一、酱腌泡菜加工基础知识（一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况1.酱腌泡菜生产的历史2.酱腌泡菜的种类、特点和分类（二）酱腌泡菜加工的场地选择（三）酱腌泡菜加工器具与设备1.腌菜池2.陶质缸3.泡菜坛4.压榨机5.水泵6.切菜机7.电磨8.包装设备9.常用手工工具（四）酱腌泡菜加工的基本原理1.盐渍原理2.酱渍原理3.糖醋渍原理4.发酵原理（五）腌制过程中色香味的形成与质地变化1.色泽的形成2.鲜味与香气的形成3.蔬菜腌制中的失绿与保绿4.蔬菜腌制中的失脆与保脆（六）酱腌泡菜的败坏与保存1.酱腌泡菜败坏的原因2.防止酱腌泡菜制品败坏的措施3.酱腌泡菜的保存方法二、酱腌泡菜加工原料与辅料（一）酱腌泡菜加工用原料简介1.根菜类蔬菜2.茎菜类蔬菜3.果菜类蔬菜4.叶菜类蔬菜（二）酱腌泡菜加工对原料的要求1.对蔬菜品种的要求2.对蔬菜规格的要求3.对蔬菜新鲜度的要求（三）酱腌泡菜生产中常用的调味料1.食盐2.酱油3.食醋4.食糖5.调味酒6.芝麻7.虾油和鱼露8.香辛料（四）酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介1.甜味剂2.酸味剂3.防腐剂4.鲜味剂（五）酱腌泡菜加工的用水要求三、酱渍菜加工实例（一）叶菜类蔬菜1.酱白菜2.北京甜酱白菜3.酱圆白菜4.酱什锦白菜5.酱甘蓝6.酱芹菜（二）茎菜类蔬菜1.酱生姜2.酱嫩姜3.酱片姜4.扬州酱甜嫩姜芽5.酱洋姜6.甜酱洋姜7.北京甜酱姜片8.酱苤蓝9.五香酱苤蓝10.酱苤蓝丝11.甜酱苤蓝丝12.北京甜酱苤蓝丝13.北京什香菜14.酱莴苣15.甜辣酱莴苣16.陕西酱连皮莴苣17.扬州甜酱莴苣18.烟台酱虎皮菜19.辣味香菜心20.上海嘉兴辣油香菜心21.酱大蒜22.酱蒜薹23.蒜酱蒜薹24.蒜蓉酱25.酱藠头（三）瓜果类蔬菜……四、腌渍菜加工实例五、糖醋腌制品类六、发酵及其他腌制品类七、泡酸菜加工实例八、脱水菜加工技术与实例
缺书网
扫码进群