第一章淀粉的一般知识1
第一节淀粉的一般分布和分类1
一、淀粉的一般分布1
二、淀粉的分类1
第二节淀粉的性状、结构和组成2
一、淀粉的性状2
二、淀粉的化学结构与组成5
第三节淀粉的性质8
一、物理性质9
二、化学性质9
第四节淀粉的糊化与回生10
一、淀粉的糊化10
二、淀粉的回生14
第二章粉丝生产原料16
第一节豆类16
一、绿豆16
二、蚕豆17
三、豌豆17
第二节薯类18
一、马铃薯18
二、甘薯18
三、木薯21
第三节其他原料21
一、芭蕉芋22
二、玉米22
三、辅料添加剂22
第三章影响粉丝品质的因素24
一、水质对粉丝品质的影响24
二、环境对粉丝品质的影响25
三、淀粉性质对粉丝品质的影响26
四、工艺因素对粉丝品质的影响26
第四章淀粉的生产27
第一节薯类淀粉的生产27
一、甘薯淀粉的生产27
二、马铃薯淀粉的生产31
三、木薯淀粉的生产33
第二节玉米淀粉和芭蕉芋淀粉的生产34
一、玉米淀粉的生产34
二、芭蕉芋淀粉的生产39
第五章各种粉丝的生产工艺41
第一节豆类粉丝41
一、绿豆粉丝41
二、杂豆粉丝70
第二节薯类粉丝80
一、甘薯粉丝80
二、马铃薯粉丝89
第三节其他粉丝101
一、黑米粉丝101
二、保鲜湿米粉102
三、营养鱼糜米粉丝106
四、快餐米线110
五、芭蕉芋粉丝112
六、海胆珍味粉丝113
七、竹香粉丝114
八、蕨根粉丝115
九、玉米粉条和粉丝117
十、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝121
十一、魔芋粉丝123
十二、橡子粉丝125
十三、杂粮粉条126
十四、天然营养粉丝128
十五、牛肉风味方便粉丝129
第六章各种粉丝生产机械、小型粉丝厂存在
问题及对策131
第一节各种粉丝生产机械131
一、和面机械131
二、粉丝加工机械132
三、干燥机械137
第二节小型粉丝厂存在问题及对策138
一、小型粉丝厂存在的问题139
二、小型粉丝厂发展的对策141
第七章副产品的综合利用144
第一节渣的利用144
一、渣的利用价值144
二、渣的利用方法145
第二节黄浆水的利用146
一、提取食用、饲料和水解蛋白质146
二、生产饲料酵母147
三、生产营养酱油148
四、生产保健饮料150
五、生产红曲色素152
六、生产蛋白调味液153
七、提取氨基酸154
八、回收果胶155
第八章粉丝的食用方法156
一、凉拌粉丝156
二、龙须扣肉156
三、荷包粉丝156
四、炒三丝157
五、粉丝菊花蛋157
六、琉璃粉丝157
七、粉丝蛋卷158
八、粉丝芝麻糕158
九、五柳鱼158
十、凤凰卧巢158
十一、粉丝大肠159
十二、辣三丁159
十三、粉丝虾煲159
十四、粉丝蒸鱼161
十五、菠菜拌粉丝161
十六、肉末粉丝小白菜162
附录163
一、各种淀粉的标准163
二、粉丝（条）标准167
三、山东省粮油进出口分公司关于龙口粉丝品质的
检验标准180
四、蚕豆和甘薯粉丝的等级检验标准180
五、粉丝商品检验方法181
六、生活饮用水水质标准（GB 5749—85）182
七、粉丝生产中常用术语183
参考文献187
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