高等教育“十一五”规划教材·高职高专餐旅管理与服务类教材系列：烹饪化学

　　前言
　　第一章 基础知识
　　第一节 食物和烹饪基本知识
　　第二节 化学基础知识
　　第三节 烹饪化学概述
　　第二章 组成食物的化学成分
　　第一节 水
　　第二节 蛋白质
　　第三节 糖类
　　第四节 脂类
　　第五节 其他食物成分
　　第三章 食物原料的化学组成
　　第一节 肉的组织结构和化学成分
　　第二节 可食性植物食物的物质组成及特性
　　第三节 乳类和蛋类的物质组成及特性
　　第四章 食物感官属性的科学基础
　　第一节 概述
　　第二节 食物的颜色
　　第三节 食物的香气
　　第四节 食物的滋味
　　第五节 食物的质构
　　第五章 烹调加工的科学基础
　　第一节 烹调加工及其物质变化
　　第二节 食物原料在烹仗加工十的生物性变化
　　第三节 生鲜原料的加热熟制原理
　　第四节 涉水加工工艺原理
　　第五节 其他烹调方法的有关原理
　　主要参考文献

　　    《烹饪化学》阐述了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。《烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究中的最新进展。
　　    《烹饪化学》可作为高职高专餐旅管理与服务类专业和相关专业的教材，也可作为行业技术人员、专业科研人员的参考用书。