前言
第一章 概论1
第一节 面点的含义、地位和作用1
一、面点的含义1
二、面点的地位和作用1
第二节 面点的发展历史及发展趋势2
一、面点的发展史2
二、面点的发展趋势6
第三节 设备和工具7
一、设备及主要用具7
二、一般常用工具9
三、设备和工具使用养护知识11
第四节 面点制作的特点、分类和风味流派12
一、面点制作的特点12
二、面点的分类14
三、面点的风味流派15
第五节 面点制作的基本技术动作20
一、基本技术动作的重要性20
二、基本技术动作的作用21
三、基本技术动作操作要领22
第二章 面点制作的原料34
第一节 皮坯原料34
一、面粉34
二、米及米粉39
三、杂粮41
四、其他类44
第二节 制馅原料45
一、动物性原料45
二、植物性原料47
第三节 调辅原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食盐56
六、酵母和面肥57
第四节 食品添加剂58
一、化学膨松剂58
二、食用色素59
三、食用香料61
第三章 面团调制工艺62
第一节 面团概述62
一、面团62
二、面团的分类62
三、面团的作用64
四、面团形成的基本原理64
五、影响面团形成的因素65
第二节 水调面团67
一、水调面团的含义67
二、水温与水调面团的形成67
三、水调面团调制工艺69第三节 膨松面团72
一、生物膨松面团调制工艺72
二、化学膨松面团调制工艺80
三、物理膨松面团调制工艺84
第四节 油酥面团86
一、油酥面团的含义及分类86
二、油酥面团的成团起酥原理87
三、层酥面团调制工艺88
第五节 米及米粉面团94
一、米及米粉的性质94
二、米粉面团的形成原理95
三、米类面团调制工艺96
四、米粉面团调制工艺97
第六节 其他面团100
一、澄粉面团100
二、杂粮面团100
三、豆类面团101
四、果蔬面团101
五、鱼蓉面团101
六、虾蓉面团101
第四章 馅心调制工艺102
第一节 馅心的含义、作用及分类102
一、馅心的含义102
二、馅心的作用102
三、馅心的分类104
四、馅心的制作要求105
第二节 咸味馅心107
一、生咸味馅107
二、熟咸味馅113
第三节 甜味馅心118
一、生甜味馅119
二、熟甜味馅122
第四节 包馅比例与要求124
一、轻馅品种125
二、重馅品种125
三、半皮半馅品种126
第五章 成形工艺127
第一节 搓、包、卷、捏127
一、搓127
二、包128
三、卷129
四、捏130
第二节 叠、摊、擀、按132
一、叠132
二、摊132
三、擀133
四、按133
第三节 抻、切、削、拨133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、拨136
第四节 模具、钳花、滚沾、镶嵌137
一、模具137
二、钳花138
三、滚沾138
四、镶嵌139第五节 其他成形技法139
一、拧139
二、剪139
三、夹140
四、挤注140
五、裱花140
六、平绘140
七、立塑141
第六章 熟制工艺142
第一节 熟制的作用和导热方式142
一、熟制的作用142
二、熟制的导热方式144
三、热量的传递方式145
第二节 蒸、煮工艺146
一、蒸制146
二、煮制148
第三节 烤、烙工艺149
一、烤制149
二、烙制151
第四节 炸、煎工艺153
一、炸制153
二、煎制155
第七章 宴席面点的配置157
第一节 宴席面点的配备原则157
一、宴席面点的特点157
二、宴席面点的作用158
三、宴席面点的配备原则158
第二节 宴席面点的配备实例161
一、四大菜系配备实例161
二、主题宴席配备实例164
第八章 面点制品制作实例167
第一节 水调面团制品实例167
第二节 膨松面团制品实例185
第三节 油酥面团制品实例200
第四节 米粉面团制品实例209
第五节 其他面团制品实例216
参考文献223
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