现代食品营养与安全

　　绪论1
　　一、概述1
　　二、营养安全食品的基本属性1
　　三、食品营养学2
　　四、食品安全性3
　　五、食品营养与安全的质量控制4
　　六、合理营养，平衡膳食5
　　第一章营养生理基础与能量平衡6
　　第一节消化系统与食品的消化吸收6
　　一、食物的消化与吸收6
　　二、重视消化道保健，提高营养水平7
　　第二节膳食营养素参考摄入量7
　　一、人体所需要的营养素7
　　二、人体营养素需要量的概念7
　　三、中国居民膳食营养素参考摄入量9
　　第三节能量与营养平衡12
　　一、人体能量平衡及其意义12
　　二、产能营养素的能值与测定13
　　三、人体的能量消耗15
　　四、人体一日能量需要的确定18
　　五、人体能量供给与食物来源19
　　第二章蛋白质与氨基酸21
　　第一节蛋白质与氨基酸的营养功能21
　　一、蛋白质的生理功能21
　　二、氨基酸与必需氨基酸22
　　三、肽、多肽与蛋白质的结构和功能特点24
　　第二节蛋白质的消化吸收与氮平衡24
　　一、蛋白质的消化与吸收24
　　二、人体氮平衡与蛋白质需要量26
　　第三节食物蛋白质的营养评价27
　　一、蛋白质的含量与营养学分类27
　　二、蛋白质的消化率与利用率28
　　三、蛋白质的化学评价30
　　第四节蛋白质的推荐摄入量与食物来源32
　　一、蛋白质与氨基酸的推荐摄入量32
　　二、蛋白质食物来源与营养特点34
　　三、食物加工与蛋白质营养36
　　第三章脂类38
　　第一节脂类的营养作用38
　　一、人体脂类的分布与特点38
　　二、脂类的生理功能38
　　三、食物中脂类的作用39
　　第二节脂类的消化、吸收及转运40
　　一、脂蛋白的特点40
　　二、脂类的吸收与转运40
　　第三节重要脂类的结构特点与营养41
　　一、甘油三酯与脂肪酸41
　　二、磷脂与固醇类43
　　第四节食用脂肪加工保藏中的营养安全
　　问题45
　　一、食用油脂的加工方法与安全45
　　二、脂肪在高温下的热分解与聚合46
　　三、脂肪的氧化酸败46
　　四、油脂污染和天然有害物质及其控制47
　　第五节脂类的供给与食物来源48
　　一、脂类的供给量48
　　二、脂类的食物来源49
　　第四章糖类与膳食纤维51
　　第一节糖类物质的分类与特点51
　　一、糖类物质的营养学分类51
　　二、糖51
　　三、寡糖54
　　四、多糖55
　　第二节膳食纤维及其生理功能56
　　一、膳食纤维的种类56
　　二、膳食纤维的生理作用58
　　三、膳食纤维的供给量与食物来源59
　　第三节糖类的生理功能与食品中的甜味
　　物质60
　　一、糖类的消化吸收与血糖60
　　二、糖的生理功能60
　　三、食品的甜味及甜味剂61
　　第四节糖类的供给与食物来源65
　　一、糖类的适宜摄入量65
　　二、糖类的食物来源与营养特点65
　　三、糖尿病人的糖类营养66
　　第五章水与矿物质68
　　第一节水68
　　一、水的功能68
　　二、水的平衡69
　　三、饮用水的种类与安全70
　　第二节矿物质概述71
　　一、矿物质的分类71
　　二、矿物质的营养特点与生理功能72
　　三、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品73
　　第三节常量元素74
　　一、钙74
　　二、磷77
　　三、镁、钾、钠、氯及食盐78
　　第四节微量元素81
　　一、铁81
　　二、锌84
　　三、碘85
　　四、硒87
　　五、铜、锰、氟88
　　六、其他微量元素90
　　第六章维生素92
　　第一节概述92
　　一、维生素的特点与命名92
　　二、维生素的分类及其特性93
　　三、维生素缺乏的原因与分类94
　　第二节脂溶性维生素95
　　一、维生素A95
　　二、维生素D98
　　三、维生素E100
　　四、维生素K102
　　第三节水溶性维生素103
　　一、维生素B1103
　　二、维生素B2105
　　三、烟酸106
　　四、维生素B6107
　　五、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素108
　　六、维生素C（抗坏血酸）111
　　第四节维生素在食品加工中的变化112
　　第七章非传统营养素115
　　第一节类维生素与功能因子115
　　一、类维生素115
　　二、核酸与核苷酸营养118
　　三、活性多糖与其他活性成分119
　　第二节植物化学物121
　　一、概述121
　　二、植物化学物的生理学作用121
　　三、主要植物化学物的特点与作用123
　　第三节保健食品与营养强化食品129
　　一、保健食品129
　　二、营养强化食品131
　　第四节食物成分表与食品营养特征133
　　一、食物成分表及其数据库133
　　二、食品营养价值与评价134
　　三、营养素的相互作用135
　　第八章食品安全性评价及其原理137
　　一、食品安全性的内涵137
　　二、食品中的不安全因素137
　　三、食品安全性评价意义与基本原理140
　　四、食品中毒物的体内过程141
　　五、毒理学评价方法与程序144
　　第九章食品中的天然有毒物质146
　　第一节动物食品中的天然有毒物质及
　　预防146
　　一、动物肝脏中的毒素146
　　二、河豚毒素146
　　三、贝类毒素147
　　四、组胺和斑蝥素148
　　五、其他毒素149
　　第二节植物类食品中的有毒成分150
　　一、硫代葡萄糖苷150
　　二、氰苷151
　　三、红细胞凝集素152
　　四、生物碱152
　　第三节食物过敏153
　　一、食物过敏与其他食物不良反应的
　　区别153
