面向21世纪课程教材：食品发酵与酿造工艺学（食品科学与工程专业用）

　　前言
　　第一章 绪论
　　一、食品发酵与酿造的历史
　　二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系．
　　三、食品发酵与酿造的研究对象
　　四、食品发酵与酿造的发展趋势
　　第二章 菌种选育、保藏与复壮
　　第一节 菌种选育
　　一、微生物菌种选育的理论基础
　　二、自然选育
　　三、诱变育种
　　四、微生物的杂交育种
　　五、原生质体融合
　　六、基因工程技术
　　第二节 菌种保藏与复壮
　　一、菌种保藏
　　二、菌种的提纯与复壮
　　第三节 国内外主要的菌种保藏机构
　　第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用
　　第一节 微生物的代谢与调节的生化基础
　　一、初级代谢和次级代谢
　　……
　　第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备
　　第五章 酒精发酵与酿酒
　　第六章 氨基酸与核酸发酵
　　第七章 有机酸发酵
　　第八章 酶制剂生产
　　第九章 发酵豆制品
　　第十章 微生物性功能食品与食品添加剂
　　第十一章 食品工业废弃物的生物学处理
　　参考文献

　　    《面向21世纪课程教材：食品发酵与酿造工艺学（食品科学与工程专业用）》的主要内容有：菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿酒；氨基酸与核酸发酵；有机酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；食品工业废弃物的生物学处理。