扬州风味菜肴制作

　　一 冷菜类
　　拌青螺
　　脆鱼拌干丝
　　凉拌腰子
　　松蕈拌虾仁
　　拌笋尖
　　炝虎尾
　　醉蟹
　　醉鸡
　　醉蚶
　　醉笋
　　糟鱼
　　糟鸡蛋
　　风鸡
　　卤仔鸡
　　卤肫仁
　　金银猪肝
　　虎皮蛋
　　卤兰花干
　　清滋排骨
　　酱鸭
　　酱汁春笋
　　酱汁茭白
　　八宝冻鸭
　　水晶舌掌
　　西瓜冻
　　二 冷拼类
　　双拼
　　三拼
　　四色花拼
　　什锦拼盘
　　蝴蝶采花
　　松鹤延年
　　花篮拼盘
　　孔雀拼盘
　　逸圃花篮
　　文昌阁拼盘
　　三 炒类
　　养油白炒虾仁
　　清炒虾仁
　　炒虾腰
　　瓜姜鱼丝
　　炒响螺片
　　炒软兜
　　炒鳝糊
　　炒蝴蝶片
　　糟炒鱼片
　　白炒鱼片
　　芙蓉鱼片
　　三丝鱼卷
　　奶丝鳜鱼
　　桂花鱼翅
　　炒蟹粉
　　红白鸡片
　　茉莉花炒鸡片
　　银芽鸡丝
　　银杏乌鸡
　　笔杆鸡
　　三丝鸽松
　　炒橘红
　　炒精片
　　炒里脊丝
　　粉皮炒猪肝
　　炒肥肠
　　枸杞头炒肉丝
　　炒腰花
　　扬州蛋炒饭
　　西芹百合
　　四 爆类
　　五 炸、煎、贴类
　　六 熘类
　　七 氽、涮、熬类
　　八 烩类
　　九 蒸类
　　十 焖、烧、扒、煨类
　　十一 甜菜类
　　后记

　　    《扬州风味菜肴制作》介绍的扬州风味菜肴有冷菜类，冷拼类，炒类，爆类，炸、煎、贴类，熘类，氽、涮、熬类，烩类，蒸类，焖、烧、扒、煨类，甜菜类等。
　　    《扬州三把刀技艺系列教材丛书：扬州风味菜肴制作》文字浅显，易学易懂，可供烹饪专业学生、厨师及广大烹饪爱好者学习、参考。