　　二、食物诱发过敏的机理153
　　三、食物过敏原与引起过敏的食物154
　　四、食物过敏的症状与饮食选择预防
　　原则155
　　第十章食品的生物污染及其控制157
　　第一节概述157
　　一、食品生物性污染的种类与特点157
　　二、微生物引起的食品腐败与食源性
　　疾病157
　　三、食品腐败及食源性疾病的预防控制158
　　第二节食品的细菌性污染与细菌性食物
　　中毒161
　　一、食品中细菌污染的来源与途径161
　　二、细菌及其毒素对人体的危害161
　　三、食品中常见的污染细菌162
　　四、细菌性食物中毒的预防控制167
　　第三节真菌及其毒素对食品的污染167
　　一、污染来源与种类167
　　二、污染食品的常见真菌及其毒素169
　　三、真菌及其毒素中毒的预防172
　　第四节病毒对食品的污染173
　　一、病毒对食品的污染与危害173
　　二、几种食源性病毒及其预防174
　　第五节寄生虫对食品的污染178
　　一、污染食品的常见寄生虫179
　　二、食源性寄生虫病的预防和控制181
　　第十一章食品的化学污染及其控制183
　　第一节农药残留对食品安全性的影响183
　　一、农药与农药残留183
　　二、食品中几种主要残留农药184
　　三、食品中残留农药的污染途径与控制186
　　第二节食品中的兽药残留与控制187
　　一、兽药残留的来源与原因187
　　二、食品中常见的兽药残留188
　　三、食品中兽药残留的预防控制190
　　第三节有害元素对食品的污染及预防191
　　一、食品中有害元素的来源与毒性作用
　　机制191
　　二、污染食品的几种有害元素191
　　三、防止化学元素污染食品的措施193
　　第四节食品在贮藏与加工过程中形成的
　　有害物质194
　　一、N亚硝基化合物194
　　二、苯并［a］芘195
　　三、杂环胺197
　　第五节食品添加剂对食品安全性的
　　影响198
　　一、食品添加剂的分类和安全使用要求198
　　二、食品添加剂的安全性与限量200
　　第六节食品包装材料和容器的安全性
　　问题205
　　一、食品包装材料和容器对食品的污染205
　　二、常用食品包装材料和容器的安全性205
　　第十二章食品生产流通全程质量安全
　　控制211
　　第一节农业生产环境与食品原料的质量
　　安全211
　　一、农产品质量安全概述211
　　二、产地环境与食品原料的营养与安全212
　　第二节农业生产过程控制与农产品质量
　　安全214
　　一、种植业的生产过程控制214
　　二、畜禽生产的全程控制215
　　第三节无公害食品、绿色食品和有机
　　食品217
　　一、无公害食品217
　　二、绿色食品218
　　三、有机食品219
　　第四节食品加工过程与良好操作
　　规范（GMP）220
　　一、食品加工过程的质量安全控制
　　与GMP220
　　二、GMP对食品质量与安全的控制220
　　第五节危害分析关键控制点（HACCP）
　　与食品安全生产222
　　一、HACCP的产生与发展222
　　二、HACCP的基本内容222
　　三、HACCP对食品安全与质量的控制223
　　四、HACCP在酸奶生产中的应用224
　　第六节食品质量安全（QS）市场准入
　　认证225
　　一、QS认证简介225
　　二、QS认证要求内容226
　　三、QS认证程序与标志226
　　第七节流通领域的食品质量与安全
　　管理227
　　一、食品贮运过程的质量安全管理228
　　二、食品销售环节的质量安全管理228
　　三、餐饮业的质量安全管理230
　　四、消费者的自我保护与厨房中的食品
　　安全性232
　　五、食品安全监督管理的部门分工与
　　协作232
　　第十三章食品标准与食品标签234
　　第一节食品标准234
　　一、食品标准的概念与作用234
　　二、我国食品标准的分类234
　　三、我国的食品标准236
　　四、国际食品标准简介236
　　五、食品标准的制定与标准文献的检索238
　　第二节食品标签239
　　一、食品标签的定义与作用239
　　二、国外食品标签标准（法规）概况240
　　三、我国食品标签通用标准的内容240
　　四、食品的保质期与食品标签标准的
　　实施240
　　第三节食品营养标签241
　　一、食品营养标签的作用241
　　二、国内外食品营养标签法规概况242
　　三、我国食品营养标签的基本内容与
　　格式243
　　四、食品营养标签举例245
　　五、我国营养标签的实施推广248
　　第十四章膳食指南与食物指导方案250
　　第一节中国居民膳食指南250
　　一、膳食指南和食物指导方案的基本
　　概念250
　　二、中国居民膳食指南250
　　三、特定人群膳食指南250
　　第二节中国居民平衡膳食宝塔251
　　一、中国居民平衡膳食宝塔251
　　二、平衡膳食宝塔说明251
　　三、平衡膳食宝塔的应用252
　　四、我国膳食指南和膳食宝塔的特点254
　　第三节培养良好的膳食营养与生活
　　习惯254
　　一、我国居民的营养健康状况255
　　二、养成良好的生活运动习惯255
　　三、走出误区，普及营养健康知识256
　　参考文献259

　　    本书将食品营养学与食品安全性有机结合，同时注重两者的平衡和联系，内容翔实
　　全面，并将食品营养和安全教育的理念贯穿全文。全书由十四章组成，包括食品营养
　　学、食品安全性及其评价、食品生产流通全程质量安全控制、食品的标准和标签以及膳
　　食指南与食物指导方案等方面的内容。
　　    本书可用作食品科学与工程专业的研究生、本科生教材，也可供研究食品营养与安
　　全的科技人员参考。