 销售成本控制步骤——明确开发程序
细节75 餐饮促销成本控制的意义
细节76 餐饮销售市场定位的作用
细节77 销售市场定位——地理位置确定
细节78 销售市场定位——产品特色
细节79 销售市场定位——合理价格
细节80 销售市场定位——装饰适宜
细节81 销售市场定位——菜肴质与量
细节82 销售市场定位——服务水平
细节83 销售市场定位——菜肴种类
细节84 有效开展促销活动的意义
细节85 餐饮促销的一般方法
细节86 促销手段的选择
细节87 加强餐饮客户档案管理的重要性
细节88 餐饮客户档案的基本类型
细节89 餐饮客户档案的具体内容之
细节90 餐饮客户档案的具体内容之二
细节91 餐饮客户档案管理方法
细节92 运用菜单进行成本控制的意义
细节93 菜单设计的基本原则
细节94 菜单设计要素——菜单形式的选择
细节95 菜单设计要素——菜肴种类
细节96 菜单设计要素——菜肴的编排
细节97 菜单设计要素——菜单的构成内容
细节98 菜单设计要素——描述性语言
细节99 菜单设计要素——厨师和厨房设备
细节100 菜单设计要素——定价
细节101 对菜单设计者的要求
细节102 菜单设计程序要求
细节103 菜单设计程序
细节104 菜单修改程序
……
餐饮定价的特点与原则
餐饮定价影响因素分析
餐饮产品定价策略
餐饮定价的方法和步骤
餐饮合理定价与利润管理
参考书目
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