高职高专教育“十一五”规划教材：食品添加剂

　　绪论
　　一、食品添加剂的定义
　　二、食品添加剂与食品工业的关系
　　三、食品添加剂的分类与使用原则
　　四、食品添加剂的生产现状与发展趋势
　　第一章 防腐保鲜类食品添加剂
　　第一节 食品防腐剂
　　一、食品防腐剂的作用机理
　　二、常用的食品防腐剂
　　三、食品防腐剂的应用及注意事项
　　第二节 食品抗氧化剂
　　一、食品抗氧化剂的作用机理
　　二、常用的食品抗氧化剂
　　三、食品抗氧化剂使用注意事项
　　本章小结
　　复习思考题
　　第二章 护色调色类食品添加剂
　　第一节 护色剂
　　一、护色机理
　　二、常用护色剂
　　三、食品助色剂
　　第二节 着色剂
　　一、着色剂的分类
　　二、着色剂的作用原理
　　三、合成着色剂
　　四、天然着色剂
　　五、着色剂的合理使用
　　六、着色剂使用注意事项
　　第三节 漂白剂
　　一、漂白剂的分类
　　二、常见的还原型漂白剂
　　三、常见的氧化型漂白剂
　　本章小结
　　复习思考题
　　第三章 调味增香类食品添加剂
　　第一节 食品用香料
　　一、香料的来源和分类
　　二、天然食品用香料
　　三、合成食品用香料
　　四、食用香精
　　五、香料使用注意事项
　　第二节 酸度调节剂
　　一、酸度调节剂作用原理
　　二、有机酸度调节剂
　　三、无机酸度调节剂
　　四、酸度调节剂合理使用
　　第三节 甜味剂
　　一、甜味剂的作用原理
　　二、化学合成甜味剂
　　三、天然甜味剂
　　四、甜味剂的合理使用
　　第四节 增味剂
　　一、鲜味与鲜味特性
　　二、氨基酸类增味剂
　　三、核苷酸类增味剂
　　四、正羧酸类增味剂
　　本章小结
　　复习思考题
　　第四章 结构改良类食品添加剂
　　第一节 乳化剂
　　……
　　第五章 营养强化剂和酶制剂
　　第六章 其他类食品添加剂
　　第七章 食品添加剂安全性评价与卫生管理
　　第八章 食品添加剂实训
　　参考文献

　　    “食品添加剂”是高职食品类专业必修的专业课程，通过本课程的学习使学生掌握各类食品添加剂在食品加工中的应用，《食品添加剂》充分体现“以就业为导向、以应用为主线、理论够用为度、强化实践训练”的高等职业教育特色，并以《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）为依据，将22种添加剂按照功能大体分为防腐保鲜类、护色调色类、调味增香类、结构改良类、营养强化剂和酶制剂及其他类等6大类单独成章进行介绍，对每种添加剂分别从性质、毒性和应用方面进行了介绍重点突出食品添加剂的应用。同时，编写了食品添加剂安全性评价与卫生管理。为了使学生能够掌握添加剂的实际应用，单独编写了一章实训，强化学生的实践技能。《食品添加剂》适合作为高职院校食品类专业教材，也可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。